[caption id="attachment_344008" align="aligncenter" width="450" caption="Mas Taufik siap memanjat, jam 6 pagi."][/caption]
[caption id="attachment_344009" align="aligncenter" width="450" caption="Turun dengan membawa hasilnya."]
Ada tiga jenis gula merah yang dikenal masyarakat, yakni gula kelapa yang terbuat dari air sadapan bunga kelapa atau manggar, gula aren yang terbuat dari air sadapan bunga aren atau enau, dan gula tebu yang terbuat dari perasan tebu. Namun kebayakan orang mengenal hanya sebagai gula merah karena warnanya yang merah dan gula batok karena saat pembuatannya atau pencetakannya menggunakan batok atau tempurung kelapa.
Gula merah yang banyak beredar sekarang adalah gula merah yang terbuat dari air sadapan kelapa. Sedang dari arena tau enau sudah jarang karena terlalu sulit penyadapannya mengingat pohon aren banyak ijuknya yang tajam. Sedangkan gula merah tebu jarang karena para petani tebu lebih senang menjual tebu ke pabrik. Padahal sebenarnya saat harga tebu jatuh akibat kran impor gula ratifikasi seperti saat ini tebu rakyat bisa dikelola menjadi gula merah. Berhubung ketrampilan dan peralatan tradisional pembuatan gula merah tebu sudah jarang maka banyak petani yang membakar tebunya. Sungguh amat disayangkan.
[caption id="attachment_344010" align="aligncenter" width="400" caption="Eiiitts hati-hati batang licin karena masih basah tena air hujan."]
Proses pembuatan gula merah dari air sadapan kelapa.
Pertama menyadap bunga kelapa atau manggar setiap jam 5 – 6 pagi dan 3 – 4 sore hari, baik gerimis maupun hujan. Penyadapan dalam Bahasa Jawa disebut deres, dengan menggunakan alat semacam sabit atau arit yang disebut juga deres. Setiap hari setangkai manggar bisa menghasilkan satu liter air sadapan. Sedang tiap pohon kelapa yang disadap biasanya antara dua dan tiga tangkai manggar, tergantung kesuburan dan usia pohon. Rata-rata usia pohon kelapa yang sudah bisa disadap antara 5 – 6 tahun.
[caption id="attachment_344027" align="aligncenter" width="400" caption="Mas Subakri dan senjatanya serta senyumnya yang bahagia....."]
[caption id="attachment_344014" align="aligncenter" width="400" caption="Penyadapan manggar atau bunga kelapa."]
[caption id="attachment_344019" align="aligncenter" width="400" caption="Air sadapan bercampur dengan rontokan bunga, kumbang, dan lebah. Jurigen diberi pelindung seng atau karet menghindari hewan perusak dan benturan."]
Juragan mengawasi.....!
Air sadapan yang keluar dari manggar ditampung pada sebuah jurigen ukuran 5 liter, sekalipun hanya menghasilkan 1 liter sadapan saja. Tujuannya agar bunga manggar bisa dimasukkan separuh bagiannya ke dalam jurigen agar tidak terkena air hujan atau terlepas saat ada angin besar. Jurigennya pun bagian bawahnya dilapisi karet atau seng untuk menghindari perusakan oleh burung pelatuk atau tupai (bajing).
Air sadapan dari jurigen 5 liter lalu dijadikan satu di jurigen 25 liter dan diberi sedikit bubuk kalsium (gamping) untuk mengeraskan dan memberi warna merah pada saat pengelolaan nanti.
Dalam sehari (pagi dan sore) setiap petani atau perajin gula merah rata-rata memanjat 25 – 40 pohon dengan ketinggian antara 7 – 25 m yang menghasilkan 50 – 80 liter air sadapan. Setiap 5 liter air sadapan akan menghasilkan 1 kg gula merah. Harga setiap 1kg antara 8 ribu hingga 10 ribu rupiah, tergantung permintaan. Jadi setiap petani bisa mendapat uang sebesar 80 ribu hingga 100 ribu.
Hasil sadapan pada pagi hari lalu dicampur hasil sadapan sore hari dan dimasak pada jam 5 atau 6 pagi selama 3 hingga 4 jam tergantung kekentalan air sadapan dan jenis bahan bakar. Memasaknya di sebuah wajan berdiameter 1 meter di atas tungku dengan bahan bakar limbah pemotongan kayu (kulit kayu, dahan, atau limbah gergajian) atau sabut kelapa.
[caption id="attachment_344021" align="aligncenter" width="400" caption="Proses pemasakan. Wajan pertama diberi semacam keranjang untuk mencegah buih keluar dari wadah. Wajan ke dua untuk memasak air sadapan tanpa pendidihan, jika wajan pertama mulai surut akan diisi dari wajan kedua."]
[caption id="attachment_344022" align="aligncenter" width="400" caption="Wajan dengan gula merah yang masak tetapi belum dicetak. "]
[caption id="attachment_344026" align="aligncenter" width="400" caption="Pembuangan asap secara sederhana tanpa cerobong."]
Setelah kekentalan dirasa cukup lalu didiamkan selama kurang lebih 10 – 15 menit. Selanjutnya diciduk dengan gayung dan ditaruh pada cetakan. Cetakan terbuat dari mangkok plastik diameter 10 cm dan ketebalan 4 – 5 cm yang menghasilkan gula seberat 200 gram. Ada juga cetakan kecil dari permainan dakon dengan diameter 5 cm yang menghasilkan gula seberat 50 gram. Beberapa petani ada yang masih menggunakan cetakan batok atau tempurung kelapa yang menghasilkan 500 gram gula. Namun, ukuran sebesar ini jarang laku karena ulah beberapa petani yang curang dengan memasukkan bahan lain seperti batang jagung, ruas tebu, atau rontokan bunga kelapa untuk menambah bobot gula. Dan, yang paling laku adalah ukuran 50 gram, selain kecurangan hampir sulit dilakukan juga konsumen bisa membeli dengan jumlah atau bobot yang kecil tanpa memotong gula merah.
[caption id="attachment_344023" align="aligncenter" width="400" caption="Mas Taufik dan istrinya sedang mencetak."]
[caption id="attachment_344024" align="aligncenter" width="400" caption="Gula merah dan cetakan yang kecil."]
[caption id="attachment_344025" align="aligncenter" width="400" caption="Gula merah yang telah jadi dan siap dijual."]
Sesuai dengan sebutannya, gula merah yang paling laku di pasaran adalah gula yang berwarna coklat tua atau coklat kemerahan. Sebab yang berwarna kuning atau coklat muda kurang menarik untuk bahan pemanis membuat kue tradisional seperti wajik, jenang, dan bubur merah, selain untuk pemanis kopi atau teh tubruk.
Produksi gula merah rakyat ini perlu mendapat perhatian pemerintah, selain menyangkut ketenagakerjaan yang banyak tertampung dan pemasaran juga menyangkut peningkatkan kesejahteraan petani dan perajin. Selama ini banyak petani yang terjebak dalam renternir yang memberi modal atau hutang dengan harga gula sebesar 8 ribu rupiah padahal saat dipasarkan harga gula bisa mencapai 10 – 11 ribu rupiah per kg.
Penyuluhan pengelolaan dan pembuatan secara sehat serta pendampingan dalam pemasaran amat dibutuhkan oleh mereka.
0 0 0 0 0
Sebuah catatan pertama dari perjalanan menembus lereng dan punggung sebelah barat Gunung Semeru menuju ke timur Gunung Semeru pada Minggu, 28 Desember 2014, jam 6 pagi selama 24 jam. Sebagai persiapan fisik dan mental untuk mendaftarKompasiana blogtrip menuju Yogyakarta!
* Terimakasih kepada petani dan pengrajin gula merah dan keluarga yang ada di Pasirian, Senduro, Tirtoyudho, Ampel Gadhing, dan Tirtomerto. Selamat Natal kepada kalian semua.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
