Biokoagulan Edible sebagai Penjernih Kaldu?

Beberapa masyarakat dan rumah tangga dalam memasak kaldu pasti nya ingin menghasilkan warna kaldu yang jenih dan tidak berbau amis. Dikutip dari laman Fatsecret API (2021), kandungan gizi pada 240 ml air rebusan kaldu ayam pertama diantaranya Lemak (0,29 gram), Protein (0,95g), Karbohidrat (1,51g), Sodium (792 mg) dan Kalium (24 mg). Dari artikel yang kami dapatkan, biasa masyarakat atau rumah tangga untuk mendapatkan hasil kaldu yang jernih yaitu dengan menyaring air rebusan pertama dan menggunakan air rebusan kedua untuk digunakan. Namun hal ini kurang efektif, dikarenakan kandungan nutrisi pada kaldu akan berkurang.

Maka diperlukan bahan alami dan mudah untuk menjernihkan kaldu. Kata menjernihkan berkaitan sekali dengan koagulan atau koagulasi. Bahan koagulan pada umumnya digunakan untuk menjernihkan air limbah atau air sungai dan bersifat kimiawi, sehingga belum ada bahan yang dapat dikonsumsi (edible). Namun,kami menemukan bahan alami (biokoagulan) yang dapat menjernihkan kaldu dan bersifat edible, bahan tersebut yaitu wortel. Berdasarkan bahan aktifnya, biokoagulan dapat digolongkan menjadi biokoagulan protein, polifenol, dan polisakarida. (Salah satunya bahan biokoagulan termasuk polisakarida diantaranya pati dan pektin. Wortel memiliki kandungan bahan aktif pektin sebanyak 7-18% serta pati. Selain diperlukan bahan edible untuk menjernihkan kaldu, bahan edible untuk menghilangkan bau amis pun diperlukan. Bahan yang dapat digunakan adalah jahe. Jahe memiliki kandungan minyak atsiri yang membuatnya memiliki aroma yang khas untuk menghilangkan bau amis.

Terdapat 2 bentuk sediaan biokoagulan yang kami gunakan yaitu sediaan segar didapatkan secara langsung dan sediaan kering dengan melakukan pengeringan menggunakan food dehydrator. Formulasi atau perbandingan wortel dan jahe yang bagus untuk menjernihkan kaldu ayam maupun kaldu sapi berdasarkan uji kekeruhan menggunakan software Image-j yaitu untuk kaldu ayam dengan sediaan kering wortel : jahe (3:1) dengan berat worte : jahe yaitu (1 g : 0,5 g) dan kaldu sapi dengan sediaan segar/basah 1:3 dengan berat wortel : jahe (5 g : 15 g). Namun, dari hasil uji kesukaan responden terhadap kaldu baik dari segi rasa, aroma dan warna. Sebanyak 25 responden dengan persentase kesukaan 82% responden suka dengan kaldu dengan sediaan basah 2:1 dengan berat wortel dan jahe (10 g : 5 g). Secara umum, hasil dari penelitian kami menunjukkan bahwa konsentrasi wortel yang lebih banyak dibandingkan jahe baik pada sediaan segar maupun sediaan kering menunjukkan keberhasilan dalam menjernihkan kaldu. Hal ini, bisa saja disebabkan karena kandungan pektin dan pati pada wortel yang lebih banyak.

Referensi :

Astati A. 2018. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber offcinale) terhadap Kualitas Telur Asin. In Prosiding Seminar Nasional Biologi. 09 April 2018, Makassar, Indonesia.

Maulidiani. 2002. Studi Pengaruh Jenis Pengendapan dan Lama Ekstraksi Terhadap Rendeman dan Mutu Pektin dari Buah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kristianto, H. et al. 2020. Potensi Polisakarida dari Limbah Buah-buahan sebagai Koagulan Alami dalam Pengolahan Air dan Limbah Cair. Jurnal Rekayasa Proses. Jurnal Rekayasa Proses. 14(2), 108-127