Penurunan mutu akibat sifat fisiologis dari ikan tuna mengakibatkan penurunan harga atau penolakan dari negara pengimpor, mutu kesegaran ikan tuna segar harus benar-benar dapat dipertahankan mulai saat setelah ditangkap sampai dipasarkan. Oleh karena itu, diperlukan adanya penerapan teknologi penanganan yang baik. Ikan tuna segar banyak digemari karena bau amisnya tidak keras, sehingga bagi yang tidak suka bau tersebut akan suka mengkonsumsi ikan tuna. Di samping itu, ikan tuna termasuk ikan yang fleksibel pemanfaatannya, baik dalam bentuk mentah maupun setelah diolah.
Setelah ikan tuna mati, suhu pada ikan yang terus meningkat dapat memengaruhi terhadap mutu daging karena dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme serta proses pembusukan secara biokimia. Pembusukan terutama disebabkan oleh penguraian secara kimia daging ikan tuna oleh enzim yang terdapat pada ikan dan yang diproduksi oleh bakteri secara alami. Ikan Tuna akan mengalami rigor mortis atau mengalami kaku dan setelah rigor mortis terlewati, proses pembusukan daging oleh bakteri terlihat. Cara paling baik untuk mencegah tumbuhnya bakteri adalah dengan pendinginan ikan setelah ditangkap dan dijaga suhu ikan tetap dingin selama penyimpanan. Namun, bukan hanya dengan cara pendinginan untuk menghindari kerusakan biokimiawi terhadap fisiologis ikan tuna. Cara menyimpang yang baik dan benar data dilakukan dengan teknologi dan Teknik baru yang lebih modern. Beberapa cara untuk tips menyimpan ikan tuna adalah dengan cara :
- Penggunaan kemasan dengan Atmosfer Terkendali.
Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, sebuah metode yang layak secara teknologi telah dikembangkan untuk mengurangi kerugian dan memperpanjang masa penyimpanan produk ikan dan sebagai pelengkap pendinginan mekanis. Pengemasan ikan tuna dalam kondisi ini dengan campuran gas tertentu seperti nitrogen dan karbondioksida dapat memperlambat pertumbuhan mikroba, mempertahankan kesegaran, dan mengurangi oksidasi lemak dalam ikan. Penghambatan oleh CO2 bertujuan dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme selama fase logoratmik. Karbon dioksida menurunkan pH jaringan intra dan ekstraseluler mikroorganisme.
- Penggunaan Teknik Ice Glazing
Teknik ini dapat diterapkan pada ikan tuna dengan proses ini membentuk lapisan es tipis di sekitar ikan untuk melindungi dari oksidasi dan kontaminasi bakteri. Lapisan es yang membeku di sekitar ikan tuna membantu melindungi ikan dari kontaminasi bakteri dan oksidasi lemak. Sehingga menjaga kualitas ikan tuna dengan memperlambat pertumbuhan bakteri serta mengurangi perubahan rasa, warna, dan tekstur akibat oksidasi.
- Superchilling atau Penyimanan Superdingin
Superchilling ikan adalah metode di mana suhu ikan diturunkan secara merata ke titik sedikit di bawah suhu es mencair (-1 hingga -2oC). Aktivitas bakteri dan enzimatik, dan pembusukan melambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Hal ini membuat ikan tuna tetap segar dan menjaga kualitasnya lebih lama.
Cara penyimpanan dengan teknik modern dan teknologi canggih dalam penyimpanan ikan tuna pascapanen diperlukan untuk menghindari kontaminasi bakteri, oksidasi lemak, dan reaksi fisiologis dari ikan itu sendiri. Semoga artikel ini dapat membantu dalam memahami teknik penyimpanan ikan tuna dan menambah wawasan serta pengetahuan penggunaan teknologi untuk menjaga kualitas ikan tuna pascapanen agar tetap segar dan memiliki harga jual yang tinggi. Apabila terdapat kesalahan dalam penulisan, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca.
