Hal pertama yang dilakukan dalam pengolahan keju yaitu dengan melarutkan asam sitrat ke dalam 1 gelas air. Kemudian susu dipanaskan hingga 80 °C. Setelah panas, larutan asam sitrat ke dalam susu sedikit demi sedikit hingga susu terkoagulasi atau pecah.
“Jika susu yang panas bertemu dengan asam sitrat, maka susu akan langsung bereaksi. Sehingga sebaiknya asam sitrat dituang perlahan agar gumpalan susu terbentuk dengan sempurna,” paparnya.
Pada saat susu sudah pecah, maka hentikan pencampuran dengan asam sitrat. “Kalau ingin tekstur keju yang lebih keras, susu dipanaskan lebih dari suhu 80 °C, atau dengan penambahan asam sitrat yang lebih banyak,” imbuhnya.
Selanjutnya, susu didiamkan sekitar 5 menit atau setara suhu ruangan, kemudian disaring menggunakan saringan aluminium yang dilapisi kain filter hingga tiris. “Boleh digantung agar airnya bisa menetes, sehingga tekstur keju yang diperoleh lebih padat,” ungkapnya.
Terakhir, jika menginginkan rasa keju yang lebih asin dapat menambahkan garam sebelum proses pencetakan. Menurutnya, garam disini berfungsi selain menambah cita rasa, juga berperan sebagai pengawet.
Setelahnya, keju dicetak pada cetakan dan dibekukan pada freezer atau pendingin. Keju yang telah beku dapat dikemas dengan plastik vacuum dan dapat disimpan kembali di freezer agar tahan lebih lama. Semakin lama penyimpanan keju, tekstur bagian luarnya akan semakin keras, namun lembut di dalamnya.
Di samping itu, terdapat inovasi lainnya melalui pengaturan cita rasa keju. Seperti misalnya keju yang siap dibekukan sebelumnya dicampurkan terlebih dahulu dengan potongan pisang sale atau buah pisang yang dikeringkan. Hal ini tentunya akan menambah sentuhan rasa pisang pada Keju Kambing Senduro.
“Keju Kambing Senduro ini nyaris tidak tercium aroma khas kambing atau prengus. Sehingga dengan teksturnya yang sangat lembut, rasanya yang ringan dan aromanya yang khas, keju ini akan terasa enak dan nyaman untuk dikonsumsi,” tuturnya. ed/shara
