Mencegah Kerusakan Cita Rasa dan Aroma Kopi dengan Teknologi Nanoenkapsulasi

Kopi masih menjadi salah satu primadona dalam tren minuman dunia saat ini. Cita rasa dan aroma yang nikmat, membuat kopi digemari dan menjadi salah satu hidangan di sela-sela aktivitas untuk meningkatkan semangat. Tidak heran bila 60% penduduk Amerika mengonsumsi kopi setiap harinya dan data dari International Coffee Organization tahun 2022 konsumsi kopi dunia pada tahun 2021/2022 mengalami kenaikan mencapai 170,83 juta per 60 kg kantong. Di Indonesia pun terjadi peningkatan produksi kopi pada tahun 2020 sebesar 762,38 ton. Peningkatan ini juga dapat dilihat dari semakin banyaknya jumlah coffee shop dan berbagai kreasi produk baru minuman kopi. 

Cita rasa pada minuman kopi sangat dipengaruhi oleh komponen aroma dan senyawa kimia yang terkandung dalam kopi. Komponen kimia dalam kopi meliputi komponen nitrogen, karbohidrat, lemak, asam klorogenat, asam organik, dan senyawa volatil. Beberapa senyawa tersebut merupakan cikal bakal dalam menghasilkan sekitar 900 senyawa volatil pembentuk flavor dan aroma kopi. Selain itu, dengan proses pemanggangan terjadi pembentukan komponen kimia yang menimbulkan rasa sweet, nutty, herbal, smoky, savory, dan meaty yang merupakan karakter khas pada kopi. 

Selain memiliki cita rasa dan aroma minuman kopi yang nikmat, masyarakat mulai mengategorikan kopi sebagai minuman penyokong kesehatan. Senyawa bioaktif seperti asam fenolik dan asam klorogenat yang terkandung dalam kopi, memiliki sifat antioksidan, antiinflamasi, dan antimutagenik sehingga dapat mencegah stres oksidatif dan penyakit kronis seperti tumor, kardiovaskular, dan rematik. 

Gambar 2. Biji kopi (Dok. Pribadi)

Namun, komponen kimia kopi yang berperan dalam membentuk rasa khas kopi dan memberi manfaat bagi tubuh mudah mengalami kerusakan akibat proses pengolahan, sistem pencernaan, dan reaksi oksidatif. Kerusakan komponen kimia kopi memicu penurunan cita rasa dan kualitas kopi. Maka diperlukan teknik untuk menjaga kualitas kopi yang salah satunya adalah teknologi nanoenkapsulasi. 

Menurut Chopde et al. (2020), enkapsulasi merupakan teknik pembungkusan senyawa ke dalam kapsul kecil yang melibatkan bahan pangan aktif, komponen bioaktif, sel, enzim atau material lainnya yang berfungsi untuk meningkatkan stabilitas dan bioavailabilitas. Teknik ini dapat menggunakan metode ko-kristalisasi, spray drying, spray chilling/cooling, freeze drying, dan ekstrusi pangan. Material pembungkus yang dapat digunakan seperti pektin, maltodekstrin, whey protein, gelatin, lesitin, dan poliakrilamid. 

Teknik enkapsulasi memungkinkan flavor memiliki masa simpan dan stabilitas yang lama karena dapat mempertahankan, menstabilkan dan melindungi aroma, mengurangi besar penguapan (volatility) dan mengatur pelepasan aroma. Teknik ini juga dapat mengatur waktu pelepasan kandungan bioaktif kopi di organ target dan melindunginya dari kerusakan yang disebabkan oleh pemrosesan, penanganan, penyimpanan, dan fisiologi sistem pencernaan. Adapun pengecilan ukuran nano sebesar < 1 - 1000 nm berfungsi untuk memperluas area permukaan sehingga meningkatkan atribut sensori berupa warna, rasa, dan tekstur serta mengoptimalkan penyerapan bioaktif dalam tubuh. 

Tahapan pembuatan nanoenkapsulasi kopi dimulai dengan melakukan ekstraksi biji kopi untuk memperoleh ekstrak yang tinggi komponen bioaktif. Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan agen pembungkus dan pengecilan ukuran menggunakan alat spray dryer. Penelitian nanoenkapsulasi kopi yang telah dilakukan oleh Reddy et al (2018) dan Desai et al (2021) memperlihatkan bentuk partikel kopi yang bulat halus dan distribusi lemak kopi pembawa aroma kopi lebih merata pada setiap partikelnya. Selain itu, antioksidan seperti polifenol dan asam klorogenat pada kopi menunjukan hasil yang stabil untuk kontrol pelepasan dalam tubuh dan kerusakan selama masa simpan lebih kecil. 

Oleh karena itu, nanoenkapsulasi dapat digunakan sebagai salah satu teknik untuk meningkatkan kualitas kopi dalam mencegah kerusakan dan meningkatkan penyerapan bioaktif kopi dalam tubuh. Nanoenkapsulasi menjanjikan untuk dapat diterapkan di industri kopi guna mengoptimalkan kualitas aroma dan manfaat kesehatan dalam minuman kopi. 

Referensi: