Tren wisata kuliner marak merambah hampir setiap wilayah. Dunia pariwisata kian berseri dengan aneka sajian kuliner nusantara yang siap memanjakan para wisatawan yang datang hilir mudik berganti. Tak terkecuali dengan aneka kuliner otentik Bali yang identik dengan bumbu rempah lengkap (base gede). Beberapa diantaranya menggunakan base (bumbu) genap, ataupun base rajang. Diantara aneka rupa kuliner nusantara yang bisa dijumpai di pulau dewata, tersebutlah lawar, satu hidangan yang konon dibuat dengan bumbu "khusus".
Sebagian kalangan, khususnya wisatawan muslim kerap kuatir. Namun sungguh, Bali termasuk kuliner lokalnya sangat ramah toleransi. Beberapa bahan pembuat lawar pun kemudian bisa diganti dengan bahan yang halal. Termasuk bumbu berupa dadih atau orang Tegal menyebutnya dengan marus. Terbuat dari darah ayam/babi yang dikukus atau ditumis. Maka terdapat dua pembeda bagi lawar yakni lawar merah dengan tambhaan bumbu darah. Dan lawar putih tanpa menyertakan tambahan olahan darah di dalamnya.
Konon Lawar menjadi khasanah kuliner Bali yang terjaga sejak zaman kerajaan hingga sekarang. Pada hari-hari besar keagamaan hingga prosesi seremonial lingkup pemerintahan kerap menghadirkan lawar sebagai hidangan lokal berkelas yang memiliki simbol khusus, lazimnya sebuah tradisi warga Bali yang identik dengan ngelawar. Bisa dibilang, ada proses keseimbangan dan keharmonisan dalam cita rasa lawar.
dok.pri
Bagi pendatang ataupun wisatawan, mencicip lawar cukup dengan mendatangi beberapa warung makan Bali, atau resto yang menyediakan lawar versi halal.Daging yang kerap menimbulkan kegaduhan antar umat beragama nyatanya bisa diganti menjadi olahan lawar ayam, lawar kambing, hingga lawar cumi. Bahkan lawar bebahan aneka sayuran pun tak kalah nikmat. Sebut saja lawar don (daun) belimbing, lawar kuwir (nangka muda) , lawar gedang (pepaya muda). Semua itu bisa kita nikmati tanpa perlu merasa kuatir akan kehalalannya.
Pada umumnya pedagang lawar akan memasang tulisan jenis lawar yang mereka jual. Baik itu lawar Babi, atau lawar jenis lain. Tidak perlu kuatir, sebab biasanya kedua jenis lawar dijual oleh pedagang yang berbeda. Misalnya, penjual lawar halal secara terpisah tidak menjual lawar non Halal. Seperti yang saya jumpai saat saya berwisata kuliner di Kabupaten Gianyar Bali.
Warung makan lawar kuwir Pak Puja, berlokasi di Batubulan Kecamatan Sukawati, tepatnya di Jalan Ida Bagus Japa n0 9. Lokasinya terbilang strategis berada di lintasan jalan arah ke Ubud.
Aneka sajian lawar yang terbuat dari daun dan nangka muda tak mengurangi cita rasa otenti lawar khas pulau dewata. Seporsi Nasi lawar disajikan dengan suwiran ayam bumbu betutu, sate lilit sambal embe dan kacang tanah goreng yang bertekstur kriuk. Harga seporsi nasi lawar komplit sangatlah terjangkau, berkisar 17.000 - 20.000 rupiah saja.
dok.;pri
Pak Puja sendiri adalah seorang chef profesional di hotel berbintang. Dampak pandemi bagi Pariwisata Bali memecut semangat pak Puja untuk membuka warung Lawar yang telah memiliki pelanggan tetap. Bahkan Lawar yang diolah dengan bumbu gede, terdiri dari rempah lengkap seperti bawang merah , bawang putih, sereh, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, kencur, ketumbar , lada, daun jeruk dan cabe menjadi kuliner nusantara berkearifan lokal Bali yang mampu menjaga daya tahan tubuh.