Banyak masyarakat yang percaya bahwa makanan olahan yang dibeli di luar rumah lebih mungkin menyebabkan penyakit karena alat, bahan, dan lingkungan pengolahan makanan yang tidak bersih. Masyarakat mulai memiliki persepsi bahwa pangan yang diolah sendiri lebih aman dan lebih sehat. Padahal, selama tahun 1997 hingga 2017, Amerika Serikat melaporkan 80 dari 2500 penyakit disebabkan oleh makanan rumahan yang terkontaminasi bakteri Salmonella (Pusat Pengendalian & Pencegahan Penyakit Amerika Serikat 2018).
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2023) juga memberi himbauan kepada masyarakat terkait infeksi Salmonella yang sangat umum disebabkan oleh konsumsi produk daging yang belum matang sempurna, susu yang tidak dipasteurisasi, telur mentah atau setengah matang, buah dan sayur yang tidak dicuci, dan sumber air minum yang terkontaminasi. Makanan-makanan ini harus diolah dengan baik agar Salmonella bisa diinaktivasi.
Air fryer merupakan alat masak yang sedang marak digunakan karena kepraktisannya. Air fryer dinilai lebih cepat dalam menggoreng makanan dan lebih sehat karena tidak perlu menggunakan minyak. Air fryer ini mengandalkan prinsip konveksi, yaitu panas dihantarkan ke makanan melalui sirkulasi udara. Namun, perlu diketahui bahwa koefisien perpindahan panas udara lebih rendah dibandingkan minyak yang biasa kita gunakan untuk menggoreng. Oleh arena itu, dalam mengolah produk mentah, air fryer akan memakan waktu lebih lama. Lebih dari itu, air fryer harus mencapai suhu dalam waktu tertentu untuk dapat menginaktivasi Salmonella pada produk daging ayam.
Suhu minimal yang diperlukan untuk mengolah daging ayam yang aman dari kontaminasi mikroba adalah sebesar 74 Celcius. Perlu dipastikan bahwa suhu ini harus tercapai tidak hanya di permukaan makanan saja, melainkan juga di tengah-tengah produk. Standar yang digunakan untuk menggolongkan pengolahan makanan yang dilakukan sudah aman dari Salmonella adalah nilai 7-D. Nilai 7-D menunjukkan waktu yang dibutuhkan pengolahan untuk menurunkan jumlah kontaminasi Salmonella pada makanan sebesar 7 siklus log. Misalnya, jika awalnya makanan kamu tercemar sebanyak 10.000.000 Salmonella (10^7), maka proses pengolahan makanan yang kamu lakukan harus bisa menurunkan cemarannya menjadi hanya 1 Salmonella (10^0).
Penelitian Murphy et al. (2001), Rao et al. (2020) dan Cano et al. (2020) menunjukkan bahwa air fryer masih menduduki tingkat paling lemah dalam menginaktivasi Salmonella pada produk daging ayam, dibanding oven konvensional dan penggorengan minyak seperti biasa. Produk daging ayam yang dimasak dengan air fryer (suhu 204 C) memang mampu menyentuh suhu 74 C lebih cepat dibandingkan dengan oven (suhu 204 C). Namun, kecepatan itu diraih karena kapasitas air fryer lebih kecil dibandingkan oven sehingga panas lebih cepat dihantarkan.
Selain itu, air fryer hanya mampu menurunkan 4 log Salmonella sedangkan oven mampu menurunkan sebesar 6 log, dan penggorengan biasa mampu menurunkan 7 log. Artinya, jika awalnya makanan kamu tercemar sebanyak 10.000.000 Salmonella (10^7), air fryer hanya mampu menurunkan cemarannya hingga 1.000 Salmonella (10^3), loh. Jadi, untuk menginaktivasi Salmonella hingga 7-D, air fryer butuh waktu lebih lama lagi (lebih dari 10 menit pada suhu 204 C). Sebagai perbandingan, penggunaan oven (suhu 204 C) mampu menginaktivasi Salmonella hingga 7-D hanya dalam waktu 6-7 menit. Sebagai perbandingan lagi, penggorengan biasa mampu menginaktivasi Salmonella hingga 7-D hanya dalam waktu 6-7 menit, di suhu yang lebih rendah, yaitu 180 C.
Jadi, yang cepat dan praktis belum tentu aman, ya! Air fryer lebih baik digunakan untuk produk yang sudah melalui proses pemasakan sebelumnya. Tetapi, kalau untuk masak produk daging ayam mentah, jangan pakai air fryer, oke? Oke!
Sumber:
1. Cano C, Wei X, Etaka CA, Chaves BD. 2022. Thermal inactivation of Salmonella on chicken wings cooked in domestic convection and air fryer ovens. Journal of Food Science. 87(8):3611-3619.
2. Centers for Disease Control and Prevention. 2018. National Outbreak Reporting System (NORS) dashboard. CDC. https://wwwn. cdc.gov/norsdashboard/.
3. Health Canada. 2019. Safe cooking temperatures. Tersedia pada: https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-foodsafety-tips/safe-internal-cooking-temperatures.html.
4. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2023. Infeksi Salmonella. https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/2268/infeksi-salmonella.
5. Murphy RY, Johnson ER, Marks BP, Johnson MG, Marcy JA. 2001. Thermal inactivation of Salmonella senftenberg and Listeria innocua in ground chicken breast patties processed in an air convection oven. Poultry Science. 80(4):515-521.
6. Rao M, Klappholz A, Tamber S. 2020. Effectiveness of preparation practices on the inactivation of Salmonella enterica serovar enteritidis in frozen breaded chicken strips. Journal of Food Protection. 83(8):1289-1295.
7. US Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. 2017. FSIS Salmonella compliance guidelines for small and very small meat and poultry establishments that produce ready-to-eat (RTE) products and revised Appendix A. https://www.fsis.usda. gov/guidelines/2017-0008.
8. US Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. 2019. Chicken from Farm to Table | Food Safety and Inspection Service. http://www.fsis.usda.gov/food-safety/safefood-handling-and-preparation/poultry/chicken-farm-table.
