Mahasiswa Universitas Brawijaya Pertahankan Budaya Bangsa dengan Inovasi Makanan Tradisional Cenil

Indonesia merupakan negara yang kaya akan makanan tradisional. Salah satunya adalah cenil, terbuat dari tepung tapioka yang ditambahkan gula merah dan parutan kelapa. Namun saat ini, cenil mulai terlupakan terutama di kalangan anak muda. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu dan nilai gizi cenil yaitu melakukan reformulasi bahan dengan menggunakan pati ganyong dan tepung kacang hijau. Pati umbi ganyong diketahui memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati singkong (tapioka). Tepung kacang hijau diketahui memiliki kandungan protein dan serat pangan yang tingi yaitu 13,6% dan 12,18%.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan imagecenil dengan mereformulasi bahan dan memperbaiki bentuk. Luaran yang diharapkan adalah produk jajanan tradisional cenil yang bernilai mutu dan gizi yang tinggi. Metode penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola satu faktor yaitu proporsi tepung tepung tapioka : tepung ganyong : tepung kacang hijau dengan lima level perlakuan dan lima kali ulangan. Proporsi dari lima level perlakuan tersebut adalah (1:0,5:0,5; 1:0,6:0,4; 1:0,4:0,6; 1:0,7:0,3; 1:0,3:0,7). 

nalisis yang dilakukan dalam penelitian ini antara lain analisis fisik, kimia dan organoleptik. Uji fisik yang dilakukan adalah analisis warna dan tekstur. Uji kimia yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat pangan. Uji organoleptik dilakukan pada sampel cenil yang sudah diformulasi, pengujian dilakukan dengan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan profiling atribut sensori dengan metode RATA (Rate All That Apply) untuk mengetahui atribut sensori cenil reformulasi.

Berdasarkan hasil uji proksimat, cenil reformulasi Pe memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan cenil reformulasi lainnya. Berdasarkan uji hedonik pada parameter warna, aroma, dan kenampakan cenil reformulasi 4 yaitu Pd memiliki rerata yang tinggi dari nilai panelis, sedangkan pada parameter rasa cenil reformulasi 3 yang disukai dan pada parameter tekstur yang disukai adalah cenil reformulasi 1. Bentuk cenil yang memiliki rerata tinggi yang disukai oleh panelis adalah lonjong.

Atribut sensori yang dinyatakan cenderung berbeda nyata tersebut antara lain; cenil hijau rasa pahit, cenil ungu rasa manis, cenil merah rasa manis, cenil hijau aroma kacang hijau, cenil hijau aroma daun suji, cenil hijau aroma manis, cenil ungu aroma kacang hijau, cenil ungu aroma ubi ungu, cenil ungu aroma manis, cenil merah aroma kacang hijau, cenil merah aroma manis, warna hijau, warna merah, warna ungu, tekstur (kenyal, lengket, berserat, dan padat), dan after taste cenil (hijau) pahit. Cenil reformulasi yang dihasilkan pada formulasi Pd secara signifikan sesuai dengan tingkat kepuasan konsumen dan memiliki tekstur yang diinginkan seperti pada cenil di pasaran.