Banyak negara di dunia ini yang memiliki produk makanan fermentasi seperti bir, wine, dan produk lokal lain, seperti tempe, kimchi, yang merupakan produk khas dari masing-masing negara. Produk fermentasi merupakan produk makanan atau minuman yang diproses dengan bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain seperti enzim yang dapat memberikan efek kesehatan bagi manusia. Produk fermentasi juga pada umumnya tergolong ke dalam produk tradisional karena merupakan produk yang sudah ada sejak jaman dahulu dan merupakan warisan turun temurun.
Salah satu contoh produk fermentasi yang terkenal yaitu bir. Pada umumnya, bir terbuat dari bahan baku yang berdasar pati yang kemudian difermentasi dengan menggunakan yeast. Namun, pada negara Russia, bir yang ada dibuat dengan menggunakan roti gandum hitam dan kismis serta difermentasi dengan menggunakan yeast, yang disebut dengan kvass. Seperti apa sih kvass itu ? Bagaimana rasanya ? Manfaat apa saja yang didapat ketika mengonsumsinya? Untuk semua informasi tersebut kita akan bahas satu per satu mengenai detail minuman fermentasi ini.
Kvass merupakan minuman nasional yang sangat digemari oleh orang Rusia khususnya pada saat musim dingin. Kvass termasuk ke dalam produk fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar roti gandum hitam, malt, dan kismis, namun seiring berkembangnya jaman, kvass mulai memiliki keragaman berdasarkan bahan bakunya sehingga kini kvass tida hanya terbuat dari roti gandum hitam saja tetapi juga dari bahan lain seperti ubi merah, apel, dan bahan lainnya. Kvass dengan bahan dasar roti gandum hitam memiliki warna coklat madu, berbusa karena berkarbonasi, rasa manis-pahit tergantung lamanya fermentasi, dan bau menyerupai roti. Ketika didiamkan, bagian bawah kvass akan membentuk endapan yang akan hilang ketika dikocok. Endapan yang ada pada kvass tersebut terdiri dari ragi, namun ragi yang ada tidak perlu disaring karena ragi tersebutlah yang memberikan rasa yang khas pada kvass. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kvass sangatlah tinggi, seperti laktat, folat, alkohol, asam organik alami, gula, dan asam amino.
Peran bioteknologi dalam kvass terletak pada proses fermentasi yang dilakukan pada roti gandum hitam. Fermentasi termasuk ke dalam bioteknologi konvensional. Pada proses pembuatan kvass, mikroorganisme yang digunakan yaitu Saccharomyses cerevisiae atau biasa yang disebut dengan yeast atau ragi. Proses yang terjadi pada pembuatan kvass mirip dengan pembuatan bir atau wine lainnya, yaitu melalui 2 tahapan. Tahap pertama yaitu liquifikasi dan sakarifikasi serta tahap kedua yaitu proses pengubahan glukosa menjadi alkohol oleh Saccharomyses cerevisiae. Liquifikasi dan sakarifikasi merupakan proses pembentukan sirup glukosa dari roti. Proses pengubahan glukosa menjadi alkohol pada tahap kedua terjadi melalui proses glikolisis yang akan menghasilkan piruvat. Piruvat yang terbentuk akan diubah menjadi etanol sehingga terbentuk alkohol dan karbondioksida (CO2) yang membuat kvass memiliki bau yang aromatik dan berkarbonasi.
Untuk membuat 1 resep kvass, bahan yang harus disiapkan, berupa roti gandum hitam sebanyak 1 kg, air sebanyak 3 Liter, gula pasir sebanyak 200 gram, 40 gram ragi, dan 50 gram kismis. Langkah-langkah yang dilakukan pada saat pembuatan kvass :
1. Roti gandum hitam dipotong-potong menjadi dadu kecil kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 160-180C selama 2-4 menit.
2. Setelah itu, roti yang kering diberi air sebanyak 3000 mL sambil dipanaskan pada suhu 80C selama 30 menit.
3. Campuran yang ada diaduk sesekali lalu ditambahkan gula pasir dan kismis untuk dilarutkan ke dalamnya sambil dipanaskan dengan suhu sekitar 70C.
4. Apabila sudah tercampur dengan rata, larutan didinginkan pada suhu ruang kemudian disaring dengan menggunakan kain tipis.
5. Setelah itu larutan ditambahkan ragi dan didiamkan selama 24 jam pada suhu ruang untuk proses fermentasi. Semakin lama proses fermentasi, rasa yang ada pada kvass akan semakin kuat.