Papeda, hidangan ikonik dari Papua yang kaya akan sejarah dan budaya, memiliki tekstur unik yang kenyal dan lengket. Pernahkah Anda penasaran mengapa papeda, makanan pokok masyarakat Papua, memiliki tekstur yang begitu unik? Jawabannya terletak pada salah satu fenomena yang seringkali disebut gelatinisasi. Yuk, kita ulik tuntas fenomena menarik ini dan ungkap rahasia di balik kelezatan papeda.
Fenomena gelatinisasi itu apa?
Pernahkah Anda membuat bubur? Saat beras dimasak dengan air berlebih, perlahan-lahan akan terbentuk bubur yang kental. Nah, proses perubahan dari butiran pati menjadi bubur kental inilah yang disebut gelatinisasi. Sederhananya, gelatinisasi adalah fenomena pangan yang mengandalkan proses pembengkakan granula pati akibat pemanasan yang memutus ikatan hidrogen pada ikatan glikosida pati. Pembengkakan granula yang terjadi bersifat irreversible ke bentuk semulanya. Proses ini memberikan berbagai sifat yang diinginkan pada makanan, baik itu secara tekstur, viskositas, dan gelling.
Lantas, bagaimana fenomena gelatinisasi yang terjadi pada papeda?
Papeda terbuat dari tepung sagu yang kaya akan pati. Pada pembuatan papeda, butiran pati dicampur dengan air panas. Coba bayangkan butiran pati seperti bola-bola kecil. Saat terkena air panas, bola-bola ini akan menyerap air, membengkak, lalu pecah. Pecahan-pecahan ini kemudian membentuk jaringan yang saling terkait, menghasilkan tekstur kenyal seperti lem. Inilah yang terjadi pada tepung sagu saat dibuat papeda.
Fenomena gelatinisasi memberikan kontribusi besar terhadap tekstur dan cita rasa papeda. Tanpa proses gelatinisasi, papeda tidak akan memiliki tekstur kenyal yang khas. Tak hanya itu, gelatinisasi dapat meningkatkan ketersediaan nutrisi tertentu dalam papeda, seperti vitamin dan mineral. Selain itu, tekstur kenyal papeda yang dihasilkan dari proses gelatinisasi juga memiliki makna khusus dalam budaya masyarakat Papua.
Â
Referensi
Fitriani, S., Yusmarini, Riftyan, E., Saputra, E., & Rohmah, M. 2023. Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , Vol 16(2): 104-115.
Tulalessy, Q. D. 2016. Sagu Sebagai Makanan Rakyat dan Sumber Informasi Budaya Masyarakat Inawatan: Kajian Folklor Non Lisan . Jurnal Ilmiah Kajian Sastra dan Bahasa, Vol 1(1): 83-91.
