Halo teman-teman, saya Deasy Kania Rhamadhanti C, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti sekaligus Awardee dari Beasiswa Unggulan Kemendikbud. Tulisan ini merupakan cara saya memberikan bacaan dan informasi yang dapat dimanfaatkan bagi teman-teman semua. Selamat Membaca!
White Stock dan Brown Stock berbahan dasar dari tulang, dapat terbuat dari tulang ayam, sapi, atau ikan. Perbedaan antara keduanya adalah apakah tulang diblanch sebelum direbus untuk stock atau dipanggang sebelum direbus untuk stock. Dalam masakan Prancis klasik, stock atau kaldu digunakan untuk membuat Mother sauce. White Stock menjadi bahan dasar saus putih, seperti bechamel dan velouté sedangkan Brown Stock digunakan untuk saus yang lebih pekat dan lebih hangat, seperti demi-glace.
Pada proses pembuatan white stock, tulang dicuci bersih lalu diblanch, proses ini bertujuan untuk membuang kotoran yang ada di air kaldu sehingga memberikan hasil akhir stock yang jernih. Setelah diblanch, tulang yang sudah bersih dimasak dengan api kecil bersamaan dengan Bouquet Garni dan Mire Poix. Sedangkan pada proses pembuatan Brown Stock, tulang tidak melalui proses blanching melainkan tulang akan dipanggang hingga terkaramelisasi dan dilanjutkan dengan pemasakan api dengan api kecil bersamaan dengan Bouquet Garni dan Mire Poix.
Sekian dari pembahasan saya mengenai perbedaan White Stock dan Brown Stock. Saya harap tulisan ini dapat bermanfaat bagi teman-teman semua dan jangan ragu-ragu untuk memberikan kritik dan saran mengenai artikel ini. Terima kasih, salam Kompasiana!
