Citra makanan Indonesia identik dengan keragaman dan keunikan budaya serta kaya akan citarasa. Dengan kesuburan alamnya, masyarakat Indonesia pada masa lalu, tepatnya sebelum masa penjajahan, sudah hidup dengan pangan yang cukup. Keterampilan mengolah rempah-rempah juga menghasilkan kuliner yang berkualitas. Sejak dahulu dari berbagai catatan dan pengamatan orang-orang Eropa, Di pulau Jawa, jumlah dan variasi produksi tanaman begitu melimpah. Tidak heran jika pulau Jawa dijuluki sebagai "Vegetable Kingdom" (Raffles, 2016). Berbagai jenis tanaman dikonsumsi untuk kebutuhan pangan dan makanan penduduk sehari-hari. Makanan khas daerah mencerminkan keragaman dan keunikan budaya setempat, menggambarkan masyarakat daerah tersebut, dan juga mengandung makna filosofi yang dalam bagi masyarakat Indonesia. Dalam beberapa prasasti dan naskah kuno telah disebutkan berbagai jenis makanan seperti rawon, brongkos, pecel, dendeng dan pindang yang hingga kini makanan tersebut masih bertahan. (Rahman, 2016)
Rawon, Sego Pecel dan Onde - onde merupakan makanan khas Jawa Timur yang memiliki segudang sejarah, dari zaman kolonial Belanda hingga kini makanan tersebut masih sering dijumpai oleh masyarakat. Modifikasi makanan khas Jawa Timur ini dibuat dari bahan asli dan tradisional dengan menambahkan sentuhan modern pada penyajiannya dengan tujuan menambahkan daya tarik kepada penikmatnya. Seperti Rawon yang dimodifikasi menjadi Spaghetti Rawon Soup, Sego Pecel yang dimodifikasi menjadi Sushi Pecel dan Onde-onde yang disajikan secara modern menjadi Onde - onde Revisited.
a. Modifikasi Rawon khas Surabaya
Modifikasi sup yang berasal dari Indonesia yaitu rawon, lalu dikombinasikan dengan minestrone soup khas Italia merupakan konsep fusion food dengan jenis kategori yaitu continental fusion, yaitu penggabungan dua jenis hidangan yang berasal dari benua yang berbeda yaitu Asia dan Eropa (Asian - Western).
Hidangan asli rawon yang dimodifikasi terinspirasi dari minestrone soup dengan penggunaan pasta pada sup tersebut. Telur asin yang pada hidangan asli rawon dijadikan sebagai side dish atau hidangan pelengkap. Pada modifikasi ini, telur asin dihancurkan dan dibuat menjadi whipped salted egg dengan menambahkan whipping cream sebagai bahan campuran. Rawon modifikasi ini dihidangkan bersama French bread crouton.
Spaghetti Rawon Soup, dok. pribadi
b. Modifikasi Sego Pecel menjadi Sushi khas Jepang
Modifikasi hidangan utama asli Indonesia yaitu Sego Pecel yang dimodifikasi menjadi sushi khas Negeri Sakura yaitu Jepang, merupakan konsep fusion food dengan jenis kategori sub-regional fusion, yakni menggabungkan dua masakan dari negara berbeda namun masih dalam satu benua.
Hidangan asli sego pecel, masing-masing sayuran disajikan terpisah dengan nasi. Pada modifikasi ini, sego pecel dibalut menjadi satu dengan nori atau rumput laut, sama halnya seperti dengan sushi. Penggunaan sayuran dan saus kacang sama seperti hidangan asli sego pecel. Penambahan saus mayonnaise menjadi salah satu daya tarik pada modifikasi pecel sushi ini.
Pecel Sushi, dok. pribadi
c. Onde-onde dengan sentuhan modern plating
Modifikasi onde-onde, hidangan khas Mojokerto yang dipresentasikan ulang dengan modern plating dengan mengeluarkan isian onde-onde yaitu kacang hijau, dan dimodifikasi menjadi mung bean sauce, menjadikan tekstur kacang hijau menjadi creamy dan lembut. Penambahan coconut crumble pada modifikasi ini, terinspirasi dari santan yang digunakan pada adonan kulit onde-onde. Black sesame chantily yang dibuat quenelle pada hidangan modifikasi ini, terinspirasi dari penggunaan wijen pada bagian luar kulit onde-onde sebelum digoreng. Dan sebagai pelengkap rasa dan tekstur, ditambahkan juga sesame pannacota dan strawberry gelee.