Nilai Tambah Ikan Kembung sebagai Produk Olahan Ikan Rebus

Produk Olahan Ikan Kembung Rebus

 

Oleh: Ezra Angel R Samosir 1) dan Junianto 2)

1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad

2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad

Produk olahan ikan rebus merupakan produk olahan tradisional khas Medan, Sumatera Utara yang menggunakan ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) yang dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama 30 menit dengan jumlah kebutuhan garam 25% dari berat ikan yang akan diolah di dalam suatu wadah seperti nayabesek. 

Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Garam merupakan komponen penting dalam pengawetan. 

Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.

Proses pembuatan ikan kembung rebus tidaklah begitu sulit, hanya dengan pemakaian jasa garam saja dapat menghasilkan rasa gurih pada ikan. Penyusunan ikan dalam nayabesek bambu harus dilapisi dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket pada dasar nayabesek. 

Setiap lapisan ikan dalam nayabesek diselang-selingi dengan larutan garam secukupnya. Tahap selanjutnya ialah perebusan yang bertujuan untuk mematikan bakteri dalam ikan. Ikan dicelupkan ke dalam larutan garam yang sudah mendidih selama 30-60 menit tergantung dengan kondisi ikan apakah sudah memadai atau belum.