Kopi memang tidak mengalami pematangan secara serentak. Sifat alami buah kopi tersebutlah yang akhirnya memunculkan beberapa teknik pemetikan buah kopi. Karnadi, petani kopi sekaligus peserta sekolah Inovasi Tani (SITI) Desa Kalipucang membagikan pengalamannya tentang beberapa teknik pemanenan buah kopi kepada peserta SITI Desa Jatiarjo, Senin (13/03/2017).
Tiga Cara Pemetikan Kopi
Menurut penuturannya, terdapat tiga cara pemanenan buah kopi sebagai berikut:
- Pemetikan selektif yang dilakukan terhadap buah masak saja.
- Pemetikan racutan atau rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir
- Lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat dipetik.
Di antara beberapa teknik tersebut, teknik pemetikan secara selektif adalah teknik yang paling baik untuk menghasilkan kopi yang berkualitas. Teknik ini memang membutuhkan tenaga pemetik yang handal dan banyak, sehingga meningkatkan biaya dan waktu pemetikan kopi.
Teknik pemetikan selektif dilakukan dengan memetik buah kopi yang merah penuh. Buah yang belum merah penuh dibiarkan hingga matang untuk periode pemetikan selanjutnya. Pemetikan dilakukan secara vertikal agar tidak merusak tangkai buah. Dengan cara ini, dimungkinkan pertumbuhan buah lagi pada tangkai yang sama.
Karnadi menuturkan bahwa rendahnya kualitas kopi salah satunya disebabkan oleh proses panen racutan. Proses panen racutan dilakukan dengan cara merampas semua buah kopi baik yang masih hijau maupun yang sudah masak merah. Teknik pemetikan ini sangat tidak dianjurkan. Selain dapat merusak tangkai buah kopi, teknik panen racutan juga menyebabkan bertambahnya waktu pada saat proses sortasi (pemilahan). Di sisi lain, bercampurnya kopi yang belum masak dengan kopi masak menyebabkan kualitas rasa yang kurang baik.
Mengenai proses panen lelesan, Karnadi menyarankan agar para petani memisahkan buah kopi dari hasil lelesan dengan buah kopi hasil pemetikan selektif. Sifat kopi yang dapat menyerap berbagai bau di sekitarnya mengharuskan kopi lelesan untuk dipisahkan. Jika tidak dilakukan pemisahan, maka kopi lelesan akan mengontaminasi bau kopi lainnya. Kopi yang sudah terkontaminasi akan cenderung berbau tanah.
Warna, Kematangan dan Cita Rasa
Selain membahas tentang proses pemetikan, Karnadi juga membagi pengalaman mengenai hubungan antara tingkat kematangan kopi dan cita rasanya. Menurutnya, tingkat kematangan kopi akan menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda-beda. Langkah paling mudah untuk mengetahui kematangan kopi adalah dengan melihat warnanya. Baik kopi robusta dan arabika memiliki warna merah ketika sudah matang.
“Kopi yang dipetik harus kopi yang berwarna merah penuh, karena warna ini menunjukkan bahwa kopi sudah matang sempurna,” ujar Karnadi.
Kopi yang berwarna merah penuh memiliki cita rasa dan aroma yang paling bagus. Kopi yang terlalu matang atau berwarna merah tua menghasilkan biji kopi berwarna cokelat kehitaman. Kopi semacam ini akan menghasilkan cita rasa seperti bau tanah. Menurut Baron dan Edward (1986) hanya buah kopi yang berwarna merah penuh yang akan menghasilkan kopi yang berkualitas, sedangkan kopi yang muda dan terlalu masak memiliki kualitas rendah, dan tidak ada yang bisa kita lakukan untuk meningkatkan kualitas kopi tersebut.