Saat ini, industri makanan tidak hanya fokus pada keamanan produk, tetapi juga memastikan kualitas produk tetap baik sampai ke tangan konsumen. Salah satu cara yang efektif untuk mencapai ini adalah melalui pasteurisasi. Metode ini membantu mengawetkan makanan dan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme berbahaya. Dengan pasteurisasi, kualitas makanan terjaga hingga saat dikonsumsi, sehingga konsumen bisa yakin akan keamanan dan kesegarannya.
Apa itu Pasteurisasi?
Pasteurisasi adalah metode perlakuan panas yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme patogen dalam makanan (Chiozzi et al., 2022). Pada makanan dengan kadar air rendah, teknik yang digunakan meliputi pemanggangan, ekstrusi, dan iradiasi (Anderson, 2019; Dag et al., 2022; Liu et al., 2023). Sedangkan untuk makanan dengan kadar air tinggi seperti jus, metode yang digunakan adalah pasteurisasi termal, pemanasan dielektrik, dan gelombang mikro (Hosseinzadeh Samani et al., 2016; Sanchez et al., 2020; Zhu et al., 2012).
Sejarah Singkat Pasteurisasi
Pasteurisasi dinamai dari ilmuwan Prancis, Louis Pasteur. Pada tahun 1864, Pasteur menunjukkan bahwa pemanasan cairan pada suhu 57C selama beberapa menit bisa mencegah fermentasi yang tidak diinginkan (Maslehat & Mostafavi, 2018). Pasteurisasi susu dimulai pertama kali di Jerman dan Denmark pada tahun 1880, dan mesin pasteurisasi industri pertama dibuat pada tahun 1895 (Bordenave, 2003; Steele, 2000). Perkembangan dalam bakteriologi pada abad ke-20 menghasilkan berbagai metode untuk mengendalikan penyakit dan bakteri berbahaya (Ackers et al., 2000).
Bagaimana Pasteurisasi Bekerja?
Pasteurisasi termal adalah proses pemanasan makanan atau minuman hingga suhu tertentu untuk membunuh mikroorganisme patogen (Basumatary et al., 2020). Ada beberapa metode pasteurisasi termal seperti pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu singkat (HTST), pemanasan pada suhu rendah dalam waktu lama (LTLT), atau pemanasan pada suhu sangat tinggi (UHT) (Chiozzi et al., 2022). Proses ini efektif dalam membunuh mikroorganisme berbahaya seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria yang dapat menyebabkan penyakit (Mihalache et al., 2022; Mohamed et al., 2020; O'Sullivan et al., 2020).
Pasteurisasi Nontermal
Selain pasteurisasi termal, ada juga pasteurisasi nontermal yang tidak menggunakan pemanasan tinggi. Metode ini melibatkan teknik-teknik seperti tekanan tinggi, radiasi ultraviolet, ozon, dan gelombang suara (Jadhav et al., 2021). Metode ini dirancang untuk membunuh mikroorganisme dengan dampak minimal terhadap rasa dan nutrisi makanan (Zhao et al., 2019). Misalnya, tekanan tinggi dapat digunakan pada jus apel untuk mengurangi sel ragi (Marx et al., 2011) dan pada susu untuk mengurangi mikroorganisme patogen (Stratakos et al., 2019). Sinar UV juga efektif untuk mengurangi bakteri E. coli pada jus apel (Yoo et al., 2015).
Kesimpulan
Pasteurisasi adalah metode penting dalam industri makanan untuk memastikan makanan aman dikonsumsi dan menjaga kualitasnya. Dengan menggunakan suhu optimal atau metode nontermal, pasteurisasi dapat mempertahankan kualitas produk lebih baik dibandingkan metode pemanasan ekstrem seperti sterilisasi.
