Tahukah kamu bahwa Indonesia sebagai produsen ubi kayu terbesar keenam di dunia? Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia. Salah satu hal yang dapat dihasilkan dari tanaman ini adalah tepung mocaf. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung yang dibuat dari singkong (Manihot esculenta crantz) yang telah dimodifikasi sehingga teksturnya menyerupai butiran beras.
Penelitian mengenai tepung mocaf ini pertama kali dilakukan pada tahun 2004 oleh para peneliti dari Universitas Jember sebagai respons terhadap krisis pangan yang disebabkan oleh cuaca ekstrem dan pemanasan global yang juga berdampak pada Indonesia, dan pada tahun 2011 penelitian ini telah mencapai tahap uji coba konsumsi.
Achmad Subagio, dosen dan guru besar di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, adalah tokoh di balik penemuan beras cerdas ini. Subagio, alumnus ilmu teknologi pangan dari Osaka Perfecture University, telah lama memperhatikan bahwa tepung singkong dianggap inferior dan identik dengan kemiskinan.
Rasa tepung mocaf ini mirip dengan beras asli, dan kandungan gizinya (karbohidrat, protein, dan mineral) sebanding dengan beras asli. Seiring perkembangannya, tepung mocaf digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan "beras cerdas." Beras ini dinamai "beras cerdas" karena bahan bakunya, yang direstrukturisasi dari berbagai bahan alami asli Indonesia, diproses dengan teknologi tinggi sehingga lebih bergizi dan sehat.
Selain itu, kita juga harus bisa membedakan tepung mocaf yang berkualitas baik dan tidak. Tepung mocaf yang berkualitas baik akan berwarna putih bersih, tidak berbau menyengat, bertekstur halus dan tidak menggumpal, serta memiliki rasa yang netral dan tidak pahit.
Produk Olahan Tepung Mocaf
Beragamnya produk olahan yang dihasilkan dari tepung mocaf ini hampir menyerupai produk olahan tepung pada umumnya, seperti mie, kue-kue kering, kue lumpur, biskuit, dan keripik mocaf juga diterima baik di pasaran saat ini.
Keunggulan dan Kekurangan Tepung Mocaf
Berbahan dasar singkong, tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tepung pada umumnya. Dengan adanya proses fermentasi dalam pembuatan tepung mocaf ini meningkatkan kandungan nutrisi dan serat yang terdapat dalam singkong. Mengandung kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu, kaya vitamin C, dan bebas gluten yang cocok untuk penderita diabetes, serta rendah gula yang aman untuk dikonsumsi semua. Selain itu, tepung mocaf ini juga memiliki rasa dan tekstur yang mendekati dengan tepung terigu, serta harga yang lebih murah dibandingkan tepung pada umumnya karena bahan baku singkong lokal yang melimpah. Kemudian ada juga kekurangan dari tepung mocaf ini, seperti kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu, hasil akhir produk olahan yang mungkin tidak akan sekenyal atau selunak produk berbasis tepung terigu, dan juga belum tersedianya tepung mocaf secara luas di semua daerah.
Tantangan Utama dalam Mengembangkan Produk Berbasis Tepung Mocaf