Menarik! Belajar Pengolahan Daging Domba Premium di Mitra Tani Farm

Mitra Tani Farm merupakan peternakan yang tidak hanya bergerak di bidang hulu, tetapi juga bergerak di bidang hilir. Perusahaan peternakan yang berbentuk CV ini juga menjalani usaha di bidang pengolahan hasil ternak. Biasanya selain dipasarkan sebagai hewan qurban, ternak yang dipelihara juga akan dipanen untuk kemudian diolah menjadi makanan kaleng dalam rantai usaha pengolahan dari perusahaan ini. Makanan kaleng yang diolah pun tersedia dalam beberapa varian menu. Saat ini ada 9 varian menu, yang diantaranya makanan pokok seperti nasi kebuli dan nasi gurih serta lauk pauk pendampingnya seperti rendang, gulai, opor, dan olahan berbahan daging lainnya.

Pada beberapa waktu lalu tepatnya pada hari Sabtu tanggal 19 November 2022, mahasiswa IPB University yang merupakan peserta MBKM Domba Premium berkesempatan untuk mengunjungi unit pengolahan hasil ternak di Mitra Tani Farm dan ikut terjun dalam proses produksi disana. Dalam kesempatan tersebut, mahasiswa peserta MBKM Domba Premium diberikan penjelasan terkait rantai proses pengolahan dari bahan mentah hingga produk siap dipasarkan atau didistribusikan. Pak Syarifudin selaku kepala produksi di unit pengolahan Mitra Tani Farm menjelaskan bahwa dalam pengolahan hasil ternak tersebut terdapat beberapa proses yang dilakukan, seperti penyiapan daging, pengolahan produk, pengemasan produk, dan distribusi dimana proses tersebut dilakukan secara berurutan. Penyiapan daging dimulai dari pemotongan ternak dan pemisahan bagian-bagian ternak di Mitra Tani Farm kemudian daging dibawa ke rumah produksi untuk dipotong dengan ukuran 2x2 cm. Setelah daging selesai dipotong dan dibersihkan, proses selanjutnya yaitu pengolahan produk dengan merebus daging dan membuat bumbu produk makanannya. Selanjutnya dilakukan pengemasan, sterilisasi, pendinginan, labeling, penyimpanan, dan terakhir distribusi atau pemasaran produk.

Di rumah produksi yang merupakan unit pengolahan hasil ternak Mitra Tani Farm, mahasiswa peserta MBKM Domba Premium diajak berkeliling untuk melihat seluruh ruangan yang ada di rumah produksi tersebut. Terdapat beberapa ruang terpisah di rumah produksi yang masing-masing memiliki fungsi berbeda, diantaranya adalah ruang bahan kemasan, ruang penyimpanan produk jadi, ruang kemasan primer, ruang kemasan sekunder, ruang bahan baku, ruang pengalengan, ruang sterilisasi, ruang uji fisik. Di ruang penyimpanan produk jadi, suhu dikondisikan agar tetap konstan dengan suhu maksimal 37C. Ruang kemasan sekunder diperuntukkan sebagai tempat inkubasi produk yang telah dikemas dan disterilisasi. Proses inkubasi dilakukan selama 3 minggu dengan tujuan untuk memastikan kemasan tidak kembung selama penyimpanan yang mengindikasikan adanya kerusakan pada kemasan (kaleng) dan menyebabkan munculnya aktivitas mikroba didalam kemasan produk tersebut. Di ruang pengalengan terdapat mesin double seamer yang digunakan untuk menutup kaleng. Mesin double seamer menutup kaleng dalam 2 tahapan, yaitu tahap pertama dengan menasilkan lipatan yang bertautan antara bibir kaleng dengan tutup kaleng serta tahap kedua yaitu dengan memampatkan lipatan tahap pertama hingga membentuk lipatan yang rapat. 

Dalam rantai produksi hasil ternak di rumah produksi milik Mitra Tani Farm ini, penerapan SOP (Standard Operating Procedure) sangat diperhatikan penerapannya. Salah satu tahapan penting yang diatur dalam SOP perusahaan adalah proses sterilisasi produk. Sterilisasi produk dilakukan dengan uji distribusi panas pada alatnya dan uji penetrasi panas pada produknya. Alat yang digunakan untuk sterilisasi berupa mesin presto dengan kapasitas maksimal 84 kaleng/presto. Adapun tahapan sterilisasi dengan mesin presto diantaranya dimulai dengan memanaskan air terlebih dahulu hingga suhunya mencapai 60-70C kemudian setelah itu produk bisa dimasukkan. Dalam proses sterilisasi, suhu sangat penting untuk diperhatikan dan dikondisikan agar tetap konstan yaitu berkisar 109-110C sehingga dilakukan pengecekan suhu setiap 10 menit.  Produk rendang disterilisasi selama 100 menit kemudian kompor dimatikan dan produk masuk tahap precooling. Setelah itu, produk dikeluarkan dari mesin presto dan direndam air biasa selama 20-30 menit lalu dikemas.

img20221113112116-01-6389caf34addee398a2c8863.jpg

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kemasan kaleng yang dipesan dari Surabaya. Dalam pengemasan produk perlu diperhatikan keadaan kaleng yang digunakan agar produk terhindar dari bakteri Clostridium botulinum yang dapat mengeluarkan racun botulin sehingga dapat menyebabkan muntaber, dehidrasi, bahkan kematian. Ciri-ciri kemasan yang sudah terdapat bakteri Clostridium kemasannya akan mengembung karena didalamnya bakteri berkembang biak dan mengeluarkan gas. Setelah produk di sterilisasi dan dikemas, produk diinkubasi selama tiga minggu. Kemudian untuk pelabelan produk dilakukan setelah ada pemesanan produk oleh konsumen agar terjaga kualitasnya.