Pengurangan Resiko Chilling Injury Pada Buah Pisang Yang Disimpan Pada Suhu Rendah Dalam Penanganan Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayur dan buah, karena dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan. Makin tinggi suhu maka respirasi makin cepat, hal ini berlaku sampai suhu optimum. Apabila melewati suhu optimum, kecepatan respirasi menurun. Kalau respirasi berjalan cepat, berarti cepat pula penguraian makromolekul, hal ini menyebabkan proses pembusukan berjalan cepat. Demikian pula sebaliknya apabila suhu rendah, aktifitas enzim lambat maka pembusukan juga berjalan lambat. Pendinginan bahan pangan (sayur dan buah) yang mudah busuk dimulai segera setelah dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan, penggudangan, perdagangan, dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi atau diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan bukan saja untuk menghindari kerusakan oleh mikroba, tetapi juga untuk menghindari kerusakan fisiologis di dalam bahannya sendiri, terutama sayuran dan buah-buahan.
Mutu bahan yang akan didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembaban udara dalam ruangan pendingin, dan sirkulasi udara serta jarak tumpukan dalam ruang pendingin perlu diperhatikan dalam pendinginan. Masing-masing jenis sayur dan buah mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan, dan cara penanganan sebelum disimpan.Penyimpanan suhu rendah mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan seperti kehilangan berat, kegagalan untuk matang, dan kebusukan.
Penyimpanan suhu rendah merupakan alternatif yang dapat dilakukan dalam memperpanjang umur simpan buah pisang dan lebih aplikatif untuk diterapkan baik dalam skala industri maupun rumah tangga, namun salah satu kelemahannya adalah akan mengalami kerusakan kerusakan dalam pendinginan atau (chilling injury). Gejala chilling injury pada pisang berupa terjadinya luka pada permukaan buah, nekrosis dan pitting (bercak-bercak dan bintik-bintik coklat- hitam pada kulit buah), perubahan warna yang tidak normal pada permukaan dan bagian dalam buah, water soaking, kehilangan air dan berkerut, kerusakan tekstur dan flavor. Kerusakan suhu rendah berupa chilling injury ini dapat diatasi dengan pra-perlakuan panas terhadap buah yang bersangkutan berupa perlakuan uap panas, udara panas maupun air panas.
Perlakuan air panas lebih mudah untuk diterapkan dibanding uap panas maupun udara panas. Perlakuan air panas (Hot Water Treatment) terdiri dari perebusan dan pengukusan (steam). Perebusan mempunyai kelemahan diantaranya dapat menghilangkan kandungan zat nutrisi dalam bahan karena terlarut dalam air rebusan sedangkan pengukusan (steaming) tidak melarutkan kandungan bahan dimaksud dalam produk. Buah pisang dibersihkan dari kotoran dan getah kemudian dilakukan pengukusan pada suhu 42 derajat celcius selama 15 menit, pada suhu 48 derajat celcius selama 10 menit dan pada suhu 100 derajat celcius selama 30 detik serta tanpa pengukusan sebagai kontrol. Buah didinginkan dengan air mengalir dan dikeringanginkan. Setelah kering buah disimpan pada suhu dingin (± 18 derajat celcius). Pencokelatan kulit buah pisang (gejala chilling injury) diukur berdasarkan Indeks chilling injury yaitu pengamatan yang dinilai secara individu pada tiap sampel buah dengan 4 skala berdasarkan persentase gejala yang muncul. Pengamatan dilakukan secara visual setiap 3 hari sekali pada buah yang akan didestruktif.
Terjadinya chilling injury disebabkan oleh berkurangnya keteguhan dinding sel. Penyusun dinding/membran sel antara lain lapisan lemak, protein, karbohidrat, pektin dan selulosa. Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan terjadinya peningkatan aktivitas enzim- enzim yang mendegradasi dinding/membran sel pada buah diantaranya pektin metilesterase, β-galactosidase, polygalaturonase, dan lipoxygenase. Perlakuan panas dapat menurunkan aktivitas enzim-enzim tersebut dalam menguraikan komponen penyusun dinding sel sehingga kelarutan lipid, pektin maupun selulosa dinding sel pada buah yang dikenai perlakuan panas lebih sedikit. Perlakuan panas selain menghambat kerja enzim dalam mendegradasi komponen penyusun dinding sel, juga dapat menginduksi terbentuknya protein yang dikenal dengan heat shock protein.
Protein tersebut dapat meningkatkan keteguhan dinding/membran sel, menjaga metabolisme seperti pembentukan, penguraian, perpindahan dan kerusakan protein pada dinding sel dan dapat membantu pembentukan protein lain meski dalam kondisi yang tidak stabil, seperti salah satunya pada penyimpanan suhu rendah di bawah suhu normal produk sehingga resistensi buah terhadap chilling injury meningkat. Perlakuan pengukusan pada suhu 100 derajat celcius selama 30 detik merupakan perlakuan panas terbaik untuk menurunkan gejala chilling injury buah pisang hingga 57 % daripada kontrolnya
