Optimalisasi Filler Tepung Mocaf: Transformasi Kadar Protein Daging Analog Tepung Kacang Polong

Kacang Polong merupakan sebuah varietas sayuran hijau yang termasuk dalam famili kacang-kacangan yang dikenal dengan nama ilmiah Pisum sativum, ditandai dengan biji bulat kecil yang terdapat dalam bungkus panjang yang seringkali dimakan beserta bijinya. Kacang polong memiliki karakteristik unik dari kulit pembungkus biji hingga bijinya itu sendiri. Namun, untuk membedakan karakteristik kacang polong dengan jenis kacang lainnya kita dapat memperhatikan beberapa ciri-cirinya mulai dari bentuk, ukuran, dan warna. Kulit pada polong kacang bambara memiliki berbagai tekstur, termasuk yang halus (smooth), memiliki sedikit alur (little grooves), banyak alur (much grooves), dan banyak lipatan (much folded). Perbedaannya dapat kita lihat dari tekstur ini dengan meraba kulit kacang atau melihatnya secara visual. Polong kacang bambara umumnya memiliki panjang rata-rata berkisar antara 18.25 hingga 20.69 mm (Hindun, 2013). Sehingga pada lingkungan pertanian, kacang polong sangat banyak diminati hingga dibudidayakan secara luas untuk didapatkan dan dimanfaatkan hasil produksinya. Beberapa hasil poduksi kacang polongnya yang banyak diminati berupa olahan dan kandungan zat gizinya.

Kacang polong memiliki kandungan protein yang tinggi, membuatnya menjadi sumber protein yang berharga. Protein dalam kacang polong merupakan komponen penting yang dapat digunakan dalam berbagai jenis makanan. Kacang polong mengandung protein berkualitas tinggi yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Protein yang terdapat dalam kacang polong dapat digunakan sebagai alternatif sumber protein, terutama bagi mereka yang memiliki preferensi diet yang beragam. Dengan kandungan protein yang tinggi, kacang polong menjadi pilihan yang menarik untuk penganekaragaman konsumsi protein dalam makanan sehari-hari. Kacang-kacangan dianggap sebagai sumber nutrisi yang sangat penting bagi manusia setelah sereal. Secara umum, kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik, dengan kisaran protein antara 20-40%, terutama ketika dikombinasikan dengan sereal. Kacang polong, sebagai contoh, mengandung sekitar 20-25% protein, dengan kandungan lisin dan triptofan yang lebih tinggi dibandingkan biji-bijian sereal. Selain itu, kacang polong memiliki inhibitor tripsin sekitar 5-20% lebih sedikit daripada kedelai (Golovko, 2023). Protein dalam bentuk konsentrat atau isolat sering digunakan sebagai bahan fungsional, terutama untuk meningkatkan kualitas gizi dan memberikan karakteristik sensorik yang diinginkan seperti struktur, tekstur, rasa, dan warna produk makanan jadi. Kacang-kacangan dianggap sebagai pilihan yang sangat cocok untuk pembuatan isolat protein karena memiliki kandungan protein yang tinggi, biaya yang terjangkau, dan penerimaan yang luas.

Substitusi tepung adalah praktik menggantikan tepung gandum dengan bahan-bahan lain dalam proses pembuatan makanan. Hal ini terkadang menjadi pilihan untuk berbagai alasan, seperti alergi terhadap gluten atau preferensi diet tertentu. Namun, permasalahannya terletak pada kualitas hasil akhir produk. Tidak jarang substitusi tepung menghasilkan tekstur atau rasa yang kurang memuaskan, mengurangi daya simpan produk, atau bahkan membuat produk akhir lebih mahal. Tepung sorgum memiliki keunggulan dalam kandungan serat dan karbohidrat yang tinggi, sementara sorgum kaya akan nutrisi, serat, dan komponen bioaktif yang cocok digunakan sebagai sumber pangan (Zakaria, 2017). Tepung kacang polong menjadi pilihan utama sebagai sumber protein nabati yang berkualitas tinggi. Pengujian terhadap kadar air pada cookies sesuai dengan standar SNI yang menetapkan batas aman sebesar 5% (Badan Standarisasi Nasional, 2011). Kadar air memiliki peran penting dalam menilai ketahanan pangan terhadap perubahan fisik, kimia, dan kontaminasi bakteri (Engelen, 2018). Selain itu, berbagai tahap pengujian melibatkan analisis kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat tak larut, tekstur, total lempeng mikroba, dan jumlah kapang khamir. Kacang polong sebagai bahan dasar substitusi tepung pada cookies bertujuan untuk meningkatkan kualitas nutrisi dan kandungan protein dalam kue. Selain itu, mampu mengevaluasi dampak penambahan tepung kacang polong pada aspek fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik kue. Hasilnya dapat terkontribusi dalam menentukan rasio terbaik antara tepung kacang polong untuk meningkatkan kualitas cookies.

Tepung mocaf merupakan tepung modifikasi yang dihasilkan dari suatu sub bagian tanaman setelah melalui proses fermentasi. Tepung ini memiliki banyak kegunaan dalam industri makanan, seperti sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam berbagai produk olahan. Namun, salah satu permasalahan yang muncul adalah keterbatasan pasokan dan produksi tepung mocaf yang masih terbatas, terutama di daerah-daerah tertentu. Hal ini dapat menghambat potensi penggunaan tepung mocaf sebagai bahan pangan alternatif yang lebih luas dan mempengaruhi ketersediaan produk olahan berbahan dasar tepung mocaf di pasar. Dalam pembuatan tepung mocaf, langkah-langkah meliputi pengupasan dan pencucian singkong yang berusia 8-10 bulan, perajangan singkong menjadi chip tipis, fermentasi dengan starter BIMO-CF selama 12 jam, pengepresan untuk mengurangi kadar air, pengeringan di bawah sinar matahari selama dua hari, dan penepungan hingga mencapai tingkat kehalusan 100 mesh. Tepung mocaf memiliki keunggulan sebagai bahan pangan bebas gluten, tinggi serat, kaya kalsium, dan memiliki tekstur lembut. Untuk memastikan mutu tepung mocaf, dilakukan pengujian solubility, swelling power, kadar amilosa, dan analisis organoleptik menggunakan metode hedonik (Alfin, 2019). Sehingga, untuk dapat memasok produksi tepung mocaf sebagai bahan olahan suatu produk maka upaya lain yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan produk turunan tepung mocaf tersebut.

Produk pengganti daging, yang dikenal sebagai meat analog, semakin populer sebagai alternatif bagi mereka yang menghindari produk daging. Bahan dasar dalam pembuatan produk tersebut seringkali berasal dari tumbuhan, seperti kedelai atau gluten gandum, yang diolah untuk meniru rasa dan tekstur daging. Keberlanjutan menjadi isu penting, karena pengembangan meat analog dianggap dapat membantu mengurangi dampak lingkungan dan kontribusi perubahan iklim dari produksi daging hewan. Namun, salah satu permasalahan yang muncul adalah bahwa beberapa meat analog masih mengandung bahan tambahan dan pengolahan yang tidak sehat, seperti tingginya kadar garam atau lemak trans. Oleh karena itu, pengembangan meat analog yang lebih sehat dan berkelanjutan menjadi prioritas untuk menjawab kebutuhan konsumen akan produk makanan yang baik untuk kesehatan dan lingkungan. Hasil penelitian Eri Yusniardi (2010) menunjukkan bahwa meat analog, yang diproduksi dari bahan nabati, merupakan alternatif makanan yang siap saji dan dapat memenuhi kebutuhan protein di Indonesia. Bahan baku meat analog sering kali terdiri dari protein biji kedelai, yang sebagian harus diimpor. Oleh karena itu, dalam penelitian ini, dicari alternatif bahan baku lokal berupa protein dari kecambah kacang tunggak untuk menggantikan protein biji kedelai. Meat analog harus memiliki bentuk dan nilai gizi yang mirip dengan daging asli, sehingga perlu penambahan asam amino esensial tertentu, seperti methionin, dan lemak dalam jumlah yang tepat untuk mencapai tekstur dan rasa yang diinginkan. Penelitian juga menunjukkan bahwa penambahan lemak berkisar antara 5-25%, dengan penambahan yang kurang dapat menghasilkan produk yang keras dan kering, sementara penambahan yang berlebihan dapat membuatnya lunak dan berkerut. Sehingga, terdapat perbedaan signifikan antara berbagai perlakuan dalam pembuatan meat analog. Hal ini disebabkan oleh pengaruh yang nyata dari penambahan lemak terhadap tekstur yang terbentuk dalam produk, yang dipengaruhi oleh interaksi antara senyawa protein, lemak, dan air.