Teknologi Kimia Pengawetan Makanan
Shafira Enri S, Awanda Winar F, Kartika Zenithia, dan Rosa Andiani,
Dedin Finatsiyatull Rosida*)
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
UPN Veteran Jawa Timur.
*)Email: dedinbahrudin@gmail.com
Kontaminasi mikroorganisme selain menyebabkan keracunan makanan, dapat menurunkan kualitas mutu bahan pangan. Hal tersebut membuat pengawet digunakan untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan.
Dalam industri pangan, terdapat beberapa cara untuk mengawetkan makanan, salah satunya adalah secara kimia dan biokimia. Cara ini meliputi penggunaan zat tambahan yang dapat merubah sifat kimia dan biologis dari makanan tersebut. Beberapa zat yang umum digunakan dalam pengawetan makanan adalah Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau memperlambat reaksi oksidasi pada molekul lain yang mudah teroksidasi. Sebagai pengawet, peran antioksidan ialah untuk memperlambat reaksi ketengikan sehingga produk memiliki umur simpan yang panjang.
Penggunaan antioksidan dapat berasal dari bahan alami seperti ekstrak kulit jeruk, dapat juga berasal dari bahan sintetis seperti TBHQ yang umum digunakan dalam makanan cepat saji seperti mie instan. Aditif antioksidan yang paling umum adalah asam askorbat (vitamin C) dan askorbat.
Antibakteri adalah zat yang dapat mengganggu pertumbuhan atau bahkan mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolisme mikroba yang merugikan. Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba.