Pengembangan Produk Fungsional Perman : Hard Candy dengan Kombinasi Ekstrak Daun Teh Hijau dan Saru Buah Lemon
Pendahuluan
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil (Suwarno, et al. 2018). Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Hadistiani, 2014).
Hard candy adalah salah satu produk permen keras yang dibuat dari campuran gula dan bahan tambahan lainnya, seperti perisa, pewarna, dan ekstrak alami. Kombinasi ekstrak daun teh hijau dan sari buah lemon memberikan potensi manfaat kesehatan karena kandungan antioksidan, vitamin, dan senyawa bioaktif lainnya. Ekstrak daun teh hijau mengandung katekin, senyawa yang memiliki sifat antioksidan kuat dan berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan, seperti mengurangi stres oksidatif. Sari buah lemon kaya akan vitamin C, asam sitrat, dan flavonoid, yang berkontribusi terhadap sifat antibakteri, imunostimulan, dan penyedap alami (Farhat et al., 2017)
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan permen keras dengan kombinasi teh hijau dan sari buah lemon adalah sendok, spatula, gelas ukur, sarung tangan plastik, stopwatch, termometer masak digital, timbangan digital, kompor, saringan, kain saring, panci, cetakan permen (bahan silikon). Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan permen keras dengan kombinasi the hijau dan sari buah lemon adalah bunga rosella kering, buah lemon, air mineral, sukrosa, dan sirup glukosa
Buah jeruk lemon yang berwarna kuning cerah dan permukaan kulitnya bersih dibelah dua dan kemudian diperas sarinya. Sarinya kemudian disaring sehingga tidak mengandung ampas. Sukrosa dilarutkan dalam air mineral yang telahmendidih hingga suhu 100 derajat C. lalu ditambahkan sirup glukosa sambil terus diaduk hingga homogen selama 10 menit. Setelah itu, dipanaskan kembali sampai suhu 140 -- 150 derajat C atau sampai mengental & dimasukan ekstrak teh hijau ke dalam adonan permen. Selanjutnya ditambahkan sari buah lemon sambil diaduk hingga merata. adonan permen dimasukkan ke dalam cetakan permen & dibiarkan hingga dingin. Kemudian, dikeluarkan dari cetakan dan dilakukan pengemasan.
Isi :
Grafik dari Gambar tersebut merupakan representasi hasil uji hedonik terhadap permen keras dengan beberapa formulasi (standar, standar dengan tambahan air 5 gram, formulasi 1, dan formulasi 2). Formulasi 1 yaitu 70 g sukrosa 10 g glucose syrup, sedangkan formulasi 2 yaitu 60 g sukrosa 20 g glukos syrup. Berdasarkan warna, formulasi 1 (garis oranye) mendapatkan skor tertinggi untuk warna, menunjukkan daya tarik visual terbaik. Kemungkinan karena kandungan glukosa yang lebih rendah membuat warna lebih cerah dan jernih. Formulasi 2 (garis abu-abu) juga mendapatkan mendapatkan skor cukup baik. Berdasarkan aroma, percobaan sesuai modul mendapatkan skor rendah, sedangkan formulasi 1 & 2 merupakan skor terbaik. Kandungan sukrosa yang lebih tinggi mungkin memunculkan aroma yang lebih khas. Begitupun dengan parameter rasa, tekstur, dan kenampakan. Berdasarkan overall, formulasi 1 mendapatkan skor tertinggi untuk penilaian keseluruhan, menunjukkan bahwa kombinasi 70 g sukrosa dan 10 g glukosa menghasilkan permen yang paling disukai dari semua aspek.
Permen keras memiliki warna kuning kecoklatan dan transparan. Warna kuning berasal dari sari lemon yang mengandung pigmen alami seperti flavonoid dan vitamin C. Warna kecoklatan kemungkinan disebabkan oleh reaksi Maillard selama proses pemanasan pada suhu tinggi, yang melibatkan gula (sukrosa dan glukosa) dengan senyawa amino dalam ekstrak teh hijau. Transparansi menunjukkan bahwa larutan gula mencapai tahap "hard crack", di mana gula sepenuhnya terkaramelisasi tetapi belum menjadi buram (Pang et al. 2017).
