#KPK Gerebek [19] Jelajah Kopi di Hotel Discovery Ancol

Apa yang anda pikirkan tentang kopi? jenis minuman ini memiliki penggemar di seluruh dunia, tak terbatas pada usia atau golongan. Tapi banyak orang yang mengetahui seluk beluk kopi. Kali ini KPK Gerebek (19) menggali pengetahuan mengenai Kopi dalam acara talk show yang diselenggarakan Hotel Discovery Ancol, Minggu (27/9). Discovery Ancol memang sengaja menggelar acara tersebut untuk menyambut Hari Kopi pada tanggal 29 September.

Tampil sebagai pembicara tunggal adalah Michael Wongso, General Manager dari  Opal Coffee. Michael menceritakan bagamana asal muasal tanaman kopi. Ternyata tanaman kopi ditemukan oleh seorang penggembala. Ia heran karena karena kambingnya berubah segar setelah memakan sejenis tanaman. Setalah itu barulah tanaman kopi dikenal, tapi baru sebatas di benua Afrika. Pada abad 10 Kopi mulai masuk jazirah Arab. Sayangnya kopi menjadi bahan minuman yang dirahasiakan, hanya boleh dikonsumsi di tanah Arab dan Afrika. Kemudianpada abad 16 seorang pedagang India berhasil menyelundupkan kopi keluar Arab. Sejak itulah tanaman kopi dikembangkan di seluruh dunia.

Tanaman kopi di Indonesia justru dibawa oleh Belanda. Pada masa penjajahan, Belanda membuat banyak perkebunan Kopi. Kalau di pulau Jawa, perkebunan kopi yang terkenal ada di wilayah Jawa Timur. Sedangkan di pulau Sumatera, perkebunan kopi banyak terdapat di Sumatera Utara dan Lampung. walau terdapat juga di daerah-daerah lain seperti Flores dan Papua. Hingga sekarang Indonesia menjadi salah satu negara produsen kopi terbesar di dunia. Negara pengekspor kopi nomor satu adalah Brasil, sedangkan nomor dua adalah Vietnam. Tempat ketiga serta keempat diisi Kolombia dan Indonesia, yang saling susul menyusul.

Proses pembibitan kopi membutuhkan waktu yang cukup lama. Kopi disemai dari biji. Pada usia dua bulan tunas kopi sebut serdadu, karena mirip tentara yang mengenakan helm. Lalu pada usia tiga bulan dinamakan Kepelan. Bibit kopi tersebut baru dipindahkan ke polybag setelah berusia 6-7 bulan.  Tananan kopi mengeluarkan buah perdana ketika berusia tiga tahun, tetapi belum bisa dipasarkan karena rasa dan kualitasnya masih bisa berubah-ubah. Kopi itu baru menjadi kopi yang siap untuk dijual ketika telah berusia lima tahun dan memiliki rasa dan aroma yang khas.

Biasanya kopi yang telah dijual di pasar sudah merupakan campuran dari kopi Robusta sebesar 25 % dan kopi Arabica sebesar 75%. Kopi tersebut adalah yang biasa terdapat di Indonesia, karena komposisi tersebut adalah yang pas bagi lidah orang Indonesia. Namun kalau untuk ekspor, yang dijual adalah Arabica murni. Perkebunan-perkebunan kopi di Indonesia sebagian besar menghasilkan kopi Arabica. Sedangkopi Robusta hanya dihasilkan oleh Lampung. Mengapa begitu? Kopi Arabica ditanam didaerah tinggi 1200 m dari permukaan laut, sedangkan Robusta hanya 800 m dari permukaan laut. Wilayah Lampung memang lebih banyak dataran rendah.

Pemetikan kopi di perkebunan wilayah Sumatra dilakukan jika buah kopi sudah merah seperti cherry. Dalam setahun ada dua kali panen yaitu bulan Maret-April dan bulan September-Oktober. setelah dipetik, kopi mengalami proses yang disebut pembersihan pengupasan (pulping). Proses kedua adalah fermentasi, biji kopi direndam untuk melepaskan lendir yang menempel. Proses ketiga yaitu proses pengeringan. hal ini dilakukan untuk membuang kadar air di dalam biji kopi hingga di bawah 13%. Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit tanduk dan kulit ari yang menempel pada biji kopi, karena kulit ini tidak berguna. Proses terakhir adalah quality control dimana kopi diperiksa di laboratorium apakah sudah layak jual dari segi kualitas.

Ada tiga tahap pengolahan kopi. Pertama adalah light roast/ disangrai selama 6-7 menit. Kopi yang dihasilkan masih mengandung tingkat asam yang tinggi dan beraroma 'hijau'. Kedua adalah medium roast selama 9-12 menit. Kopi yang dihasilkan terasa lebih manis karena ada proses karamelisasi lebih sempurna, rasanya lebih kompleks. Sedangkan Ketiga disebut dark roast, di atas 13 menit.  Kopi dengan tingkat kematangan dark dengan aroma yang kuat, rasa asam hilang, digantikan rasa pahit.

Dalam kesempatan itu, Michael Wongso juga membeberkan bagaimana perkebunan Opal Coffee di Sumatera Utara. Perusahaan ini memiliki perkebunan kopi seluas 500 ha dengan memperkerjakan 3000 orang karyawan dari penduduk setempat. Namun untuk memenuhi kuota ekspor 60 000 ton setahun, tidak hanya kopi yang dihasilkan di perkebunan tersebut, tetapi juga menampung dari petani-petani setempat. Dengan demikian terjadi hubungan simbiosis mutualisma antara perusahaan  dengan penduduk.

"Itu adalah salah satu bentuk CSR dari Opal Coffee," kata Michael Wongso.

Hebatnya Indonesia, walau produksinya masih di bawah Brasil, tetapi kualitas kopi justru menjadi nomor satu di dunia. rahasianya adalah proses pembuatannya. Indonesia masih menggunakan cara manual untuk memilih biji kopi, yaitu disortir oleh para karyawan. Handpick ini membuat kualitas kopi kita terjaga dengan baik. Sementara Brasil telah menggunakan mesin sehingga tidak dapat seenak dan sebaik Indonesia.

Bagaimana membuat kopi yang enak? Lazimnya kopi diseduh dengan air panas, setalh itu disaring. Tapi di Indonesia banyak senang minum tanpa disaring, atau sering juga disebut kopi tubruk. Sekarang ada mesin kopi yang canggih dan modern, yang mengubah biji kopi menjadi minuman yang nikmat. Dan mesin-mesin ini digunakan oleh para Barista yang ada di restoran-restoran atau hotel.