Pengolahan Kripik Porang

                                                                                                                                    

                                                                                                   PENGOLAHAN KRIPIK PORANG

                   Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman tropis dan sudah dimanfaatkan masyarakat, terutama umbinya. Porang termasuk keluarga Araceae yang memiliki bunga yang baunya tidak sedap saat keadaan mekar penuh. Saat ini porang masih sedikit yang membudidayakannya. Kebanyakan masyarakat tradisional mengambil umbi porang langsung dari hutan, tidak membudidayakannya. Umbi porang saat ini diolah menjadi tepung untuk mendukung produksi pangan. Manfaat tepung porang antara lain untuk bahan pengental pangan ( karena menghasilkan gel ), bahan industry kertas, sebagai pengikat untuk pembuatan tablet obat, dan untuk media tumbuh mikroba.

                  Porang memiliki bentuk batang tegak, lunak, halus berwarna hijau dan terdapat corak putih pada kulit batang. Batang porang merupakan batang tunggal dan semu. Ukuran batang  tergantung usia tanaman. Batang  memecah menjadi tiga batang sekunder, tiga batang sekunder memecah lagi dan menjadi tangkai daun. Ukuran dahan porang  40-180 cm x 1-5 cm, berwarna hijau. Di musim kemarau, batang porang jatuh ke tanah, hal ini merupakan  gejala awal dormansi, pada musim hujan batang tumbuh kembali. Masa dormansi bergantung pada curah hujan daerah setempat. Di cabang sekunder atau ketiak daun, tumbuh bulatan simetris berdiameter 10- 45 mm , yaitu bulbil/katak yaitu umbi generatif yang digunakan untuk bibit. Ukuran katak/bulbil tergantung umur tanaman. Bulbil memiliki warna kuning kecoklatan, di bagian dalam berwarna kuning. Di genus Amorphophallus hanya porang yang memiliki bulbil. Jumlah bulbil tergantung jumlah cabang sekunder di pohon. Umbi porang berupa umbi tunggal karena dalam satu pohon hanya ada satu umbi akar. Ukuran umbi akar sekiar 30 cm, bobot 3 kg permukaan umbi berwarna coklat dan bagian dalam berwarna kuning-kuning kecoklatan. Umbi berbentuk bulat, di lapisan terluar umbi terdapat serabut akar.

             Porang memiliki bunga yang  tumbuh pada saat musim hujan dari umbi yang tidak mengalami tumbuh daun (flush). Susunan bunga terdiri dari seludang bunga, putik, dan benangsari. Daun pelindung/ seludang bunga berbentuk bulat piring, tegak, tinggi 20-28 cm, bagian bawah berwarna hijau keunguan terdapat bercak putih, bagian atas berwarna jingga berbercak putih. Warna putik adalah merah gelap. Letak benang sari di atas putik, terdiri atas benang sari fertil (di bawah) dan benang sari steril (di atas). Panjang tangkai bunga 25-45 cm. Bunga berbentuk lancip ukuran garis tengah 4-7 cm, tinggi 10-20 cm.

             Kandungan serat pangan dalam umbi porang sangat tinggi. Serat ini disebut sebagai serat konjak jenis glukomanan. Glukomanan bersifat mudah larut dalam air dan dapat membentuk viskus/ gel makanan. Glukomanan dengan adanya gliserin membentuk lapisan kedap air dan dapat mencair sehingga dapat digunakan untuk media inkubasi mikroba. Viskus/ gel makanan dapat memperlambat pengosongan lambung, mengurangi daya serap glukosa dan lipid, dan memperlama rasa kenyang. Umbi porang yang hanya diolah dengan cara direbus atau dikukus sekali akan timbul rasa gatal saat dimakan. Rasa gatal tersebut berasal dari kalsium oksalat yang terdapat di getah dan umbi porang. Pengolahan umbi porang  meliputi mengurangi kadar Kalsium Oksalat, yang membuat terasa gatal dengan pengolahan tepat untuk memperoleh hasil terbaik. Ada empat tahap pengolahan umbi porang; perendaman, penjemuran, pengukusan dan penggorengan sampai menjadi kripik porang. Tahapan dalam pembuatan keripik porang adalah sebagai berikut:

•  Porang seberat 5 Kg dipotong tipis kira- kira ukuran 3-4 inchi, lalu bagian yang sudah diiris dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan.
• 
  
• Semua potongan porang direndam dalam air yang ditambah garam kasar 300 gram dan kapur njet 500 gram selama 3-4 hari, air diganti setiap hari.
• 
  
• Porang dicuci dengan air mengalir, setelah porang dicuci maka porang kembali direndam dengan air garam 100 gram, diluluri dengan abu gook 500 gram, dan direndam dalam air selama 2-3 hari.
• 
  
• 
  
• Porang  dijemur selama 3-4 hari, potongan umbi porang yang sudah kering sempurna dikukus selama 3 jam dan dijemur kembali 3-4 hari, lalu digoreng sampai menjadi keripik porang.