Ikan merupakan salah satu sumber makanan dengan gizi tinggi yang dicari oleh konsumen masyarakat Indonesia. Kandungan tinggi omega 3 dan kandungan protein hampir 20% dari ikan menyebabkan ikan menjadi bahan baku yang banyak dicari konsumen (Koesoemawardani, 2020). Akan tetapi, ikan merupakan komoditas yang cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat (Wonggo & Reo, 2018).
      Penanganan ikan dilakukan untuk menjaga kualitas mutu tidak turun. Penanganan ikan harus di lakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu (Deni, 2015). Meskipun tahap penanganan ikan sudah dilakukan sesuai dengan SNI 2729:2013, faktanya masih ada oknum yang menjual ikan dengan kondisi kemunduran mutu. Seperti yang dilansir oleh detik.food yang mengabarkan di Jakarta ada seorang Wanita ketika berbelanja dipasar tertipu pada saat membeli ikan yang ternyata satu kantong kresek berisi ikan busuk.
      Pengetahuan untuk mengetahui dan mengenali kondisi ikan yang segar perlu diketahui oleh semua masyarakat Indonesia. Ikan yang menjadi sumber bahan makanan bergizi yang lebih murah dibandingkan bahan makanan lainnya, menjadi opsi pilihan bagi masyarakat Indonesia. Dengan demikian, adanya keuntungan harga murah di ikan harus diimbangi oleh pengetahuan mengetahui kondisi ikan yang segar.
      Berdasarkan latar belakang tersebut maka, artikel ilmiah ini akan berfokus membahas ciri-ciri atau karakteristik dari ikan segar. Ciri-ciri yang akan dijabarkan pada artikel ilmiah ini merupakan ciri-ciri yang dilihat secara laboratorium dan secara organoleptik.
Tujuan dari artikel ilmiah ini yaitu:
- Mendeskripsikan ciri-ciri atau karakteristik ikan segar secara laboratorium dan secara organoleptik.
- Memberikan kiat-kiat memilih ikan segar
Manfaat dari artikel ilmiah ini yaitu:
- Mengetahui dan mengenali ciri-ciri atau karakteristik ikan segar secara laboratorium dan secara organoleptik.
Ikan merupakan sumber protein yang murah harganya, mudah diperoleh dan halal untuk semua golongan ditinjau dari segi kesehatan maupun dari segi agama. Namun, ikan dengan segala kelebihan yang ada, ikan merupakan sumber bahan makanan yang cepat membusuk. Selain cara penanganan ikan agar tidak cepat membusuk, adapun cara mengenali dan mengetahui kondisi ikan yang masih segar ditinjau secara organoleptic menurut Mardiana et al., (2020) pada tabel 1.
Tabel 1. Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk Secara Organoleptik.
No
Yang Diamati
Ikan Segar
Ikan Busuk
1
Mata
Cerah, bening, cembung, menonjol
Pudar, berkerut, cekung, tenggelam
2
Insang
Merah, berbau segar, tertutup lendir bening
Coklat/kelabu, berbau asam, tertutup keruh
3
Warna
Terang lendir bening
Pudar, lendir keruh
4
Bau
Segar seperti bau air laut
Asam busuk
5
Daging
Kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali
Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung
6
Sisik
Menempel kuat pada kulit
Mudah lepas
7
Dinding perut
Elastis
Menggelembung/pecah/isi keluar
8
Ikan utuh
Tenggelam dalam aiar
Terapung
Sumber: Mardiana et al., 2020
Ciri ikan segar ditinjau secara laboratorium dapat merujuk pada standar yang telah yang ditetapkan pada SNI Ikan Segar No. 2729:2013. Persyaratan Standar Mutu Ikan Segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan Standar Mutu Ikan Segar (SNI No. 2729:2013).
No
Parameter Uji
Satuan
Persyaratan
a.
Organoleptik
-
Min 7 (skor 1-9)
b.
Cemaran Mikroba
- ALT
Koloni/g
5.0 x 105
- Escherichia coli
APM/g
< 3
- Salmonella
-
Negative/25 g
- Vibrio cholera
-
Negative/25g
- Vibrio parahaemolyticus
APM/g
< 3
c.
Cemaran Logam*
- Arsen (As)
mg/kg
Maks. 1,0
- Kadmium (Cd)
mg/kg
Maks. 0,1
mg/kg
Maks. 0,5**
- Merkuri (Hg)
mg/kg
Maks. 0,5
mg/kg
Maks. 1,0**
- Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
- Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,3
mg/kg
Maks. 0,4**
d.
Kimia*
Â
Â
- Histamin***
mg/kg
Maks. 100
e.Â
Residu Kimia*
- Kloramfenikol****
-
Tidak boleh ada
- Malachite green dan Leuchmalachite green ****
-
Tidak boleh ada
- Nitrofuzan (SEM, AHD, AOZ, AMOS)****
-
Tidak boleh ada
f.
Racun Hayati
- Ciguatoksin*****
-
Tidak terdeteksi
g.
Parasit*
-
Tidak boleh ada
CATATAN
* Â Â Â Â Bila diperlukan
** Â Â Â Untuk ikan predator
*** Â Â Untuk ikan scrombroidae (scromboid, Clupeidae, pomatomidae, coryphanedae
**** Â Untuk ikan hasil budidaya
***** Untuk ikan karang
Sumber: SNI No. 2729-2013. Â Â Â Â Â Â
Â
Simpulan yang dapat diambil dari penjelasan pokok bahasan adalah bahwa cara mengetahui ciri-ciri ikan segar dapat diketahui melalui dua cara yaitu secara laboratorium dan secara organoleptik. Cara yang dapat diaplikasikan ketika melakukan pembelian ikan segar yaitu dengan cara organoleptik. Melalui cara organoleptik dapat diketahui ciri-ciri ikan segar secara visual, aroma, dan tekstur dari ikan.
      Saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebaiknya seluruh masyarakat Indonesia perlu mengetahui ciri-ciri ikan segar khususnya bagi pelaku penjual dan pembeli ikan. Setidaknya pelaku penjual dan pembeli ikan mengetahui ciri ikan segar secara organoleptik Tujuannya agar keinginan mengkonsumsi ikan mendapatkan kandungan gizi yang terbaik dapat dicapai.Â
DAFTAR PUSTAKA
Deni, S. (2015). Karakteristik mutu ikan selama penangan pada kapal KM. CAKALANG. J. Agrikan. 8(2): 72-80.
Koesoemawardani, D. (2020). Teknologi Pengolahan Ikan. Graha Ilmu: Lampung.
Wonggo, D., & Reo, A. R. (2018). Diversifikasi produk olahan ikan di Kelurahan Tongkeina Kecamatan Bunaken Kota Manado. J. Media Teknologi Hasil Perikanan. 6(3): 264-269.
SNI 2729:2013. Ikan Segar. http://www.jp2gi.org/public/docs/report/Standar%20Nasional%20Indonesia%20Ikan%20Segar-5ef96833e811d.pdf (diakses tanggal 12 Desember 2023).
Afrilian, D. (2023). Duh! Beli Ikan di Pasar, Wanita Ini Diberi Ikan Busuk Oleh Penjualnya. https://food.detik.com/info-kuliner/d-6976533/duh-beli-ikan-di-pasar-wanita-ini-diberi-ikan-busuk-oleh-penjualnya (diakses tanggal 12 Desember 2023).
Mardiana, R., Lidyawati., & Zulfikri, M. (2020). Identifikasi formalin pada ikan segar di Pelabuhan Pendaratan Ikan Idi Rayeuk Kabupaten Aceh Timur. J. Harma. 1(3): 77-82.
