Kontaminasi mikroba setelah proses pemanasan merupakan penyebab utama kerusakan susu UHT. Kontaminasi ini dapat terjadi karena kebocoran kemasan atau kesalahan selama proses pengisian kemasan yang memungkinkan mikroba masuk dan berkembang dalam kemasan. Mikroba yang biasanya bertanggungjawab atas kerusakan susu UHT antara lain bakteri asam laktat, khamir, dan kapang. Kontaminasi silang dari susu mentah atau peralatan yang tidak steril juga dapat menjadi sumber kontaminasi.
Oksidasi lemak susu oleh oksigen udara dapat menyebabkan ketengikan pada susu UHT. Oksigen masuk selama proses pengisian kemasan atau akibat kebocoran kemasan. Reaksi oksidasi ini menghasilkan senyawa volatil yang memberi tengik pada susu. Kerusakan fisik kemasan seperti kebocoran juga dapat menjadi penyebab kerusakan susu UHT karena memungkinkan kontaminasi mikroba dan oksidasi lemak. Faktor lain seperti suhu dan lama penyimpanan yang tidak sesuai standar juga mempercepat kerusakan susu UHT.
Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat nutrisi yang utama untuk kehidupan manusia, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan faktor-faktor pertumbuhan. Susu dapat dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan proses pengolahannya, salah satunya adalah susu Ultra High Temperature (UHT). Susu UHT adalah susu yang diproses dengan teknologi temperatur yang sangat tinggi untuk membuatnya steril dan bebas dari bakteri serta mikroorganisme yang dapat merusak kualitas susu. Proses pemanasan pada suhu 135-150C selama 2-3 detik dilakukan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Susu UHT memiliki kelebihan yaitu aman untuk dikonsumsi karena telah bebas dari mikroba perusak dan mikroba patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia, serta memiliki umur yang panjang yaitu sekitar 6 sampai 12 minggu. Susu UHT juga mengandung nutrisi yang penting seperti kalsium, protein, dan vitamin D yang baik untuk kesehatan tulang dan gigi, serta dapat membantu menjaga sistem imun tubuh.
Pada proses pengolahan susu murni menjadi susu UHT dengan suhu yang sangat tinggi dapat menghilangkan semua bakteri serta mikroorganisme yang dapat merusak kualitas susu. Namun hal tersebut bukan berarti susu UHT telah terbebas dari kerusakan. Kerusakan pada susu UHT dapat terjadi karena susu mengandung banyak nutrisi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Suhu kamar serta penyimpanan yang tidak tepat dapat mempercepat kerusakan susu UHT. Susu UHT yang telah mengalami kerusakan memiliki ciri-ciri seperti bau, rasa, dan tekstur yang berubah, serta warna yang lebih keruh dari sebelumnya. Oleh karena itu, kerusakan susu UHT perlu dikenali agar susu UHT tidak terkontaminasi dan perlu dihindari agar dapat menjaga kualitas susu.
Ciri utama kerusakan susu UHT adalah perubahan pada tekstur dan cita rasa susu. Susu UHT yang mengalami kerusakan akan terlihat menggumpal atau berkoagulsi karena aktivitas mikroba kontaminan yang menghasilkan asam atau enzim proteolitik. Selain itu, terbentuknya gas, perubahan viskositas, serta pemisahan whey merupakan tanda kerusakan pada susu UHT. Kerusakan lebih lanjut ditandai dengan munculnya aroma dan rasa yang tidak sedap. Aroma tengik atau seperti limbah serta rasa pahit dan asam pada susu UHT menunjukkan telah terjadi kerusakan. Perubahan warna susu seperti kekunignan atau kecoklatan juga sering teramati. Laju kerusakan susu UHT dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jumlah dan jenis mikroba kontaminan, kandungan oksigen dan nutrien dalam kemasan, serta kondisi penyimpanan seperti suhu dan lama penyimpanan yang tidak sesuai standar.
Cara utama untuk mencegah kerusakan susu UHT adalah dengan menjaga kesterilan dan mencegah kontaminasi silang selama proses produksi hingga penyimpanan. Hal ini dilakukan dengan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan sanitasi peralatan produksi dan pengisian yang ketat. Seluruh peralatan harus disterilkan dengan uap panas dan bahan kimia sebelum proses produksi dimulai. Selama proses pemanasan dan pengisian kemasan, kondisi aseptic harus dipertahankan untuk mencegah kontaminasi mikroba. Kemasan harus steril dan mampu mencegah masuknya oksigen dan uap air agar susu UHT tetap awet. Penyimpanan susu UHT harus pada suhu rendah (4-8C) dan terhindar dari Cahaya matahari langsung. Disarankan untuk segara mengonsumsi setelah kemasan dibuka. Menerapkan prinsip First In First Out (FIFO) juga penting untuk menghindari penyimpanan produk yang terlalu lama di rak pengecer.
Bagi konsumen penting untuk mengetahui cara untuk menghindari kerusakan pada susu UHT. Cara yang dapat dilakukan dapat konsumen untuk menghindari membeli dan mengonsumsi susu UHT rusak adalah dengan memeriksa tanggal kedaluwarsa serta kondisi kemasan. Pastikan tidak membeli dan mengonsumsi susu UHT yang sudah melewati tanggal kedaluwarsa. Kondisi kemasan harus diperiksa apakah bocor atau penyok yang menandakan bahaya kontaminasi dan kerusakan isi susu. Selalu simpan susu UHT pada suhu rendah sekitar 4-8C, hindari paparan sinar matahari langsung, dan jangan membeku dan mencairkan berulang kali. Setelah kemasan dibuka, susu UHT sebaiknya segera dikonsumsi. Konsumen juga dihimbau untuk lebih teliti dalam memilih dan mengonsumsi susu UHT. Konsumen harus tidak ragu untuk mengembalikan atau membuang produk susu UHT jika terindikasi rusak seperti aroma, tekstur, dan rasa yang tidak biasa meski masih dalam tanggal kedaluwarsa.
