Susu merupakan produk pangan yang berasal dari kelenjar susu mamalia dan memiliki bermacam-macam nutrisi penting. Susu yang beredar dipasaran biasanya berasal dari sapi. Susu sapi dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang dikenal dengan nama dairy product. Beberapa jenis dairy product yang dikenal antara lain susu segar, susu fermentasi, keju, mentega, whey, kasein, krim dan susu kental manis. Susu segar memiliki masa simpan yang relatif sebentar dan mudah rusak akibat aktivitas mikroba maupun enzimatis. Susu yang beredar dipasaran biasanya telah melalui beberapa tahap pengawetan untuk mempertahankan susu hingga sampai ke tangan konsumen. Susu biasanya diawetkan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk menonaktifkan dan membunuh mikroba patogen yang dapat merusak kualitas dari susu. Contoh dari proses pemanasan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Meskipun susu telah melalui proses tersebut, kerusakan pada saat penyimpanan susu masih dapat terjadi sehingga perlu diperhatikan cara-cara dalam menyimpan dan mengenali kerusakan pada produk susu.
Terdapat beberapa cara untuk menyimpan susu mulai dari susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi, dan susu UHT. Susu segar yang baru diperah harus disimpan pada suhu dibawah 3C untuk meminimalisir pertumbuhan bakteri selama masa penyimpanan atau pendistribusian susu. Susu segar ini sebaiknya tidak langsung dikonsumsi karena susu segar yang baru diperah memiliki pH mendekati netral sehingga dapat menjadi tempat yang cocok untuk bakteri bertumbuh dan berkembang pada susu. Susu segar yang disimpan sebelum dikonsumsi sebaiknya melalui proses pasteurisasi atau sterilisasi. Susu pasteurisasi merupakan susu yang dipanaskan paa suhu dibawah 100C. Terdapat 2 metode pasteurisasi susu yaitu LTLT (low temperature short time) dan HTST (high temperature short time). Metode LTLT menggunakan suhu 63-65C selama 30 menit dan HTST menggunakan suhu 70-71 C selama 5-10 menit. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu dingin sekitar 0-4 C untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan memiliki waktu penyimpanan dalam kemasan terbuka yaitu sekitar 3 hari. Walaupun susu telah dipanaskan pada suhu yang cukup tinggi, bakteri yang mati hanya bakteri patogen yang tidak tahan suhu tinggi sehingga bakteri patogen yang tahan suhu tinggi (termofilik) mungkin masih terdapat didalam susu dan suhu dingin dapat dimanfaatkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri tersebut. Proses pasteurisasi tidak hanya bertujuan untuk membunuh bakteri patogen tetapi juga mempertahankan nutrisi pada susu yang dapat rusak jika dipanaskan pada suhu yang terlalu tinggi.
Susu UHT merupakan susu yang diproses menggunakan metode ultra high temperature yaitu pada suhu 131C selama 2-5 detik. Susu UHT aman untuk disimpan pada suhu ruang (20-25C) karena proses pemanasan tinggi dapat membunuh semua bakteri yang terdapat di dalam susu. Tetapi jika kemasan susu UHT telah dibuka lebih baik disimpan pada kulkas atau suhu dingin untuk mempertahankan kesegaran dan menghindari terjadinya pertumbuhan bakteri pada susu. Susu sterilisasi disterilisasi menggunakan suhu 121C selama 15 menit dan bertujuan untuk membunuh semua bakteri pada susu. Susu UHT sebenarnya dapat dikategorikan sebagai susu sterilisasi tetapi suhu dan waktu yang digunakan berbeda dengan susu sterilisasi. Penyimpanan susu sterilisasi dapat disimpan pada suhu ruang atau suhu kamar (20-25C). Proses pemanasan pada susu dapat mengurangi nutrisi pada susu seperti lemak dan total padatan terlarut serta meningkatkan kadar urea pada susu.
Susu merupakan bahan pangan yang dapat dengan mudah rusak karena susu sangat mudah menjadi media pertumbuhan dari bakteri. Susu segar hanya dapat bertahan selama 120 menit setelah proses pemerahan jika tidak diberi penanganan pasca panen. Secara umum susu dapat rusak jika terlalu lama disimpan pada udara terbuka karena akan menjadi tempat bakteri bertumbuh dan berkembang biak. Susu sangat mudah menjadi tempat perkembangbiakan bakteri karena susu memiliki nutrisi yang dibutuhkan bakteri untuk bertumbuh seperti protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin sehingga susunan dan keadaannya akan berubah yang dapat meyebabkan kerusakan pada susu atau susu menjadi basi. Jumlah mikroorganisme pada susu dapat menjadi parameter pengukuran kerusakan pada susu. Menurut SNI susu segar tahun 2011 cemaran dari Enterobacteriaceae adalah 1x10^3 cfu/ml dan Staphylococcus aureus yaitu 1x10^2 cfu/ml dengan total mikroorganisme (TPC) maksimal 1x10^6 cfu/ml. Â
Terdapat beberapa cara mengenali susu yang telah rusak atau tidak layak di konsumsi lagi tanpa menghitung jumlah cemaran mikroba pada susu. Susu yang rusak dapat dikenali dari baunya yang tidak seperti susu segar dan cenderung memiliki bau yang asam. Warna pada susu juga mengalami perubahan menjadi warna kekuningan atau kebiruan. Tekstur dari susu juga mengalami penggumpalan dan rasa pada susu menjadi asam atau bahkan pahit ketika dikonsumsi. Sebelum membeli susu, perhatikan kemasan dari susu. Kemasan susu yang sudah sedikit rusak atau bahkan dapat dikatakan rusak dapat mempercepat terjadinya kontaminasi dari mikroorganisme. Tanggal kedaluwarsa pada kemasan juga perlu diperhatikan sebelum membeli produk susu. Susu yang dikonsumsi sebaiknya segera dihabiskan dan jika membeli susu yang memiliki kemasan yang besar simpan susu pada kulkas atau suhu dingin dan sebaiknya dikonsumsi kurang dari tiga hari untuk mengurangi resiko mengonsumsi susu yang telah tercemar oleh mikroorganisme.
Susu merupakan produk pangan yang berasal dari kelenjar susu mamalia dan memiliki bermacam-macam nutrisi penting. Susu segar yang baru diperah tidak dapat bertaan lebih dari 120 menit pada suhu kamar dan perlu dimasukkan ke dalam suhu dingin untuk memperpanjang masa simpannya. Susu pasteurisasi sebaiknya disimpan pada suhu 0-4C selama 3 hari dengan kemasan yang terbuka untuk menghindari pertumbuhan bakteri termofilik yang mungkin masih ada di dalam susu. Susu UHT dan susu Sterilisasi aman untuk disimpan pada suhu kamar karena bakteri patogen yang termofilik telah dihilangkan selama proses pemanasan. Susu yang telah berubah baunya menjadi asam, warna yang menjadi kekuningan dan kebiruan, tekstur yang menggumpal, dan rasa yang cenderung asam dan pahit merupakan susu yang sudah rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Sebelum membeli produk susu disarankan untuk memperhatikan kemasannya rusak atau tidak dan tanggal kadaluwarsanya. Susu yang telah dibuka kemasannya disarankan untuk segera dihabiskan kurang dari 3 hari untuk mengurangi resiko terjadinya cemaran mikroba pada susu.
