Pangan merupakan kebutuhan yang sangat penting karena kehidupan berkaitan erat dengan kelangsungan hidup manusia. Beraneka ragam bahan pangan diperlukan oleh tubuh manusia untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Karbohidrat sebagai sumber penghasil energi utama bagi tubuh tentunya dikonsumsi dalam jumlah yang lebih banyak. Saat ini, bahan pangan yang menjadi sumber pemenuhan karbohidrat masyarakat Indonesia didominasi oleh serealia seperti beras dan gandum (Utami 2010).
Umbi-umbian di Indonesia merupakan sumber pangan dan bahan baku industri yaitu, tanaman umbi-umbian ubi kayu (singkong) dan ubi jalar. Pemanfaatan kedua jenis umbi tersebut lebih tinggi dibandingkan umbi-umbian lain (umbi minor). Ganyong (umbi minor) salah satu jenis umbi yang telah lama dikenal namun pemanfaat umbi ganyong masih terbatas. Padahal pati ganyong telah diperdagangkan di dunia sebagai Quessland Arrowroot Starch (Roisah 2009).
Dalam pengaturan asupan gizi yang seimbang merupakan salah satu alternatif yang dapat menurunkan prevalensi kejadian diabetes mellitus. Jenis bahan pangan yang telah direkomendasi oleh Joint WHO/FAO Expert Consultative (2003) untuk menurunkan risiko diabetes adalah memenuhi asupan polisakarida bukan pati (Non-Starch Polysaccharides/ NSP) melalui konsumsi leguminosa dan serealia utuh, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Konsumsi serat sangat diperlukan untuk mencegah timbulnya gizi lebih yang dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Menurut Satriawan (2010), konsumsi serat dapat diperoleh dari pati resisten. Pati resisten merupakan salah satu pangan hasil modifikasi yang berpotensi sebagai ingredient pangan fungsional.
Pati resisten (Resistant starch/RS) merupakan produk dari degradasi pati yang tidak diserap pada usus halus menusia sehat. Oleh karena itu, RS dapat sampai pada usus besar seperti serat pangan. Pati resisten mempunyai efek fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan seperti pencegahan kanker kolon, mempunyai efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah setelah makan), berperan sebagai prebiotik, mengurangi risiko pembentukan batu empedu, mempunyai efek hipokolesterolemik, menghambat akumulasi lemak, dan meningkatkan absorpsi mineral (Sajilata et al 2006 dalam Satriawan 2010). Penggantian 5,4% total karbohidrat dalam diet dengan pati resisten juga mengindikasikan peningkatan oksidasi lipida setelah makan sehingga dapat menurunkan akumulasi lemak dalam jangka panjang (Higgins et al 2004 dalam Ma’rifah 2008).
Ganyong (Canna edulis Ker) merupakan salah satu tanaman umbi minor yang telah lama dikenal dan dimanfaatkan di Indonesia sebagai sumber karbohidrat, tetapi pemanfaatan umbi ganyong masih terbatas yaitu direbus dan dijadikan sebagai kerupuk. Beberapa hasil penelitian telah membuktikan keunggulan pati ganyong sebagai bahan baku produk pangan (Widowati 2001 dalam Roisah 2009). Pengaplikasian pati ganyong dalam pembuatan tepung miliki perspektif karena ganyong lokal memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 75.89% - 84.14% dengan kandungan amilosa sekitar 35.43% - 35.74% (Susanto dan Suhardianto 2004 dalam Utami 2010). Pengembangan produk olahan dari pangan lokal masih terbatas. Salah satu pangan lokal yang potensinya cukup banyak namun belum banyak dikembangkan yaitu ganyong. Umbi ganyong memiliki kapasitas produksi yang cukup besar yaitu mencapai 2.5 – 2.84 kg/tanaman sehingga satu hektar lahan dapat menghasilkan ± 30 ton umbi ganyong.
Ganyong merupakan pangan sumber karbohidrat yang mudah di tanam sehingga mudah diperoleh. Kandungan indeks glikemik ganyong tergolong tinggi, oleh karena itu perlu adanya pengolahan lain untuk mengurangi kandungan indeks glikemiknya. Salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan cara memodifikasi pati ganyong menjadi pati resisten agar daya cerna patinya dapat diturunkan sehingga lambat dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Dengan demikian maka ganyong berpotensi untuk dapat dijadikan sebagai pangan yang mempunyai indeks glikemik rendah. Berdasarkan alasan tersebut maka penulis berinisiatif untuk membuat produk dari pati resisten ganyong sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes mellitus.
