Seminggu yang lalu, Saya menyampaikan topik tentang beberapa gejala umum penyakit di sebuah pengajian mingguan. Salah satu keluhan yang saya jabarkan adalah terkait penyakit asam lambung. Kemudian seorang ibu anggota pengajian bertanya.
"Dok, kenapa setelah meminum secangkir kopi, ulu hati saya terasa sakit?"
"Apakah secangkir kopi tersebut mengandung asam yang tidak baik untuk lambung, dok?" Sambungnya.
Kopi memang telah menjadi minuman yang lekat di hati setiap penikmatnya di seluruh dunia. Namun, pencinta kopi juga ingin tahu apakah minuman berwarna gelap dan berasa cenderung pahit ini bersifat asam. Bagaimana keasamannya dapat mempengaruhi lambung peminumnya?
Untuk mulai memahaminya, kita harus terlebih dahulu berkenalan dengan "keasaman". Konsep ini sebenarnya ada di mata pelajaran Kimia.
Konsep Keasaman dan Variasinya pada Berbagai Jenis Kopi
Secara umum, keasaman adalah suatu konsep kimia dengan menggunakan skala pH. Kita menggunakan ukuran tersebut untuk menentukan seberapa asam atau basa larutan berbasis air. Skala pH ini berkisar antara 0 hingga 14.
Setiap larutan yang memiliki pH 0 sampai 7 tergolong dalam larutan asam. Sementara larutan dengan pH 7 sampai 14 di anggap basa.
Seorang penikmat secangkir kopi perlu mengetahui bahwa mayoritas varietas kopi bersifat asam. Penelitian Rao NZ dan Fuller M (2018) yang terbit dalam jurnal Scientific Reports menunjukkan bahwa secangkir kopi memiliki pH dalam rentang 4,85 hingga 5,10.
Dalam proses seduh bubuk kopi terdapat 9 zat asam utama yang muncul pada secangkir kopi. Sembilan zat tersebut mulai dari kandungan yang paling tinggi hingga rendah adalah: asam chlorogenic, quinic, citric, acetic, lactic, malic, phosphoric, linoleic, dan palmitic.
Variasi tingkat keasaman secangkir kopi bergantung pada berbagai proses pengolahan kopi dari hulu ke hilir. Mulai dari varietas kopi, sangrai (roasting), ukuran bubuk kopi, dan hingga bagaimana seorang Barista menyeduh bubuk kopi tersebut.