Perubahan Kimia Selama Penyimpanan terhadap Nilai Gizi Serealia

Makanan utama warga indonesia yaitu serealia seperti beras, untuk bisa mengkonsumsi beras tentu tidak lepas dari hasil panen yang sudah melewati banyak proses yang salah satunya adalah proses penyimpanan. Penyimpanan serealia tentu akan mempengaruhi kandungan kimianya seperti pada :
* Karbohidrat
Hidrolisa pati karena enzim amilase kurangnya gula karena respirasi yang mengakibatkan terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena mikroorganisme
* Protein
Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen dari protein sedikit menurun. Kegiatan enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida kemudian menjadi asam amino berlangsung sangat lambat
* Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yang menghasilkan bau dan flavor tengik. Biji mengandung antioksidan yang cukup efektif dalam menangkal oksidasi terutama untuk biji yang masih utuh. Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol
* Vitamin
Sereal merupakan sumber vitamin B seperti tiamin, niasin, peredoksin, inositol dan biotin. Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan  dimana kerusakan dipercepat dengan kadar air yang tinggi dan suhu tinggi. Sedangkan riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya
* Mineral
Mineral jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresikan tanpa perubahan. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitat melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi