Lemak atau minyak merupakan komponen makro zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Komponen utama lemak adalah trigliserida (TAG) yang tersusun atas gliserol dan tiga asam lemak. Lemak memiliki titik leleh yang lebih tinggi dari suhu ruangan sehingga berbentuk padat sedangkan minyak memiliki titik leleh yang lebih rendah dari suhu ruangan sehingga berbentuk cair. Struktur lemak atau minyak dapat dilihat pada Gambar 1 .
Selain berfungsi untuk membawa vitamin, lemak di dalam tubuh juga berfungsi untuk menghasilkan energi. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk beraktivitas. Lemak juga merupakan ingredien produk pangan yang berfungsi memberikan cita rasa yang khas. Dalam proses penggorengan dan pemanggangan, lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. Meskipun dibutuhkan oleh tubuh, konsumsi lemak dalam jumlah berlebihan tidak disarankan karena dapat menyebabkan obesitas dan tingginya prevalensi penyakit degeneratif seperti jantung koroner.
Diasilgliserol (DAG) merupakan lemak yang kehilangan satu rantai asam lemak sehingga hanya memiliki dua rantai asam lemak yang terikat pada gliserol. Rantai yang hilang tersebut dapat berada pada posisi nomor satu, dua ataupun tiga. Struktur kimia DAG dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 2. Jenis isomer DAG, (a) sn-1,3-DAG, (b) sn-1,2-DAG, dan (c) sn-2,3-DAG), dimana R', R", R'" merupakan asam lemak yang terikat pada gliserol (Lee et al. 2019) - Dokumentasi milik pribadi
Karena kehilangan satu rantai asam lemak, DAG bersifat amfifilik, artinya dalam satu senyawa DAG memiliki dua ujung yang berbeda polaritasnya. Ujung yang kehilangan rantai asam lemak akan bersifat hidrofilik, sedangkan ujung yang masih berikatan dengan asam lemak akan bersifat lipofilik. Karena sifat amfifilik inilah DAG banyak digunakan pada produk-produk emulsi seperti mayones, es krim, mentega, margarin. Selain itu, DAG juga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam pembuatan sosis ataupun dijadikan minyak goreng.
DAG memiliki fungsi khusus terhadap kesehatan, Kao Corporation Jepang pernah mengembangkan dan mematenkan produk minyak goreng anti obesitas yang diperkaya dengan minimal 80% DAG dengan merk Econa dan Evona. Minyak ini diklaim sebagai minyak goreng fungsional yang dapat menurunkan prevalensi obesitas (Lee et al. 2021). Konsumsi DAG dalam jangka panjang, juga dapat menurunkan lemak dalam jaringan adiposa dan menurunkan prevalensi aterosklerosis pada tikus percobaan.
Secara alami, kandungan DAG normal dalam lemak nabati berkisar antara 2-10 %. DAG juga dapat dibuat melalui proses kimia ataupun enzimatik yaitu dengan reaksi gliserolisis, esterifikasi dan hidrolisis yang kemudian dilanjutkan dengan proses pemurnian.
Gliserolisis adalah reaksi antara TAG dengan gliserol untuk membentuk DAG dan monogliserida/MAG. Reaksi dapat dilakukan dengan bantuan katalis kimia ataupun enzim. Esterifikasi merupakan reaksi pembentukan DAG dari asam lemak bebas/Free Fatty Acid (FFA) dengan gliserol ataupun MAG. Sedangkan pada hidrolisis, TAG direaksikan dengan air sehingga terbentuk MAG, DAG dan FFA.
Tahap selanjutnya adalah proses pemurnian yang memiliki dua tujuan yaitu untuk mengonsentrasikan DAG yang sudah didapat setelah reaksi, serta menghilangkan komponen-komponen yang tidak diinginkan yang terbentuk selama reaksi akibat penggunaan suhu tinggi. Metode pemurnian yang biasa dilakukan adalah distilasi molekuler, kromatografi kolom serta pemurnian dengan menggunakan pelarut serta teknologi supercritical fluid.
Keuntungan dari reaksi enzimatik dibandingkan dengan reaksi kimia adalah (1) reaksi dapat berlangsung pada suhu yang relatif rendah 25-80 oC sehingga dapat meminimalisasi kerusakan yang terjadi pada asam lemak tak jenuh, (2) karena sifatnya yang spesifik, enzim dapat membentuk DAG dengan isomer spesifik pula dan (3) enzim dapat digunakan ulang sehingga ongkos produksi juga lebih murah.