Penggunaan minyak atsiri cukup luas di berbagai sektor, tetapi juga rentan terhadap kondisi lingkungan yang buruk seperti suhu tinggi, sinar UV, kelembaban, dan oksidasi. Salah satu masalah yang muncul adalah kerusakan oksidatif yang bisa menyebabkan off-flavor, stabilitas umur simpan menurun, dan berdampak pada kualitas sensoris. Oleh karena itu, diperlukan solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Hal ini disampaikan oleh Masrukan, STP, M.Sc. yang merupakan dosen Program Studi (Prodi) Teknologi Pangan (TP) Fakultas Sains dan Teknologi (FST) Universitas Widya Mataram (UWM) pada Jumat (31/3).
Salah satu solusinya adalah melindungi minyak atsiri dari kerusakan dengan menggunakan teknik mikroenkapsulasi. Dengan teknik ini, evaporasi minyak atsiri bisa diperlambat, sehingga minyak atsiri terlindungi dari kondisi lingkungan yang buruk selama proses pengolahan dan penyimpanan. Teknik mikroenkapsulasi bisa mengubah bahan inti (core) yang semula berbentuk cair menjadi padat, sehingga mudah ditangani dan terhindar dari kehilangan flavor. "Spray drying adalah salah satu metode mikroenkapsulasi yang paling banyak digunakan. Beberapa faktor yang memengaruhi retensi bahan aktif dalam mikrokapsul hasil spray drying adalah jenis enkapsulan, konsentrasi enkapsulan, dan rasio antara minyak atsiri dengan enkapsulan," tambahnya.
Gelatin merupakan campuran peptida dan protein yang dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen yang ditemukan di kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan. Gelatin merupakan bahan yang populer digunakan sebagai enkapsulan karena sifat-sifatnya yang biodegradable, biokompatibel, tidak beracun, murah, mudah larut dalam air, serta dapat membentuk film dan mengemulsi. Gelatin yang diambil dari kulit kerbau adalah alternatif yang layak untuk pembuatan gelatin karena persentase berat kulit kerbau sekitar 11.5%, lebih tinggi dibandingkan dengan kulit sapi yang hanya 9% dari bobot hidup. Hal ini menyebabkan kandungan kolagen dalam kulit kerbau lebih tinggi dan kualitas gelatinnya lebih baik. Gelatin yang dihasilkan dari kulit kerbau telah dilaporkan digunakan sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi minyak atsiri seperti kamper, serai, dan peppermint.
Lebih lanjut, Ketua Program Studi (Kaprodi) TP UWM ini mengungkapkan bahwa penggunaan gelatin sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi minyak atsiri menunjukkan kemampuan gelatin untuk melindungi minyak atsiri dari kondisi lingkungan yang buruk, seperti oksidasi, sinar ultraviolet (UV), dan kelembaban. Gelatin dapat memperlambat evaporasi minyak atsiri dan menjaga flavor dari minyak tetap terjaga. "Mikroenkapsulasi dengan gelatin sebagai enkapsulan memiliki keuntungan karena bahan yang digunakan mudah didapatkan dan terjangkau, serta memiliki sifat yang sesuai dengan kebutuhan dalam melindungi minyak atsiri. Oleh karena itu, penggunaan gelatin kulit kerbau sebagai enkapsulan dapat menjadi solusi yang menjanjikan untuk melindungi minyak atsiri dari kerusakan dan meningkatkan kualitas produk," tutupnya.
