Permen kenyal selalu memiliki tempat istimewa di hati banyak orang, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena teksturnya yang unik dan rasanya yang beragam. Namun, tahukah kamu bahwa ada bahan ajaib yang memainkan peran penting dalam membuat kelezatan ini menjadi mungkin? Jenis bahan ini adalah hidrokoloid.
Hidrokoloid sebagian besar terdiri dari gula rantai panjang (polisakarida) dan protein. Karena memiliki rantai yang panjang dan berat molekul yang besar, hidrokoloid biasanya mudah larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya kelompok hidroksil (OH) yang tertarik pada molekul air, sehingga membentuk ikatan hidrogen. Selain itu hidrokolid juga sering digunakan dalam industri pangan sebagai agen pengental, penstabil, dan pembentuk gel.
Adapun peranan hidrokoloid seperti berikut:
- Gum arab (Acacia gum):
Banyak digunakan dalam industri makanan karena pengaruhnya terhadap viskositas, bentuk dan tekstur. Contoh yang ada pada permen yaitu permen karet dengan viskositas yang rendah.
- Kappa-karagenan:
Bahan yang digunakan untuk membuat gel. Ketika digabungkan dengan bahan pembentuk gel lainnya, kappa-karagenan dapat bekerja sama dengan sangat baik. Interaksi ini sering dimanfaatkan dalam berbagai produk makanan untuk mencapai tekstur dan konsistensi yang diinginkan.
- Pektin:
Sebagai pengemulsi dan pengental, penambahan pektin dan karagenan ke dalam makanan dapat membuat bahan menjadi lebih kental dan mengurangi kandungan air. Semakin tinggi konsentrasi pektin dan karagenan yang ditambahkan, semakin banyak padatan yang terbentuk dan semakin sedikit air yang tersisa dalam bahan tersebut.
- Agar – agar:
Bahan pembentuk gel yang terbuat dari rumput laut. Gel yang dihasilkan agar-agar sangat kuat dan stabil bahkan pada suhu tinggi, sehingga sangat cocok digunakan untuk membuat permen yang harus tahan panas.
Proses pembuatan permen kenyal
Pembuatan permen kenyal melibatkan pencampuran hidrokoloid dengan bahan-bahan lain seperti gula, air, dan perasa. Campuran ini kemudian dipanaskan untuk melarutkan hidrokoloid dan membentuk larutan homogen. Setelah pemanasan, campuran dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan hingga mengeras dan membentuk tekstur kenyal.