Jumat (5/7/2024) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Al-Azhar Indonesia angkatan 2023 berserta Dosen Pengampu Mata Kuliah Bahan Tambahan Pangan, menyelenggarakan pelatihan pembuatan “Nugget Analog Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Tempe Koro Pedang”. Kegiatan ini bertujuan memberikan pengetahuan tentang penggunaan bahan tambahan pangan yang diizinkan pada produk nugget dan meningkatkan keterampilan membuat inovasi olahan pangan kepada ibu PKK Anggrek di Cilandak Timur, Jakarta Selatan.
Inovasi nugget analog (nugget tiruan) menggunakan bahan baku berupa bahan pangan nabati tinggi protein antara lain jamur tiram putih dan tepung tempe koro pedang. Jamur tiram putih digunakan karena teksturnya yang mirip dengan daging, serta kadar lemak yang rendah, kadar protein yang tinggi, dan kadar serat pangan yang tinggi. Penambahan tepung tempe koro pedang sebagai pengganti tepung terigu yang bertujuan sebagai bahan pengisi yang memiliki kadar protein tinggi (±30%) dengan rasa yang unik. Texturized vegetable protein (TVP) merupakan produk daging tiruan (kering) dari tepung kedelai yang telah dihilangkan lemak dan karbohidrat dengan kadar protein sebanyak minimal 40%. Penggunaan TVP pada pembuatan nugget analog karena tekstur TVP yang berserat sangat mirip dengan daging hewan.
Tahap sosialisasi bahan tambahan pangan yang diizinkan pada pembuatan nugget analog dilakukan oleh mahasiswa teknologi pangan angkatan 2023, dilanjutkan dengan pre-test dan post-test sebagai evaluasi pengetahuan ibu PKK Anggrek sebelum dan sesudah pelatihan pembuatan nugget analog. Kemudian, Dosen Teknologi Pangan, Ibu Sarah Giovani, S.TP., M.Sc.Agr., memaparkan materi pelatihan pembuatan nugget analog jamur tiram putih dengan penambahan tepung tempe koro pedang, yang diikuti sesi tanya jawab. Setelah pemaparan materi dan sesi tanya jawab, dilakukan demonstrasi dan hands-on pada kegiatan pelatihan pembuatan nugget analog. Uji organoleptik juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan ibu-ibu PKK Anggrek terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan nugget analog.
Tepung tempe koro pedang belum ada di pasaran Indonesia. Maka, perlu dilakukan pembuatan tepung tempe koro pedang. Tempe koro pedang didapatkan dari BUMR Paramasera, Bogor. Pembuatan tempe koro pedang diawali dengan pengirisan tempe kacang koro pedang dengan ketebalan 0,2 cm menggunakan pisau. Kemudian, pengukusan irisan tempe dengan uap 10 menit, lalu dikeringkan menggunakan food dehydrator selama 6 jam pada suhu 60oC. Tempe kacang koro pedang yang telah kering digiling menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Tahapan pembuatan nugget analog adalah:
1. Persiapan Bahan
Siapkan jamur tiram putih yang telah dicuci, direndam air hangat, dan dihaluskan menggunakan blender. Selain itu, siapkan TVP yang telah direndam air hangat dan dihaluskan menggunakan blender.
2. Pencampuran Bahan
Pencampuran garam, gula, kaldu jamur, tepung tapioka, lada, tepung tempe koro pedang, TVP dan jamur tiram putih yang telah dihaluskan, bawang putih yang telah dihaluskan, madu, dan air mineral, kemudian diaduk rata.
3. Pencetakan Nugget
