Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu juga ditujukan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka meminum susu segar atau susu murni. Proses fermentasi susu antara lainbertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan mantuan mikroba, menghilangkan rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat dan memberi nila tambah susu.
Salah satu produk fermentasi susu yaitu yoghurt. Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding dan berasa asam. Rasa asam dikarenakan bakteri mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Peningkatan keasaman (pH 4-5) dapat mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen seperti Salmonella.
Adapun pembuatan yoghurt yaitu :
1. Pemanasan Susu
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 -- 75 C. Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Pendinginan Susu
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar saat ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati.
3. Penambahan Bakteri
Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 -- 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api) agar tidak terkontaminasi dengan bakteri lain.
4. Pemeraman
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Filtrasi