Awal tahun Januari 2022, Universitas Padjadjaran melaksanakan kegiatan KKN-PPM (Kuliah Kerja Nyata Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat). Ratusan judul tersedia untuk dipilih, salah satunya adalah yang berjudul "Pemanfaatan Tepung dan Pati Berbahan Baku Lokal Sebagai Bahan Produk Pangan Bebas Gluten". Topik ini diselenggarakan oleh 20 mahasiswa dan Dr. Herlina Marta S.TP., M.Si sebagai pembimbingnya.
Seperti yang kita lihat di sekeliling, ada begitu banyak jenis makanan yang terbuat dari tepung. Dari hal yang sederhana contohnya mie, bakso, siomay, roti, aneka jajanan pasar, dan sebagainya. Bahan utama dari pembuatan makanan tersebut, mayoritas terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum.
Namun, permintaan dan kebutuhan tepung terigu di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya dilihat dari meningkatnya konsumsi perkapita. Impor gandum Indonesia mencapai 4,3 juta ton pada tahun 2002 dan saat ini impor gandum di Indonesia dapat mencapai 5 juta ton pertahun.
Oleh karena itu, untuk menekan produksi tepung terigu yang meningkat, program KKN-PPM kali ini bertujuan untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai cara pengolahan tepung berbahan lain, selain gandum. Tepung dan pati lokal dapat dimanfaatkan untuk menekan produksi tepung terigu sehingga mampu mensubstitusi penggunaannya sebagai bahan makanan. Keunggulan dari tepung dan pati yang diperoleh dari komoditas lokal adalah tepung tersebut tidak mengandung gluten.
Gluten adalah campuran dua jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin yang dapat memberikan sifat tegar dan lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan. Permasalahan yang kerap terjadi pada penggunaan tepung terigu yang mengandung gluten adalah beberapa individu yang memiliki alergi terhadap gluten, terutama orang-orang yang menderita penyakit autisme. Gluten yang membentuk gluteomorphin menyebabkan penderita autisme menderita gangguan perilaku seperti hiperaktif.
Kegiatan KKN-PPM ini dilaksanakan pada tanggal 20 Januari 2022 di desa Cileunyi Kulon, Jawa Barat dalam bentuk penyuluhan. Pemilihan desa ini ditentukan berdasarkan potensi-potensi desa yang dimiliki, dimana komoditas utama dari pertanian mereka yang utama merupakan produksi singkong.
Penyuluhan pertama dipaparkan materi secara langsung oleh Dr. Herlina Marta S.TP., M.Si. Kemudian, dilanjut lagi dengan kegiatan yang dilaksanakan pada tanggal 27 Januari untuk proses praktikum pembuatan mie dan brownies menggunakan tepung mocaf, yaitu tepung yang berbahan dasar singkong.
Acara KKN-PPM ini dapat berjalan dengan lancar dan diterima baik oleh kepala desa maupun masyarakat desa tersebut atas ilmu yang diberikan.