Produk Ikan Asin, Pangandaran

Produk Ikan Asin, Pangandaran

Junianto 1, Andara2, Ahnaf3, Naa’fi4 , Rahma5, Yassin6 dst

• Staff dosen departemen Perikanan Unpad
• Mahasiswa PSDKU Perikanan, Pangandaran - Unpad

Ikan merupakan salah satu sumber energi yang memiliki segudang manfaat bagi tubuh. Memiliki harga yang terjangkau membuat ikan ini sangat digemari oleh hampir semua kalangan, mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. 

Namun, perlu diketahui bahwa hasil perikanan mudah sekali untuk mengalami kemunduran mutu yang dimulai ketika ikan telah diangkat dari perairan. 

Dengan adanya hal seperti ini, penanganan harus dapat dilakukan dengan cepat dan hati – hati agar kualitasnya tetap terjaga hingga terjual ke konsumen.

Telah banyak proses yang dapat membuat ikan menjadi lebih tahan dalam kemunduran mutu, salah satunya adalah proses pengeringan. Proses ini tidak hanya mencegah dari kemunduran mutu, tetapi juga memperpanjang masa simpan ikan dari sebelumnya. 

Konsep nya adalah dengan mengurangi kadar air yang tersimpan dari tubuh ikan dengan sebanyak banyaknya, mengingat air merupakan media yang baik untuk keberlangsungan hidup bakteri. 

Metode ini merupakan metode yang sangat tradisional dan telah dipakai oleh masyarakat kita sejak zaman dahulu. Pengawetan dengan cara pengeringan tentunya memiliki tantangan tersendiri, seperti :

• Menjaga alat dan lingkungan yang digunakan untul proses pengeringan
• Penggunaan garam yang bersih demi hasil yang maksimal.

Pengeringan ikan merupakan salah satu metode tergolong banyak digunakan oleh masyarakat karena sebesar 65% masih pengeringan dengan penggaraman. Hasil yang diberikan dari metode ini memberikan daya tarik tersendiri seperti adanya citarasa, aroma, dan bau yang khas. 

Untuk menghasilkan hasil produk ikan asin yang baik, tentunya bahan baku yang digunakan harus dalam keadaan yang baik seperti tidak berasal dari perairan yang tercemar. SNI telah menetapkan bahwa bahan baku harus bersih, bebas dari bau, dan sifat lainnya yang cenderung mengarah kedalam kemunduran mutu.

Seperti yang dilakukan oleh salah satu usaha masyarakat yang terletak di Pangandaran, pengeringan ikan dengan garam merupakan salah satu metode yang telah berlangsung cukup lama di daerah sana. Untuk jenis ikan yang digunakan sangat beragam, mulai dari ikan ikan pepetek, ikan bulu ayam / kower, ikan bilis, ikan pari, ikan sebelah / lendra, ikan kecil berukuran 35gr , ikan sedang berukuran 40gr, dan ikan gabus. Prosesnya sendiri tidak terlalu rumit sehingga beberapa masyarakat dapat melakukan hal yang sama, beberapa prosesnya adalah :

1. Ikan akan dikirim dari tempat supplier ke tempat usaha ini menggunakan mobil pengangkut. Ikan yang telah turun dari mobil akan langsung disiangi dan dibersihkan secara menyeluruh guna menjaga kehigenisan dari bahan baku.
2. Ikan yang telah melewati tahap pembersihkan akan dibelah dua sehingga menyerupai seperti kipas, pemotongan ini dilakukan agar permukaan ikan menjadi lebih lebar sehingga penguapan dan penggaraman yang terjadi dapat berlangsung secara merata dan lebih cepat.
3. Ikan yang telah dibelah menjadi dua akan diberikan garam dan diletakkan pada sebuah ember atau gentong secara menumpuk. Ikan akan dibiarkan selama beberapa hari kedepan dengan harapan garam yang diberikan pada ikan akan membuat larutan sendiri yang dapat menyerap kadar air dalam ikan. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, ikan dibiarkan selama 1 – 4 hari tergantung jenis ikan dan ketebalannya.
4. Ikan yang telah melewati proses penggaraman akan dijemur dibawah sinar matahari langsung. Jika dilihat dari segi penggunaan energi, pengeringan dengan sinar matahari ini tidak memerlukan biaya sama sekali. Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya ketika masih segar, tetapi nilai gizinya masih relatif tetap. Tujuan dari penjemuran ini adalah untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam ikan mengingat bakteri sangat mudah tumbuh pada air.
5. Ikan yang telah diawetkan dengan teknik penggaraman dan pengeringan dapat bertahan dalam kondisi baik selama 2-3 bulan pada suhu dibawah 100C, pada suhu diatas 150C kerusakan pada ikan asin akan sangat cepat. Ikan asin dapat stabil karena tiga faktor yaitu: a. Kerja langsung dari sodium klorida pada jenis-jenis organisme pembusuk protein (putrefractive). b. Penghilangan oksigen dari jaringan yang mencegah pertumbuhan mikroorganisme. c. Gangguan sodium klorida terhadap kegiatan enzim proteolitik dalam daging (Buckle dkk., 1985).
6. Ikan kering atau ikan asin yang diproduksi di Pangadaran ini tidak mengadung formalin.  Sebagai bahan pengetahuan dapat diinfokan bahwa ikan asin yang mengadung formalin memiliki ciri-ciri dengan warna putih, bersih mengkilap, teksturnya lebih keras dan jarang dihinggapi oleh lalat, yang menunjukkan ciri-ciri ikan dengan kandungan pengawet formalin. Ikan asin yang mengandung formalin dagingnya akan kenyal, utuh, warna lebih putih dan bersih di banding ikan asin tanpa formalin, dagingnya tidak mudah hancur dan tidak beraroma khas ikan (Wijayanti dan Lukitasari, 2016).