Apa yang terbayang ketika disebutkan masakan dari Ranah Minang? Ya, salah satunya pasti santan lagi, santan lagi. Mana santannya itu kental. Bayangkan untuk membuat satu kilo rendang daging saja itu membutuhkan 4 buah kelapa. Apalagi kelapanya yang pas dimasak banyak mengeluarkan minyak. Terbayang 'kan bagaimana menggodanya.
Eits, tapi jangan salah, tidak semua lho masakan dari Ranah Minang itu berbahan santan tapi tetap berempah. Namanya gulai baga. Setahu saya ini masakan khas dari daerah Pariaman, salah satu daerah di Ranah Minang. Karena saat kuliah, teman-teman saya dari daerah lain di Ranah Minang ada yang tidak tahu masakan ini. Kalau salah tolong dikoreksi, ya.
Gulai baga ini, bumbu dan rempahnya hampir mirip dengan rendang. Salah satu pembedanya di penggunaan santan. Selain itu, gulai baga biasanya dibuat lebih pedas sehingga makin nampol ketika bertemu nasi panas. Dan juga ada penambahan bawang daun dan seledri pada masakan ini. Makin penasaran, kan? Yuk, simak bahan-bahan dan cara pembuatannya. Ini adalah resep yang dari ibu saya.
Bahan-bahan
500 gram daging sapi dengan lemak, potong sesuai selera. Blansir sebentar untuk menghilangkan kotoran. Sebaiknya daging yang dipilih memang yang berlemak agar nanti mengeluarkan minyak atau lemaknya saat dimasak. Tetapi, kalau tidak suka boleh saja dengan tanpa lemak.
2 sdm lado giliang/cabai merah giling atau bisa juga dengan 15-20 buah cabai merah keriting yang benar-benar halus, tanpa kelihatan bijinya. Kalau di Pariaman dan di Ranah Minang pada umumnya setiap penjual bumbu masakan pasti juga menjual bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan/digiling seperti cabai, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih dan lain-lain. Bahkan ada penjual dan toko tertentu yang cabainya benar-benar dihaluskan/digiling dengan tangan menggunakan batu lado/cobek. Terus ulekannya biasanya bulat seperti batu pada umumnya, bukan yang panjang seperti di daerah lain. Jadi, saat menghaluskan cabai misalnya, kemungkinan cabai itu mengenai tangan sangat besar. Seringkali juga ibu-ibunya saat cabai telah halus tidak menggunakan spatula untuk mengambil cabai tapi langsung dengan tangan. Dikukuik (dikumpulkan/disatukan) dengan tangan. Apakah tangan terasa panas? Tidak. Mungkin karena sudah terbiasa. Saya juga pernah melakukannya dulu. Sekarang saya sudah nyaman menggunakan blender. Praktis, mudah, dan cepat.
Batu lado atau cobek khas Minang. sumber InfoSumbar
Konon katanya, bumbu yang dihaluskan dengan tangan di batu lado rasanya akan berbeda dengan yang diblender. Tapi sampai sekarang memang ibu saya kalau memasak masih menggunakan batu lado untuk menghaluskan bumbu. Rasanya memang lebih enak. Entah itu karena yang membuat ibu saya atau memang karena dihaluskan pakai tangan. Atau faktor keduanya, bisa jadi.
3 buah kapulaga
5 buah cengkeh