Bagi yang suka membuat roti, tentunya tak asing lagi dengan ragi. Roti dan juga beberapa jenis makanan lainnya, menggunakan ragi sebagai salah satu bahannya. Zaman sekarang, ragi sangat mudah didapat. Tinggal beli dan langsung bisa digunakan.
Pernah terpikir bagaimana cara manusia purbakala membuat roti?
Berdasarkan penelitian, ada kemungkinan manusia mulai membuat "roti" sejak 30.000 tahun yang lalu. Roti yang hanya dibuat dari air dan tepung ini bentuknya tipis, tidak mengembang seperti roti yang kita kenal sekarang ini (1).
Penggunaan ragi untuk membuat roti ataupun anggur dan bir baru dimulai pada 6000 tahun yang lalu. Peradaban yang pertama kali tercatat membuat roti yang mengembang seperti yang kita kenal sekarang ini adalah Bangsa Mesir pada sekitar tahun 1500 SM.
Sebelum membuat roti, mereka akan membuat raginya terlebih dahulu. Ragi dibuat dengan menggunakan tepung dan air yang didiamkan beberapa hari untuk diinkulturasi oleh ragi dan bakteri yang hidup di udara.
Prosesnya biasanya membutuhkan waktu 1-2 minggu. Ragi alami ini ada dimana-mana, di udara, di kulit pohon, di dedaunan. Hingga kini telah diidentifikasi lebih dari 1000 jenis ragi alam.
Tak setiap jenis sama. Misalnya ragi yang digunakan untuk membuat bir berbeda dengan yang digunakan untuk membuat roti. Ragi yang digunakan untuk membuat roti adalah Saccharomyces cerevisiae.
Sourdough Starter yang dapat dibuat sendiri di rumah| Sumber: Dokumentasi pribadi
Ragi alami ini sekali dibuat, bisa terus menerus digunakan selama ragi ini diberi makan berkala. Ragi alami tersebut sekarang ini dikenal dengan nama "Sourdough Starter".Sourdough starter di suatu area bisa menghasilkan rasa roti yang berbeda dengan sourdough starter di area lain. Hal ini tergantung dari jenis ragi (Saccharomyces cerevisiae memiliki lebih dari 9000 varian) yang ada di area tersebut, juga kondisi suhu dan kelembaban.
Tak heran bila ada yang memiliki sourdough starter dengan kualitas baik, akan dijaga dan diwariskan turun temurun. Salah satu roti sourdough yang terkenal adalah The Original San Francisco Sourdough, yang telah dipatenkan oleh Keluarga Boudin.
Pemilik toko roti dengan nama yang sama ini, Boudin San Francisco Sourdough, terkenal akan roti sourdough-nya. Kisah toko roti ini menarik, dimulai pada tahun 1849 ketika imigran asal Prancis, Isidore Boudin, datang ke San Francisco saat booming Gold Rush.