Menurut laporan Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB), populasi dunia dapat mencapai sekitar 10,0 miliar pada tahun 2050 (DeSA 2013). Ini menyiratkan bahwa permintaan untuk produk makanan yang stabil kemungkinan akan meningkat. Namun, ekspansi populasi di seluruh dunia diperkirakan akan melampaui jumlah produksi pangan (Alexandratos dan Bruinsma 2012).
Untuk mengurangi risiko terkait produksi dan distribusi makanan, ada beberapa masalah yang harus diatasi. Salah satu masalah utama adalah menjaga kualitas dan keamanan produk makanan selama produksi dan distribusi di pasar.
Dalam pengertian ini, pemrosesan termal adalah cara paling efektif untuk menonaktifkan patogen dan enzim untuk memastikan keamanan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan di industri pangan (Tang 2015).
Pemrosesan termal konvensional biasanya menggunakan uap atau air panas sebagai media pemanas, yang membutuhkan waktu pemrosesan yang lama dan menyebabkan penurunan nutrisi makanan dan kualitas sensorik (Bornhorst et al. 2017).
Akibatnya, kualitas produk makanan tersebut tidak dapat memenuhi tuntutan konsumen modern yang semakin meningkat terhadap makanan sehat dan berkualitas tinggi.
Berdasarkan kinetika inaktivasi mikroba dan dinamika kualitas makanan selama pemrosesan termal, perlakuan high temperature short time (HTST) dapat secara signifikan meningkatkan kualitas produk sambil memastikan keamanan makanan.
Namun, karena laju perpindahan panas yang rendah, pemrosesan termal konvensional tidak dapat mencapai perlakuan HTST pada makanan padat dan semi padat, serta menghasilkan perubahan sensori dan nutrisi pada minuman.
Dengan demikian, beberapa teknologi baru dipelajari secara ekstensif untuk mendapatkan produk makanan yang sehat dan berkualitas tinggi dengan umur simpan yang dibutuhkan (Tang et al. 2018).
Di antara berbagai teknologi yang dikembangkan dalam beberapa tahun terakhir, pemrosesan gelombang mikro (microwave) adalah teknologi pertama yang disetujui oleh Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat (Peng et al. 2017).
Penggunaan pemanasan microwave menawarkan beberapa keuntungan untuk pemrosesan termal, seperti pemanasan volumetrik yang cepat, suhu permukaan peralatan yang lebih rendah, dan kemungkinan menjaga kualitas makanan (Chandrasekaran et al. 2013).