Gula Semut Putih

Ringkasan.

Gula kelapa Kristal tradisional biasanya disebut gula semut, hasil proses penguapan tadisional kemudian digerus secara manual dan diayak, ciri khasnya berwarna kecoklatan dan rasa caramel akibat pendidihan pada suhu tinggi, pendidihan diatas api langsung, karena rasa yang caramel yang kuat membuat gula semut tradisional ini kurang luas pemakaiannya.

Satu saat pembeli saya minta dibuatkan produk gula kelapa kristal dengan rasa manis saja tanpa ada rasa caramel ataupun aroma nira , sweet only non aromatic sehingga bisa digunakan untuk pemanis kopi, teh atau di tambah flavor lain tanpa ada benturan dengan rasa caramel dari gula semut tradisional.

Karamel dapat dihindari dengan penguapan bersuhu rendah tinggal masalah aroma, gula semut tradisional dengan open pan pasti ada rasa caramel, sedangkan gula semut dengan vacuum evaporator karena didihkan pada suhu rendah tidak ada rasa caramel tetapi aroma nira aslinya masih sangat kuat.

Methode tarakhir yang kami terapkan adalah mengkristalkan nira kelapa dalam vacuum pan sampai menjadi massecuite ( masa kental yang didalamnya berisi Kristal gula kelapa bercampur dengan syrup) dan melakukan pemisahan dengan sentrifugal separator, dihasilkan app 50% gula Kristal non aromatic non caramel dan 50% syrup.

GULA SEMUT TRADISIONAL

Sebagai ilustrasi dibawah ini alur proses pembuatan gula semut tradisional

13936721792064133994

Nira kelapa hasil deresan biasanya dengan pH yang tinggi >=12 , dengan pH yang rendah akan sering mengalami kegagalan cetak ,  langsung direbus dalam jedi terbuka dengan api langsung, pendidihan akan terjadi pada suhu diatas 100 celsius makin pekat titik didih akan naik , pada kepekatan brix 80 titik didih sudah diatas 107,5 celsius, sementara bagian yang bersentuhan dengan bagian bawah jedi yang terkna api langsung akan mengalami pemanasan yang cukup tinggi , yang menyebabkan terjadinya karamelisasi ditandai dengan kenaikan intensitas warna kearah coklat kehitaman dan aroma caramel.

GULA SEMUT KUNING.

Alur proses gula semut  vacuum pan sama dengan proses pembuatan coconut syrup maupun gula cetak kelapa dengan system vacuum  pan  seperti ilustrasi dibawah.

13936722671515951446

Pada proses vacuum pH nira bisa di ajust mendekati neutral, nira mengalami proses pemurnian dan pengendapan kotoran sebelum dilakukan penguapan maupun pengentalan pada suhu rendah, hasil pengentalan berupa gula cetak yang selanjutnya di granulasi menjadi butiran butiran Kristal gula semut, hasilnya berwarna lebih cerah (GULA SEMUT KUNING) tidak ada rasa caramel tetapi masih terasa aroma nira kelapanya.

13936723381811379685

Untuk mereduksi aroma nira kelapa telah dicoba nira diliwatkan melalui  karbon active filter maupun di lewatkan melalui penukar ion ( kation dan anion ) dengan berbagai parameter baik b/v maupun temperature namun hasilnya kurang memuaskan.

139367236980500866

Meskipun hasil gula semut vacuum pan masih menyisakan aroma kelapa (meskipun hanya sedikit sekali) , namun dibandingkan dengan gula semut tradisional Nampak seperti diatas , pada gula semut vacuum pan tidak Nampak adanya endapan kotoran sebelah kanan sedangkan sebelah kiri adalah larutan gula semut tradisional.

SWEET ONLY NO AROMATIC.

13936724231701220707

Masih ada satu method untuk mendapatkan granular coconut sugar dengan criteria “ SWEET ONLY AND NON AROMATIC”

Proses sama dengan gula semut vacuum pan hanya selama konsentrasi didalam pan dikendalikan agar terbentuk Kristal , Kristal yang terbentuk dikendalikan baik yieldnya maupun besarnya sesuai keinginan, masa kental dalam vacuum pan yang berisi Kristal dalam larutan syrup jenuh ini disebut MASSECUITE, selanjutnya massesuite di masukkan dalam palung kristalisasi untuk dilakukan pemisahan antara padatan (gula semut putih) dan bagian cairnya ( coconut syrup).

1393672491435739085

Didapatkan produk utama GULA SEMUT PUTIH ---------

Dari sisi harga tentu gula semut putih jauh lebih mahal dibanding gula semut tradisional .. ibarat mobil sekelas Lamborghini atau Ferari….

SLAMET  SULAIMAN