Teh adalah minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah air. Konsumsi teh didorong tidak hanya oleh rasa yang disukai oleh manusia tetapi juga oleh aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh teh tersebut (uczaj dan Skrzydlewska 2005; Someswararao dan Srivastav 2012).
Dengan berkembangnya tuntutan jaman terhadap kepraktisan makanan, minuman teh juga dituntut untuk lebih praktis dan cepat dalam penyiapannya. Salah satu cara untuk meningkatkan kecepatan penyiapan adalah dengan membuat teh bubuk instan.
Teh bubuk instan dibuat dengan pertama-tama membuat seduhan teh yang dapat menggunakan daun teh pada umumnya, sisa hasil pengolahan daun teh, ataupun daun teh yang sudah mengalami fermentasi namun belum dikeringkan (Someswararao dan Srivastav 2012).
Secara umum teh instan dibuat dengan 6 tahapan utama, yaitu penghancuran, ekstraksi, filtrasi, konsentrasi, pengeringan, dan peningkatan rasa. Penghancuran daun teh diperlukan untuk memperbesar luas permukaan dari daun teh tersebut agar mempercepat proses ekstraksi dan mengurangi jumlah air yang digunakan dalam proses ekstraksi (Huang dan Zhang 2013).
Ekstraksi daun teh merupakan kunci dari pembuatan teh instan karena akan mempengaruhi warna, aroma, rasa, dan produktivitas dari pembuatan teh instan tersebut. Proses ini bertujuan untuk melarutkan zat aktif dalam daun teh dengan prinsip difusi ke dalam cairan yang digunakan. Dalam proses ekstraksi perlu untuk memperhatikan ukuran partikel daun teh, pH, kemurnian dan suhu air yang digunakan (Huang dan Zhang 2013).
Filtrasi kemudian dilakukan untuk memisahkan fragmen padatan dari daun teh dan pengotor yang kemungkinan ada dalam larutan teh tersebut. Ada dua cara filtrasi yaitu filtrasi fisik dengan penyaringan atau sentrifugasi serta filtrasi kimia dengan menggunakan bahan kimia atau enzim untuk melarutkan krim teh sehingga didapatkan larutan teh yang jernih dan terang.
Ketika teh didinginkan, larutan teh cenderung menjadi keruh dan terjadi sedimentasi partikel-partikel terlarut, oleh karena itu filtrasi kimia menjadi faktor penting untuk menjaga kejernihan teh yang dihasilkan (Sinija et al. 2007; Huang dan Zhang 2013)
Karena larutan teh yang dihasilkan dari penyeduhan daun teh hanya mengandung padatan sebanyak 2-3%, perlu dilakukan peningkatan konsentrasi padatan tersebut. Beberapa cara yang umum digunakan adalah konsentrasi vakum, konsentrasi pembekuan, penguapan dengan panas, serta konsentrasi membran. Karena dalam proses konsentrasi dapat terjadi kehilangan komponen aroma, konsentrasi membran seperti reverse osmosis, nano, ultra ataupun mikro-filtrasi menjadi beberapa solusi (Huang dan Zhang 2013).
Setelah konsentrasi teh ditingkatkan, dehidrasi akan dilakukan untuk menurunkan kadar air hingga didapatkan teh bubuk instan. Dua cara dehidrasi yang umum digunakan adalah spray drying dan freeze drying. Walaupun spray drying relatif lebih ekonomis dan efisien daripada freeze drying, teh instan yang dihasilkan cenderung kehilangan banyak komponen aroma dan memiliki kelarutan yang lebih rendah. Freeze drying, di sisi lain, menghasilkan produk yang dapat mempertahankan rasa, aroma, warna, dan nutrisi dari teh instan yang dihasilkan walaupun teknik ini cenderung lebih mahal (Huang dan Zhang 2013).
Pengukuran dengan Gas Chromatography -- Mass Spectrometry (GC-MS) didapatkan 60, 55, dan 47 komponen volatil pada seduhan teh, teh instan hasil freeze drying, dan teh instan hasil spray drying secara berurutan. Hasil ini menunjukkan terjadinya kehilangan komponen volatil yang cukup banyak terutama pada teh instan hasil spray drying. Teh instan hasil spray drying memiliki aroma karamel yang lebih rendah dan teh instan hasil freeze drying memiliki aroma green yang lebih tinggi (Kraujalyt et al. 2016).
Dalam pengolahan teh instan, kehilangan dan perubahan flavor tentu tidak dapat dihindarkan. Teh instan cenderung memiliki aroma yang lebih lemah daripada seduhan teh, oleh karena itu dilakukan flavor recycling dengan cara fraksinasi atau ekstraksi gas dengan uap, dan flavor enhancement dengan menambahkan aroma-aroma buah untuk meningkatkan profil aroma tertentu, misalnya aroma pisang untuk teh hijau dan aroma apel untuk teh hitam (Huang dan Zhang 2013).