Potensi Kulit Buah Naga Merah sebagai Pewarna Alami Makanan

Seperti yang kita ketahui, penggunaan pewarna makanan sangat banyak digunakan sehari-hari. Penggunaan pewarna umumnya digunakan untuk mempercantik suatu produk pangan seperti kue, es krim, bolu, makanan ringan dan lain-lain. Warna pada produk pangan merupakan salah satu daya tarik bagi konsumen. Dewasa ini, pewarna sering dikaitkan sebagai zat yang tidak aman dan tidak menyehatkan. 

Namun, perlu diketahui bahwa terdapat pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi.Seperti yang disebutkan pada PerkBPOM No. 37 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna, pewarna alami yang diizinkan adalah kurkumin, riboflavin, klorofil, karmin, karamel, karbon tanaman, beta-karoten, ekstrak anato, karotenoid, merah bit, antosianin dan titanium oksida. 

Salah satu sumber antosianin adalah limbah kulit buah naga merah. Pada PerkBPOM No. 37 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna, disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) untuk antosianin adalah 0-2,5 mg/kg Berat badan.

Buah naga merah adalah buah yang sudah tidak asing lagi di Indonesia. Buah naga memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi yang cukup tinggi. Sebanyak 30-35 % bagian dari buah naga merupakan kulitnya yang seringkali hanya dijadikan sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin yang cukup tinggi (Handayani dan Rahmawati 2012). Antosianin adalah suatu zat warna alami yang berperan dalam memberikan warna merah. Antosianin dapat dijadikan alternatif penggunaan pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti 2008). Selain antosianin, buah naga merah juga mengandung antioksidan serta kandungan serat pangan (Saneto 2005).

Menurut Handayani dan Rahmawati (2012), kulit buah naga merah memiliki kadar antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan kulit buah naga putih. Pigmen antosianin yang terdapat di buah naga merah adalah jenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida (Hidayat dan Saati 2006).  Penelitian yang dilakukan oleh Handayani dan Rahmawati (2012), menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penggunaan asam sitrat, suhu proses ekstraksi dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar antosianin yang dihasilkan oleh kulit buah naga merah.

Semakin banyak penambahan asam sitrat akan meningkatkan kadar antosianin yang dihasilkan. Ekstraksi pigmen antosianin pada suhu kamar menghasilkan kadar antosianin yang lebih banyak dibanding pada suhu tinggi karena suhu tinggi menimbulkan efek pemucatan pada warna pigmen alami. Waktu ekstraksi tiga jam menghasilkan kadar antosianin paling tinggi karena semakin lama waktu kontak dengan pelarut, maka semakin banyak pula zat terlarut yang akan terambil.

Handayani dan Rahmawati (2012) juga mengujikan pewarna alami dari kulit buah naga ini pada makanan tikus dan telah menyatakan bahwa pewarna alami ini aman untuk digunakan sebagai pewarna makanan. (Nadya Avitri ITP51/ Arini Sukmaning ITP51)