Akrilamid adalah senyawa karsinogen yang terbentuk didalam pangan selama proses pemasakan pada suhu tinggi (diatas 120oC) seperti pada penggorengan, baking dan roasting. Prekursor utamanya adalah asparagin dan gula pereduksi (contohnya glukosa). Kadar akrilamid yang terbentuk bervariasi, tergantung pada kadar prekursor, suhu dan waktu proses. Makanan berkarbohidrat tinggi (keripik kentang, french fries, kopi, produk rerotian, dan sebagainya) lebih beresiko untuk mengandung akrilamid.
Komponen kimia akrilamid terbentuk secara alami di dalam berbagai bahan pangan, ketika bahan tersebut dipanaskan (dimasak) pada suhu tinggi. Jadi sebetulnya, dari dulu akrilamid telah ada didalam makanan kita, tetapi keberadaannya didalam pangan baru disadari pada tahun 2002, ketika sekelompok peneliti Swedia mendeteksi sejumlah kecil akrilamid didalam produk gorengan dan produk bakery. Sebelum penelitian ini, analisis akrilamid pada makanan tidak dilakukan, karena memang akrilamid tidak digunakan sebagai inggridien pangan dan tidak disadari bisa terdapat didalam makanan.
Pembentukan akrilamid terjadi jika makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi dimasak pada suhu tinggi seperti pada proses penggorengan, baking dan roasting. Sementara itu, proses pemasakan dengan perebusan atau pengukusan tidak menyebabkan peningkatan kadar akrilamid secara signifikan. Mekanisme utama pembentukannya adalah reaksi antara gula pereduksi (misalnya glukosa) dengan asam amino asparagin, selama terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Gula pereduksi dan asparagin ini secara alami terdapat didalam banyak bahan pangan dengan konsentrasi yang bervariasi. Sehingga, kadar akrilamid didalam suatu produk makanan akan sangat tergantung pada komposisi awal bahan pangan dan kondisi pemasakannya.
Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar akrilamid didalam produk pangan adalah dengan mengurangi prekursor utama reaksi pembentukannya, yaitu gula pereduksi dan asam amino asparagin didalam inggridien pangan. Sehingga, pemilihan inggridien perlu diperhatikan. Sebagai contoh, menggunakan kentang dengan kadar gula pereduksi yang rendah untuk membuat keripik kentang atau french fries. Proses blansir dan/atau kombinasi blansir dan perendaman dalam larutan sitrat mampu mereduksi pembentukan akrilamid di dalam produk. Waktu dan suhu penggorengan merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap pembentukan akrilamid. Pembentukan akrilamid pada penggorengan french fries menurun secara drastis dengan penurunan suhu penggorengan dari 190oC menjadi 150oC.
Pada dosis tinggi, akrilamid diketahui menyebabkan kanker pada hewan percobaan. Sampai saat ini, studi mengenai akrilamid dalam makanan (bagaimana pembentukannya, apa efeknya terhadap kesehatan manusia, dan bagaimana mereduksi selama proses pemasakan) masih terus berlangsung.
Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi akrilamid yang beresiko menyebabkan kanker. Tetapi, uji toksikologi yang dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di ASÂ baru-baru ini menyarankan asupan harian akrilamida yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6 mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan eksposur harian rata-rata akrilamid yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 - 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan). Dengan hasil penelitian ini, setidaknya kita bisa berlega hati karena ambang batas toleransi harian akrilamid ternyata masih lebih tinggi dari eksposur harian rata2 harian akrilamid dari makanan. Artinya, makan produk-produk gorengan, baking dan roasting dalam jumlah normal, tidak beresiko untuk menyebabkan kanker.
WHO sendiri belum menetapkan standar konsentrasi akrilamid didalam makanan yang bisa menyebabkan resiko kesehatan pada manusia, juga tidak menyarankan seseorang mengubah pola makannya untuk menghindari akrilamid tetapi lebih menyarankan konsumen untuk mengkonsumsi makanan dengan menu yang sehat dan seimbang. Â FDA menyarankan konsumsi makanan dengan menu seimbang, memilih makanan yang rendah kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak transnya tetapi kaya serat sementara WHO menyarankan untuk mengkonsumsi makanan sehat termasuk didalamnya menkonsumsi produk gorengan dan produk berlemak lainnya secara tidak berlebihan.
