Penanganan Pascapanen Buah Ciplukan untuk Merawat Nutrisinya

Penulis:  Eni Rafika dan Darwin H. Pangaribuan (Mahasiswa Pascasarjana dan Dosen Jurusan Agronomi Hortikultura) Fakultas Pertanian Universitas Lampung

"Kematangan buah saat panen merupakan salah satu faktor penting penentu penanganan dan kualitas panen buah ciplukan. Penerapan teknologi penanganan pascapanen pertanian modern sangat diperlukan bagi produk panen ciplukan"

Ciplukan yang juga dikenal dengan nama Cape gooseberry atau cecendet, Buah seukuran kelereng itu tumbuh di dalam kelompak tipis. Cape gooseberry juga memiliki beberapa nama lain, termasuk, Goldenberry, Peruvian groundcherry, Inca berry, poha berry, dan husk cherry (Mulyana, E.K. 2021). Ciplukan adalah tanaman tahunan dan semak yang termasuk dalam famili Solanaceae dan genus Physalis. Varietas yang paling dikenal dan dibudidayakan adalah Physalis peruviana L. Cape gooseberry merupakan tanaman asli daerah Andes, sedangkan di Indonesia varietas yang dikembangkan Physalis angulata L.

Selain kaya akan vitamin dan polifenol, cape gooseberry menonjol dalam hal kandungan bioaktif yang meningkatkan kesehatan terutama senyawa antioksidan sebagai zat yang memiliki efek antiinflamasi, antimikroba, antitumor, hepatoprotektif, dan imunomodulator (Olivares-Tenorio, M. L., et.al,  2017). Ciplukan memiliki rasa yang enak dan berkhasiat serta memiliki aroma yang kuat karena senyawa seperti alkohol, lakton, ester, terpen pada buahnya. Ciplukan merupakan buah yang dapat dikonsumsi secara langsung (buah segar), dan dapat dikonsumsi dalam bentuk produk seperti jus buah, dan selai, dengan pengolahan yang benar. Penanganan pra panen, pasca panen yang tepat sangat mempengaruhi kualitas dan kandungan nutrisi buah karena ciplukan merupakan buah klimakterik yang proses kematangan dipengaruhi oleh respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Sehingga laju respirasi tinggi harus ditekan serendah serendahnya, kehilangan air harus diminimalisir dan disimpan dalam kondisi yang menunda produksi etilen. (Ozcelik, M. M. et al, (2024).

Kematangan buah saat panen merupakan salah satu faktor penting penentu penanganan dan kualitas panen buah Ciplukan. Buah Cape gooseberry dapat disimpan pada suhu ruangan dan rendah, namun penyimpanan pada suhu rendah lebih efektif untuk menjaga umur simpan buah segar sesuai dengan yang diharapkan. Faktor tingkat kemasakan buah, suhu, maupun kemasan akan menentukan mutu, nutrisi serta lama waktu simpan buah ciplukan.

Kematangan Fisiologis Ciplukan

Untuk mengetahui waktu panen buah cape gooseberry yang tepat, maka dilakukan panen pada 4 stadium kematangan yaitu, S1 (25% kuning dan 75% hijau dengan kelopak hijau), S2 (50% kuning dan 50% jingga dengan kelopak kuning-hijau), S3 (100% jingga dan 100% kelopak kuning) dan S4 (100% jingga (buah kering) dengan kelopak coklat). Cape gooseberry  disimpan pada suhu 18 C dan kelambaban 60% selama 15 hari tanpa kelopak. Terkait dengan produksi etilen semakin masak cape gooseberry saat dipanen  maka semakin tinggi tingkat etilen. Beberapa peneliti menyebutkan produksi etilen yang lebih tinggi berpengaruh terhadap penurunan ketegasan buah, hal ini sesuai dengan S4, namun sangat bertolak belakang dengan S1, karena pada S1 memiliki tingkat ketegasan buah yang lebih rendah dibanding S2 dan S3  (Balaguera-Lpez, H. E, et. al 2016).

Cape gooseberry dicirikan memiliki lapisan lilin dengan impermeabilitas rendah. Pada S1 kemungkinan lapisan lilin belum disintesis sepenuhnya dan pada S4 lapisan lilin telah terdegradasi, sehingga pada S1 dan S4 kandungan lapisan lilin sangat rendah, akibatnya penurunan bobot tertinggi dialami oleh S1 dan S4. Tingkat perubahan warna buah semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan, namun pada S1 tidak mampu mencapai warna jingga yang merata. Selain itu S1 memiliki tingkat padatan terlarut yang justru menurun setelah hari ke-8, berbeda dengan stadium lain yang terus meningkat.

Pada S1 dimungkinkan memiliki aktifitas enzim yang rendah terkait metabolisme dan akumulasi gula. Walaupu S1 memiliki kandungan asam bebas yang lebih tinggi namun kualitas buah selama pascapanen tidak menunjukan peningkatan dan dimungkinkan metabolism asam organit tidak berjalan normal seperti stadium lain. Nilai rasio kemasakan sejalan dengan kenaikan total padatan terlarut dan penurunan asam bebas. Indikator rasa buah yang baik memiliki kadar gula yang tinggi dan tingkat asam yang cukup untuk memuaskan konsumen  (Balaguera-Lpez, H. E, et. al 2016).

Sedangkan S1 menunjukan tingkat kemasakan yang terhambat dan rasa masam yang dapat menyebabkan penolakan oleh konsumen. Sehingga sangat tidak dianjurkan melakukan panen cape gooseberry pada S1 untuk menghindari penolakan konsumen dan mutu kimianya yang rendah. Panen cape gooseberry yang baik ialah pada S2 karena mampu masak sempurna dengan mutu kimia yang baik di penyimpanan. Panen cape gooseberry pada S3 dan S4 dianjurkan ketika akan segera dikonsumsi atau dipasarkan dalam waktu singkat (Balaguera-Lpez, H. E, et. al 2016).

Penanganan Pasca Panen Ciplukan

Sumber: Kang Yunasyifa dalam FB (2021)

Kegiatan pascapanen yang tepat mampu menghasilkan daya simpan yang lama dan menjaga kandungan nutrisi ciplukan. Setelah panen, teknik pengemasan yang inovatif harus dikembangkan untuk meningkatkan peluang pasar, menjaga karakteristik kualitas, dan memperpanjang umur simpan. Karena buah ini merupakan buah klimakterik dan laju respirasinya relatif tinggi, proses pemasakan terjadi dengan kecepatan yang sangat cepat sehingga mengurangi umur pascapanennya. Oleh karena itu cape gooseberry harus disimpan dalam kondisi yang menunda produksi etilen.

Terkait dengan produksi etilen semakin masak cape gooseberry saat dipanen maka semakin tinggi tingkat etilen sehingga menurunkan ketegasan buah. Buah Cape gooseberry dapat disimpan pada suhu ruangan dan rendah, namun penyimpanan pada suhu rendah lebih efektif untuk menjaga umur simpan buah segar sesuai dengan yang diharapkan. Tahap kematangan yang ditunjukkan dengan warna buah dan kelopak berhubungan langsung dengan pascapanen, buah dapat disimpan dengan atau tanpa kelopak. Selain efek perlindungan kelopak, kelopak juga harus benar-benar kering sebelum dibungkus dengan bahan kemasan apa pun.