[caption id="attachment_350519" align="alignnone" width="576" caption="Kepala Ikan dengan taburan cabai merah dan hijau (foto: dok. pribadi)"][/caption]
Masyarakat Tiongkok dikenal sebagai suatu masyarakat yang memiliki kekayaan budaya dan tradisi yang sangat kental, termasuk budaya dan tradisi kuliner. Setiap daerah dan etnis di Tiongkok memiliki budaya dan tradisi kuliner dengan resep-resep tradisional yang turun-temurun diwariskan dari generasi ke generasi.
Salah satu makanan dengan resep turun-temurun dan menjadi makanan populer di Beijing adalah hidangan kepala ikan pedas yang berasal dari Provinsi Hunan, sebuah provinsi di bagian barat Tiongkok dan tempat kelahiran Mao Zedong. Hidangan kepala ikan pedas atau “duo jiao yu” (dalam bahasa Mandarin) ini dapat dijumpai di restoran-restoran yang menyajikan masakan tradisional Tiongkok, terutama restoran yang dikelola warga yang berasal dari bagian barat Tiongkok seperti dari Hunan (hú nán cài) dan Sichuan (sì chuan cài).
Kedua daerah tersebut dikenal dengan sajian makanan yang pedas, segar dan warna-warna cerah yang disesuaikan dengan kondisi setempat dan adanya pengaruh asing. Dengan iklim di kawasan barat Tiongkok yang lebih panas dan berlembab, masyarakat di kedua daerah tersebut terbiasa menggunakan cuka, bawang putih, bawang merah, jahe dan minyak wijen sebagai bahan campuran di makanan yang disajikan. Selain itu mereka juga mengenal teknik penyimpanan makanan seperti pengawetan, penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapun pengaruh asing yang masuk ke daerah tersebut antara lain adalah penggunaan cabai yang dibawa ke Tiongkok oleh para pedagang Spanyol pada abad ke-16. Cabai yang digunakan untuk membuat pedasa makanan, baik cabai segar ataupun yang dikeringkan, memiliki kemiripan dengan penggunaan cabai pada makanan khas India seperti kari, yang konon dibawah ke Tiongkok oleh para pendeta Buddha.
Hidangan kepala ikan pedas sendiri disajikan dengan sangat atraktif dimana sebuah kepala ikan berukuran besar yang dibelah dua diletakkan di atas sebuah piring besar dan dilumuri potongan atau cacahan cabai merah atau hijau segar yang telah dicampuri bubuk cabai merah kering. Warna merah dari cabai segar yang mendominasi tampilan hidangan kepala ikan juga mencerminkan pandangan masyarakat Tiongkok terhadap warna merah yang dipandang sebagai warna pembawa harapan. Karena itu hidangan kepala ikan pedas yang ditaburi potongan cabai merah segar juga disebut sebagai hidangan yang menawarkan “sebuah awal yang penuh harapan”. Selain itu, pengucapan ikan dalam bahasa Mandarin “yu”, mirip dengan kata berlimpah, kaya dan berlebihan. Sehingga dengan makan ikan diyakini akan membawa kesejahteraan di tahun-tahun mendatang.
Sebelum disajikan, kepala ikan tersebut terlebih dahulu dimasak dengan cara direbus (steam) selama sekitar 10 menit bersama-sama dengan kecap asin, bawang putih, cacahan cabai merah atau hijau segar dan bubuk cabai merah kering. Dengan merebusnya bersama-sama maka rasa kesegaran ikan tetap terjaga dan memudahkan rasa pedas dari cabai meresap ke daging ikan. Selain itu warna cabai merah atau hijau menyala yang menyelimuti kepala ikan menjadikan sajian sangat menarik dan membetot keinginan untuk langsung menyantapnya.
Dengan potongan cabai merah yang berlimpah, tidak mengherankan jika saat potongan daging sudah berada rongga mulut, pedasnya langsung terasa dan membuat lidah berkelojotan serta bergoyang. Dengan kombinasi cabai merah dan hijau segar yang berlimpah, dapat dibayangkan bagaimana pedasnya hidangan kepala ikan tersebut. Dapat dikatakan pedasnya menjadi berlipat alias ganda. Namun semua hal tersebut langsung terbayar lunas dengan kenikmatan yang diperoleh dari kelunakan daging ikannya. Ditambah untaian mie yang teksturnya sangat lembut, maka sekali mencoba dijamin bakal ketagihan.
Konon hidangan kepala ikan pertama kali diperkenalkan oleh Huang Zongxian, salah seorang sastrawan terkemuka Tiongkok pada jaman Dinasti Qing (sementara sumber lain menyebutkannya sebagai ahli matematika).
Saat Kaisar Yongzhen dari Dinasti Qing berkuasa pada tahun 1722-1735, terjadi penangkapan besar-besaran terhadap para sastrawan di Tiongkok. Untuk menghindari penangkapan, Huang Zongxian kemudian melarikan diri dan bersembunyi di sebuah desa kecil di Provinsi Hunan. Di desa tersebut Huang Zongxian tinggal di sebuah keluarga miskin, yang karena miskinnya maka keluarga tersebut tidak memiliki apapun yang dapat dimasak dan disajikan kepada Huang Zongxian.
Beruntung, seorang anak dari keluarga tersebut kemudian berinisiatif untuk menangkap ikan di sebuah sungai. Setelah mendapatkan ikan yang cukup besar, si ibu memasak ikan tersebut ke dalam dua bagian: bagian badan ikan dimasak sebagai sup, sedangkan bagian kepalanya direbus dengan menambahkan potongan-potongan cabai kecil sebagai saus. Setelah mencoba masakan kepala ikan, Huang Zongxian merasa cocok dan menganggap masakan tersebut sebagai sajian yang paling nikmat di dunia.
Setelah masa perburuan dan penangkapan terhadap para sastrawan berakhir, Huang Zongxin pun kembali ke rumahnya dan kemudian meminta juru masaknya untuk memasak hidangan kepala ikan dengan bumbu potongan cabai segar dengan modifikasi seperlunya. Selanjutnya hidangan kepala ikan tersebut semakin banyak banyak diminati dan terus berkembang hingga seperti sekarang ini.
