Jadi, proses dry aging pada daging sapi adalah metode pengolahan yang menggunakan pembusukan dibantu bakteri untuk mencapai daging yang lebih lembut dan nikmat. Proses ini memakan waktu minimal beberapa minggu hingga berbulan-bulan, dengan lama penyimpanan mempengaruhi intensitas rasa dan kelembutan daging. Semakin lama, semakin intens rasa dan keharuman yang dihasilkan. Proses ini melibatkan kontraksi dan pemecahan jaringan otot oleh enzim proteolitik, meningkatkan kelembutan dan konsentrasi rasa daging.
Dalam proses dry aging, garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan memberikan lapisan garam pada luar daging. Rempah-rempah seperti thyme, rosemary, atau sage, serta bahan lemak seperti minyak zaitun atau truffle, dapat ditambahkan untuk memberikan sentuhan tambahan pada daging. Namun, perlu diperhatikan bahwa bumbu tersebut dapat memengaruhi proses dry aging dan karakteristik asli daging. Beberapa produsen atau koki mungkin memilih menyajikan daging tanpa tambahan bumbu untuk menonjolkan karakteristik unik dry-aged beef.
Seperti namanya proses ini membuat lapisan luar dari daging sapi menyusut dan mengering. Lapisan yang mengering tersebut nantinya akan membuat cairan atau sari daging yang tersimpan di dalam tetap terjaga di dalam agar tidak keluar. Sari daging ini menjadi sumber rasa dari daging yang akan membuat rasa tersebut dapat terkonsentrasi di dalam daging yang kemudian membuat daging tersebut lebih empuk dan lembut. Daging yang biasannya dipilih untuk proses ini adalah daging yang memiliki banyak jaringan otot, hal ini dikarenakan disaat masa penyimpanan daging, otot-otot tersebut akan bereaksi kimia yang membuat jaringan otot-otot tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur, hal ini yang menyebabkan kenapa daging bisa lebih lembut dan empuk saat dikonsumsi. Reaksi kimia tersebut adalah reaksi proteolisis Ini adalah reaksi pemecahan protein oleh enzim proteolitik, seperti katepsin dan kalpain. Proteolisis berperan dalam pemecahan serat otot dan protein dalam daging menjadi fragmen yang lebih kecil, termasuk asam amino. Pemecahan ini dapat meningkatkan kelembutan dan konsentrasi rasa daging.
