Animo masyarakat yang cenderung negatif terhadap senyawa kimia menyebabkan bahan bahan ini menjadi korban dari berita di media. Isu terkini tentang nata de coco yang dipampang dengan berita “Nata de Coco di beri campuran Pupuk Za” sejak tiga hari yang lalu tentu saja menimbulkan kepanikan bagi masyarakat. Berita ini langsung heboh seketika. Tanggapan di media sosial pun bermacam macam, seolah Za adalah makhluk paling jahat sedunia, padahal Za adalah korban dari ketidaktahuan masyarakat mengenai proses pembuatan nata de coco.
Media mestinya lebih hati-hati dalam penggunaan kosakata agar tidak menimbulkan misleading atau kesalahpahaman bagi masyarakat. Kalimat di berita seperti“Polisi grebek home industry nata de coco yang menggunakan Za” seolah mendiskretkan Za sebagai bahan yang tidak layak ditambahkan pada produksi pangan.Padahal Za atau ammonium sulfat tersebut merupakan bahan yang penting dalam pembuatan produk bioteknologi nata de coco.Hanya saja jika langsung digunakan untuk produk pangan senyawa yang ditambahkan sebaiknya menggunakan Za food grade karena belum banyak penelitian yang meneliti residu pembuatan nata dengan pupuk Za. Pada awal kasus tersebut belum diketahui jenis Za apa yang digunakan dan bahayanya sehingga perlu dianalisa lanjut tetapi sudah tersebar berita layaknya di atas. Entah, apakah media kekurangan tema atau bisa jadi berita ini merupakan pengalihan isu dari kenaikan harga BBM yang berimbas pada kenaikan harga pangan dan barang lain baru baru ini.
Memahami Proses Pembuatan Nata De Coco.
Nata merupakan salah satu produk mikrobial yang memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum dalam proses pembuatannya. Nata dapat dibuat dari bahan yang mengandung gula, salah satunya adalah air kelapa sehingga dapat disebut Nata de Coco. Air kelapa menjadi substrat yang digunakan oleh bakteri Acetobacter Xylinum menjadi lapisan selulosa di permukaan. Nata ini pada prinsipnya adalah hasil metabolit ekstraseluler dari bakteri tersebut.Jika menginginkan nata dengan kualitas baik, maka sifat fisikokimia media substrat perlu disesuaikan dengan syarat tumbuh bakteri A.xylinum [1]
Pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor seperti oksigen, pH (3-4), suhu (28-31 oC), serta kandungan karbon dan nitrogen. Pengaturan keasaman biasanya menggunakan asam asetat glasial. Kandungan nitrogen di dalam air kelapa belum memadai untuk merombak glukosa menjadi selulosa sehingga perlu ditambahkan sumber nitrogen lain. Sumber nitrogen bisa digunakan dengan penambahan protein tetapi harga mahal. Sumber nitrogen yang biasa digunakan dalam nata adalah ZA atau urea [2]. Jumlah ZA yang ditambahkan dalam media menentukan kualitas nata. Penambahan ZA sebanyak 0,3 % akan memberikan rendemen selulosa yang tinggi berkisar 93,3 % sedangkan apabila ZA yang ditambahkan dalam media berkisar lebih dari 1 % akan menyebabkan penurunan rendemen dan derajat putih dari nata yang dihasilkan [3].
Za dalam Pembuatan Nata
Ammonium sulfate atau lebih dikenal dengan nama Za digunakan secara luas dalam industry antara lain pupuk, industry farmasi, biokimia. Pada industry pangan Ammonium sulfate atau Za dikategorikan sebagai Bahan Tambahan Pangan yang digunakan untuk Dough Conditioner, General Purpose Additive, Yeast Food[4]. Senyawa ini dimanfaatkan sebagai makanan bakteri seperti dalam proses pembuatan nata de coco. Za ditambahkan sebagai sumber nitrogen bagi bakteri Acetobacter xylinum untuk menghasilkan produk metabolit ekstraseluler berupa selulosa. Tanpa penambahan Za dalam media air kelapa maka tidak ada sumber nitrogen bagi bakteri sehingga rendemen nata yang dihasilkan cenderung rendah.
Ammonium sulfate dikategorikan dalam senyawa dengan toksisitas yang sangat rendah [5]. Food and Drug Administration mengkategorikan ammonium sulfate sebagai senyawa MISC GRAS-GMP [6]. MISC berarti miscellaneous yang berarti senyawa ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan. GRAS (Generally Recognized as Safe) berarti BTP tersebut tidak dibatasi jumlahatau kuantitasnya apabila diaplikasikan dalam pangan. Penggunaan BTP ini didasarkan atas penerapan prinsip GMP (Good manufacturing processing) yaitu cukup untuk menghasilkan tujuan yang diinginkan atau tidak digunakan melebihi batas yang dibutuhkan.
Bagaimana sikap kita?
Kasus penggunaan pupuk Za dalam nata de coco di home industri nata perlu dilakukan pengujian lebih lanjut. Ada berbagai spekulasi dan hipotesis yang perlu diuji terlebih dahulu oleh pihak berwenang karena belum ada regulasi terkait hal tersebut di Indonesia. Apakah penggunaan pupuk ZA dalam proses pembuatan nata menyebabkan bahaya bagi tubuh? Padahal pada prinsipnya proses pembuatan nata de coco menggunakan ZA sebagai sumber nutrisi bakteri A.xylinum. Apakah masih tersisa residu ZA dalam produk jadi nata? Karena kadar ZA yang ditambahkan pun pada dasarnya memiliki batas tertentu untuk menghasilkan produk dengan rendemen dan kualitas yang baik. Berdasarkan regulasi Badan pengawas Obat dan Makanan memiliki wewenang untuk melakukan inspeksi atau investigasi terkait kasus yang terjadi di industry kecil. BPOM memiliki tanggung jawab untuk menguji hipotesis yang sempat dilontarkan oleh media ataupun laporan warga khususnya pada produk akhir nata. Oleh karena itu ada baiknya kita menunggu hasil pengujian dari BPOM agar informasi terkait isu nata tersebut terjawab dengan tepat sehingga tidak menimbulkan kesalahpahaman.
Ada sisi lain yang bisa kita pelajari disini. Daya saing dari industry kecil relative minim. Regulasi terkait standar produk bagi indutri kecil salah satunya untuk produk nata masih kurang sehingga payung hukum industri kecil tidak kuat. Padahal untuk menghadapi AEC standar itu diperlukan agar produk memiliki daya saing dengan produk lain. Semoga kasus ini menjadi pelajaran agar standar produk untuk industry kecil lebih diperhatikan.
[1] Nugraheni, M. Nata dan Kesehatan. Fakultas Tekhnik Universitas Negeri Yogyakarta
[2] Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius Yokyakarta
[3] Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco . Kanisius. Yogyakarta
[4] Self Nutrition data. 2014. Individual Food additives [terhubung berkala] http://nutritiondata.self.com/topics/food-additives
[5] Arkema. 2013. GPS Safety Summary. Ammonium Sulfate.
[6] [FDA] Food and Drug Administration. Food Additives Status List. [terhubung berkala] http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm091048.htm#ftnA