Mengenal Stock atau Kaldu

Hallo, Saya Charles Yohanes Olin mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti jurusan Perhotelan. Dan saya adalah salah satu penerima Beasiswa Unggulan 100% dari KEMENDIKBUD.

Kali ini saya akan mengenalkan kepada teman-teman, tentang apa itu Stock/Kaldu? dan bagaimana cara membuatnya...

Pengertian Stock/Kaldu:

Stock atau Kaldu adalah cairan yang didapat atau dihasilkan dari perebusan tulang-tulang ataupun daging, ditambah dengan sayuran (Mirepoix) dan bumbu (Bouquette Garni). Stock dimasak dengan api kecil (Simmering) dan jangan ditutup, dan selama pemasakan minyak dan lemak yang mengambang pada stock dapat segera dibuang.

Fungsi Stock/Kaldu:

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
2. Sebagai salah satu bahan dasar dalam pembuatan Sup dan saus
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
4. Menambah nilai gizi pada masakan. 

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Stock/Kaldu:

1. Pergunakan peralatan yang bersih, Hygiene dan sanitasi sangatlah penting.
2. Pergunakan bahan yang segar, karena bahan yang segar dan berkualitas akan menghasilkan kaldu yang baik.
3. Pakai panci yang tebal.
4. Potongan tulang sebaiknya kecil-kecil.
5. Kaldu direbus dengan api kecil.
6. Kaldu disaring dengan saringan yang halus.
7. Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator).

proses Pembuatan Stock/Kaldu:

Sebelum kita membahas tentang proses pembutan kaldu, teman-teman pembaca sekalian harus tahu terlebih dahulu tentang apa itu  Mirepoix & Bouquette Garni. 

1. Mirepoix Merupakan sayuran yang digunakan dalam pembuatan sup agar sup menjadi lebih beraroma dan sedap. Standarnya sayuran yang digunakan adalah Wortel, bawang bombai, dan batang seledri. Hanya batang seledri saja yang digunakan karena jika menggunakan daunnya akan memberikan warna hijau pada kaldu yang dibuat begitu pula dengan penggunaan wortel juga tidak boleh terlalu banyak karena akan memberikan warna orange jika digunakan terlalu banyak. Karena Kaldu yang baik adalah berwarnah jernih dan tidak pucat, tidak berbau amis, dan tidak berwarna.

2. Bouquette Garni Merupakan satu rangkaian bumbu dan rempah yang diikat menjadi satu. Umumnya yang digunakan adalah Bay leaves, Oregano, Thyme, Blackpapper corn, dan Parsley Stick. 

BAHAN-BAHAN STOCK/KALDU:

1. Tulang/Bone (Sapi, Kambing, Ayam, Bebek, Ikan, atau apapun itu tergantung jenis kaldu yang ingin dibuat).

2. Mirepoix

3. Bouquette Garni

4. Air/Water.

CARA MEMBUAT:

1. Tuangkan air kedalam stock pot lalu didihkan. Setelah air mendidih, masukan tulang/bone sebentar lalu angkat tulangnya dan bilas dengan air bersih. (Hal ini menggunakan teknik Blancing, yang berfungsi untuk membersihkan darah dan mengangkat kotoran pada tulang). 
2.  Selanjutnya Tuangkan air bersih lagi kedalam stock pot lalu masukan tulang yang telah di Blanch dan rebus hingga mendidih.
3. Setelah mendidih, kecilkan api (Simmer) lalu masukan Bouquette Garni, (Bay Leaves, Thyme, Oregano, Blackpapper Corn, dan Parsley Stick).
4. Lalu masukan Mirepoix, (Wortel, Bawang Bombay, dan Batang Seledri). Dan tetap merebus dengan api kecil (Simmer).
5. Selama proses simmering, lakukan pembersikan kotoran dan jaga agar air tidak berkurang (berada dibawah permukaan air) karena dapat menyebabkan stock/kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan.
6. Simmer sesuai dengan bahan dan waktu yang diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, tulang ayam 3-4 jam dan tulang sapi (beef dan veal) selama 6-8 jam.
7. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, Stock siap digunakan.

*Sekian tulisan saya tentang: Mengenal Kaldu/Stock. Mohon maaf  jika ada kekurangan dan kesalahan :)