Kopi Nikmat Berawal dari Proses Panen yang Benar

Berikut adalah tingkat kematangan kopi menurut Willem Boot, seorang ahli kopi asal Belanda:

• Kopi yang hijau (muda), secara umum kopi hijau akan menghasilkan rasa yang tidak enak, kurang manis, dan memiliki sensasi astringent (menciutkan rasa). Buah kopi yang hijau seharusnya tidak perlu dipanen, dan jika terjadi kecelakaan dalam pemetikan maka buah kopi hijau harus dibuang atau dipisahkan dari buah kopi matang. Selain mempengaruhi cita rasa kopi, dalam proses pulping(pengupasan), buah kopi hijau cenderung susah untuk dikupas. Ketika  pulper di set untuk menghilangkan kulit pada kopi yang masih hijau, kemungkinan akan berdampak pada biji kopi yang matang sehingga lebih rentan untuk ditumbuhi kapang.
• Kopi yang sebagian matang memiliki dampak yang sama dengan kopi hijau terhadap kopi yang sudah matang. Kopi seperti ini akan menghasilkan cita rasa yang kurang manis. Selain itu, kopi hijau akan meningkatkan terjadinya penyerapan pigmen kopi matang, yang akan menghasilkan foxy beans (kopi yang tidak matang saat digoreng). Foxy beans dapat diakibatkan oleh adanya kopi muda dan proses pengeringan yang salah atau kombinasi dari dua faktor tersebut.
• Kopi matang, memiliki kandungan gula dan air yang seimbang. Kopi matang mudah untuk di pulping. Warna buah kopi saat matang berbeda-beda tergantung dari varietas kopi tersebut. Ada yang berwarna kuning, jingga hingga merah. Sehingga para pemetik harus di latih untuk mengetahui buah kopi yang matang.
• Kopi yang kelewat matang, kopi jenis ini kadang-kadang sengaja dipanen oleh petani kopi untuk membangkitkan rasa wine (anggur) pada saat kopi disajikan.
• Kopi Kismis, kopi ini adalah kopi yang sudah matang dan menjadi kering seperti kismis. Kopi jenis ini menghasilkan cita rasa seperti tembakau pada saat disajikan. Kopi Kismis sangat mudah rusak pada saat proses pulping.

Kopi yang sudah dipetik sebaiknya langsung diolah dan tidak boleh didiamkan selama lebih dari 10 jam. “gak oleh nginep, atau dibiarkan sampai besuknya,” kata Karnadi.

Kopi yang “nginep” sudah terkontaminasi jamur. Selain itu, kopi yang sudah dipetik lebih dari 10 jam akan mengalami konversi kandungan gula menjadi pati sehingga hal ini akan mengurangi cita rasa kopi.

“Garbage in Garbage out”

Mengadopsi pepatah asing di atas yang artinya “Jika kita memasukkan sampah maka akan menghasilkan sampah juga”.Pepatah ini sangat penting dalam memproses kopi. Pemetikan buah kopi yang berkualitas akan menghasilkan kopi yang berkualitas juga, sebaliknya pemetikan buah kopi yang sembarangan akan menghasilkan kopi dengan rasa dan harga yang “sembarangan“ pula. Untuk itu diharapkan para petani kopi dapat menguasai teknik pemanenan buah kopi yang benar, agar kualitas kopi yang dihasilkan terjamin dan dapat memanjakan lidah saat kopi dihidangkan. [Tika Putri Agustina]

Baron, Y. Goto dan Edward T. Fukunaga. 1986. Harvesting and Processing of Top Quality Coffe. Extention circular 359 Hawaii Institute of Tropical Agriculture and Human Resources University of Hawaii.