Sate dan Bahaya Karsinogen yang Menyertainya

Sate, olahan olahan daging (biasanya ayam, sapi, dan kambing) yang dibakar di atas arang serta banyak disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat, mungkin termasuk Anda. Banyak jenis sate dengan bumbu lezat dan beragam sesuai daerah asalnya. 

Namun, dibalik kelezatan rasa sate terdapat racun yang mungkin muncul selama proses pembuatan, yaitu Benzo[a]piren atau BaP. Tetapi, perlukah menghindari bahkan menghentikan konsumsi sate untuk menghindari racun tersebut?
Berikut penjelasan mengenai Benzo[a]piren, mekanisme karsinogeniknya, serta cara mencegah pembentukannya.

Benzo[a]piren (BaP) merupakan senyawa kimia polisiklik aromatik hidrokarbon yang bersifat karsinogenik dan muncul akibat reaksi antara lemak dengan asap hasil pembakaran (terutama pembakaran tidak sempurna). Pencemaran pada perairan juga dapat membuat ikan segar sudah mengandung BaP. Selain itu, BaP juga dapat terbentuk pada pembakaran bahan bakar kendaraan serta rokok.

Terdapat 2 mekanisme utama yang menyebabkan BaP menjadi karsinogen. Pertama, BaP dapat berinteraksi dengan reseptor pada sel dan menyebabkan perubahan transkripsi DNA membentuk enzim bernama sitokrom P450 (CYP). CYP sebenarnya berperan baik untuk merubah senyawa-senyawa asing dalam tubuh agar bisa dikeluarkan, namun jumlah yang tinggi dapat menyebabkan oksidasi berlebih dalam tubuh karena hasil perubahan dengan enzim tersebut bersifat radikal.

Mekanisme kedua adalah perubahan BaP menjadi senyawa diol-epoksida dan orthoquinone, dan tentu laju perubahannya dipercepat akibat adanya mekanisme pertama. Senyawa diol-epoksida dan orthoquinone dapat menempel pada DNA dan menyebabkan mutasi dan transformasi yang ganas pada sel serta menyebabkan oksidasi lemak pada tubuh.

Kita tidak perlu sampai menghentikan konsumsi sate (dan produk daging asap/bakar lainnya) untuk mengurangi risiko racun Benzo[a]piren. Tentu mengurangi konsumsi sate dan produk asap lainnya serta menghindari sumber paparan asap rokok dan kendaraan adalah hal yang dapat dilakukan untuk menurunkan risiko paparan, namun terdapat beberapa hal lain yang juga dapat dilakukan, diantaranya:

1.Menghindari Kontak Langsung antara Daging dengan Bara Api
Saat pembakaran, tetesan lemak dari daging jika bereaksi dengan bara api dan asapnya dapat meningkatkan pembentukan BaP, sehingga penggunaan alas penuh bukan yang berjaring merupakan opsi yang lebih baik.
2.Menggunakan Gas sebagai Sumber Energi Pembakaran
Penelitian yang dilakukan oleh Adiyastiti et al. (2014) menunjukkan penggunaan gas sebagai sumber energi pembakaran ditambah dengan waktu pembakaran yang lebih singkat membuat kadar BaP sate yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan sate yang dibakar dengan arang.
3.Marinasi Daging dengan Jus Andaliman
Jus andaliman mengandung antioksidan sehingga dapat mengurangi risiko pembentukkan BaP jika daging dimarinasi jus andaliman sebelum dibakar.

Referensi:

• Adiyastiti BET, Suryanto E, Rusman. 2014. Pengaruh lama pembakaran dan jenis bahan bakar terhadap kualitas sensoris dan kadar benzo(a)piren sate daging kambing. Buletin Peternakan. 38(3): 189-196.
• Bukowska B, Mokra K, Michalowicz J. 2022. Benzo[a]pyrene-environmental occurrence, human exposure, and mechanism of toxicity. International Journal of Molecular Science. 23(11): 6348. doi: 10.3390/ijms23116348.
• Chen YH, Xia EQ, Xu XR, Li S, Ling WH, Wu S, Deng GF, Zou ZF, Zhou J, Li HB. 2012. Evaluation of Benzo[a]pyrene in food from China by HPLC-Fluorescence detection. International Journal of Environmental Research and Public Health. 9(11): 4159-4169.
• Muyela B, Shitandi A, Ngure R. 2012. Determination of benzo[a]pyrene levels in smoked and oil fried Lates niloticus. International Food Research Journal. 19(4): 1595-1600.
• Sinaga K, Legowo AM, Supriatna E, Pramono YB. 2016. Reduction of benzo(a)pyrene in charcoal grilled duck meat by marinating with andaliman (Zanthoxylum acanthopodium, DC) fruit juice. Journal of Indonesian Tropical Animal Agriculture.
  41(4): 204-208. doi: 10.14710/jitaa.41.4.204-208.